【正文】 瓤心發(fā)粘是由細(xì)菌引起的，而面包皮霉變是霉菌所致。 面包貯存方法是否適當(dāng) ， 直接影響著面包的貨架壽命和保鮮 、 保質(zhì)期 。 蛋白質(zhì)變性凝固定型 ， 成為疏松多孔的面包 。損失的物質(zhì)主要是水分，還有少量的酒精、 CO有機(jī)酸以及其他揮發(fā)性物質(zhì)。 ? （ 2） 對(duì)流 對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng) ， 即流體分子相對(duì)位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式 。 ? ：整形是一個(gè)技巧性很強(qiáng)的工序 ， 也是決定面包成品形狀的重要操作 。 。 是面包具有特殊芳香味的原因之一 。這對(duì)面團(tuán)的整形 、 醒發(fā)以及入爐后的膨脹都有積極作用 。 其目的 :1.使酵母繁殖和發(fā)酵 ， 產(chǎn)生 CO2， 促進(jìn)體積膨大 。 ? 面團(tuán)攪拌的目的： ? 混合原輔料 ， 形成質(zhì)量均一的整體 。 ? 面包體積大 ， 瓤膜薄 ， 制品軟 ， 不易老化 ， 貯存保鮮期長； ? 面包發(fā)酵風(fēng)味濃 ， 香味足； ? 面團(tuán)攪拌耐力差 ， 發(fā)酵耐力強(qiáng) ， 后勁大； ? 生產(chǎn)周期長 ， 效率低 ， 需要設(shè)備 、 勞力 、 車間面積較多 。缺點(diǎn)是價(jià)格較高。 ? 水硬度過大易使面筋硬化 ， 影響面團(tuán)的韌性 ， 延緩發(fā)酵過程 ， 制品體積小 、 色澤較白 、 口感粗糙 。 一 、 原輔料 （ 一 ） 小麥粉 1. 選擇面包面粉時(shí)要注意以下幾點(diǎn)： ? 面粉筋力：面筋的形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 構(gòu)成面包的 “ 骨架 ” 。 ? 我國面包制作技術(shù)一是明萬歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國傳教士湯若望傳入東南沿海城市廣州、上海等地；二是 1867年修建東清鐵路時(shí)，由俄國傳入東北。調(diào)溫有利于面團(tuán)形成和發(fā)酵。缺點(diǎn)是成本較高、使用前需用溫水活化。 ? ⑤ 不同酵母之間的用量關(guān)系 ：鮮酵母 、 活性干酵母 、 即發(fā)活性干酵母的用量換算關(guān)系為 1： ： 。 另外 ， 當(dāng)配方中面粉的面筋含量高時(shí) ， 酵母應(yīng)適量增加 。 如果使用變速攪拌機(jī) ， 一般需要 10～ 12min。 酵母不能利用乳糖 ， 但乳糖對(duì)面包的著色起著良好的作用 。 ? 有機(jī)酸 ：以乳酸為主 ， 并含有少量的醋酸 、 乙酸等 。 影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 ? ① 面粉： ? ② 酶： ? ③ 乳粉和蛋品： ? ④ 加水量： ? ⑤ 面團(tuán)攪拌： ? ⑥ 溫度： 影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素 最重要的是控制溫度 、 濕度 ， 使之有利于酵母的正常生命活動(dòng)和發(fā)酵 。 ， 易于成形 。 一 烘焙理論 ? 1 熱學(xué)原理 ? 在烘焙過程中 ， 熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo) 、 輻射和對(duì)流 。 ? 面包皮各層的溫度也有所不同 ， 越靠近外面溫度越高 ， 越靠近蒸發(fā)層溫度越低 。 ? （ 3） 淀粉水解：淀粉酶作用生成發(fā)酵性糖 ， 供酵母利用 ，一部分留于成品中 。 這一階段應(yīng)上火溫度高于下火 ， 上火可調(diào)至 210～ 220℃ ， 下火可調(diào)至 140～ 160℃ 。 ? （ 1） 溫度 ? （ 2） 水分 ? （ 3） 使用添加劑 ? （ 4） 原材料的影響 ? （ 5） 采用合適的加工條件和工藝 加工工藝和方法對(duì)面包老化具有不容忽視的影響 。 ? 是由霉菌引起的 。 因此 ， 面包最好鮮食 。 ? 香味是由各種碳基化合物形成的 ， 其中醛類起著主要作用 。 體積變化可分為兩個(gè)階段：一是體積增大階段 ， 二是體積不變階段 。在烘焙中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。 ? 整形和醒發(fā) ? 醒發(fā)就是把成型后的面包坯 ， 經(jīng)過最后一次發(fā)酵 ， 使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀 。 （ 二 ） 面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷與控制 多憑經(jīng)驗(yàn)判定 ? 發(fā)酵成熟面團(tuán) ? 未發(fā)酵成熟的面團(tuán) （ 嫩面團(tuán) 、 發(fā)酵不足面團(tuán) ） ? 發(fā)酵過度面團(tuán) （ 老面團(tuán) ） 面團(tuán)發(fā)酵工藝 整形和醒發(fā) 一 面包的整形 ? 將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯叫做整形 。 ? 面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體形成膨脹壓力 ， 使面筋延伸 ， 這種作用使面筋不斷發(fā)生結(jié)合和切斷 ， 蛋白質(zhì)分子不斷發(fā)生著SH基和 SS鍵的相互轉(zhuǎn)化 。 ? 面團(tuán)發(fā)酵過程中乳酸發(fā)酵 、 醋酸發(fā)酵及其他發(fā)酵在同時(shí)進(jìn)行 ，引起面包酸度增高 。 。 ? 原料混合階段 ：水化作用僅在面粉表面發(fā)生 ， 面筋未形成 ， 無彈性和延伸性 ， 很粘； ? 面筋形成階段 ：水被面粉吸收 ， 面團(tuán)成為一體 ，水化作用基本結(jié)束 ， 部分蛋白質(zhì)形成面筋； ? 面筋擴(kuò)展階段 ：面團(tuán)表面趨于光滑 、 干燥 ， 有彈性 ， 較柔軟 ， 具有延伸性 ， 仍易斷； ? 攪拌完成階段 ：面筋完全形成 ， 有良好的延伸性和彈性 ， 面團(tuán)柔軟； ? 攪拌過渡階段和破壞階段 。歐美國家多采用此法進(jìn)行大批量自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)。 ? （ 3）滲透壓 ：糖超過 6%對(duì)酵母活性具有抑制作用。 堿性水能中和面團(tuán)酸度 ， 不利于酵母生長 ， 抑制酶活性 ， 延緩面團(tuán)發(fā)