【正文】 大單中上雜任務(wù)，組織人員做好準(zhǔn) 備工作。 上雜線簡介 二吃飯， B 訓(xùn) 。 4．掌握初步的精細(xì)刀工，進(jìn)行初加工。 7 3 5．熟練掌握各類蔬菜的產(chǎn)地、時令及加工工藝。 5．保證開市后水臺的正常工作，不執(zhí)錯菜單。 瓦煲 6 （二） 貨料的保存 荷線的貨料只供荷線使用，并由荷線保管。抹碟的布經(jīng)常清洗，保持干凈。 5．為鍋線廚師添裝各色調(diào)味料品。 4． 主持 B 訓(xùn)。 3．熟練掌握菜式上粉、穿色、擠、卷、貼、釀等的操 作工藝。 第四節(jié) 荷線營運(yùn)訓(xùn)練分冊 一． 荷線簡介 荷線在中廚部是鍋線的主要幫手，與鍋線、砧線、地哩、上雜有密切的聯(lián)系，行業(yè)上形象的把其比作紐帶和橋梁。 根據(jù)廚房主管的推廣計劃，檢查 當(dāng)天備用品的庫存情況，將未滿的料頭加滿，缺少的原料則要補(bǔ)足。 安排各個崗位的工作。 4．有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。 3．?dāng)厍?、腌制較為高檔的烹飪原料。 8． 開市。 3．保持本崗位衛(wèi)生，清潔爐灶用具、炊具。 素質(zhì)要求： 1．思想覺悟高，工作責(zé)任心強(qiáng)。 其余幾鍋，一部分負(fù)責(zé)對一些原料或菜肴進(jìn)行半成品加工，主要是需炸的原料或菜肴；一部分是油菜鍋，主要炒蔬菜；還有一部分專門預(yù)備上湯。 3． 把棄置在廚房的箱盒移開，使蟑螂和老鼠無藏身之所。 11． 嚴(yán)格檢查所用原料，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)用，做到不制作、不 出售變質(zhì)和不潔的食品。 3． 當(dāng)你處理食物時，讓別人負(fù)責(zé)收錢、找錢的工作。 5． 把廚房或處理食物的地方列為禁區(qū)，禁止閑人出入。 5． 在處理食物中，不要對著食物咳嗽和打噴嚏，因為口里和鼻孔的細(xì)菌會掉桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 5 落在食物上。廚房是制作食物的場所，廚師的工作直接影響到顧客的身體健康。 2．組織并保持高效率的廚房生產(chǎn)班子。 12．平時要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常收集客人意見， 不斷提高食品制作工藝水平。 4．經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。 5．確 保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù) 量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 素質(zhì)要求： 1．政治、思想覺悟高，個人目標(biāo)能與集團(tuán)公司的發(fā)展 目標(biāo)一致。 3．負(fù)責(zé)每天廚房業(yè) 務(wù)檢查和監(jiān)督，合理使用人力和分 派任務(wù)。如果衛(wèi)生設(shè)備不好，制作食物時不小心，儲藏食物不得法或食物處理方法不正確、個人衛(wèi)生不注意，有害的細(xì)菌便會進(jìn)入食物。 6． 處理食物時，不要抽煙，因口水和煙灰會使食物受污染。 （三） 保持用具和餐具的清潔 1． 用來制作或遞送食物的餐具必須用清潔溫水洗刷干凈后才儲藏起來。 4． 用夾子取冰，不要用手。 （五） 儲藏食物的衛(wèi)生要求 1． 把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保鮮室內(nèi)，分類擺放，并要保持鮮度，經(jīng)常查看。 4． 經(jīng)常檢查廚房的門是否關(guān)得緊，墻是否有洞等，有則及時加以修補(bǔ)，以防老鼠進(jìn)入。 三． 鍋線線長、副線長崗位職責(zé) 崗位名稱：鍋線線長、副線長 直接上司：出品部主管和副主管 管理對象：鍋線員工 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 8 崗位提要： 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)指揮本線生產(chǎn)，合理安排分工。 2．受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能。 素質(zhì)要求： 六． 鍋線員工工作程序 1． 將爐灶用具、炊具洗刷干凈，將需用工具放到固定位置。 9． 收尾工作：清潔爐灶用具、炊具，打掃本崗位衛(wèi)生，將各種調(diào)味汁、料加蓋擺放好，關(guān)能源。 4．加工、制作較為高檔的生吃菜肴。 5．能指揮圍餐、大餐的菜式切配供應(yīng)。 寫一張詳細(xì)的沽清單給樓面經(jīng)理或部長，使樓面部更好地了解廚房里的品種。 檢查一樓展示柜內(nèi)各種樣板菜是否新鮮，色澤是否正常，若變質(zhì)、失去光澤（如西芹由白變黃，牛肉發(fā)臭）則要給予更換。荷線人員的具體任務(wù)是檢查砧板廚師所桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 13 配的主、配料及料頭是否齊備，同時幫助腌制調(diào)味，上糊漿，作造型，裝盤點(diǎn)綴，換盤抹盤，添裝各色調(diào)味料品，安排烹菜和上菜順序等，目的是與鍋線師傅配合默契 ，協(xié)助烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。 4．要熟悉各種菜搭配的醬料和湯類、汁類。 5． 開市：負(fù)責(zé)看場，忙時要親自動手做。 6．將一些菜料交給上雜蒸燉。 3. 收市工作：留下值班的打荷應(yīng)付一些散客，其余員工沖洗地面、荷臺，將調(diào)味盅加蓋收到荷臺下面的架上，幫鍋線師傅把爐頭、爐底、風(fēng)機(jī)處及四周的衛(wèi)生搞干凈。較為普 通的貨料存放在荷線專用的貨架上，較為貴重的貨料如雞精、三花植脂淡奶等，每天下班應(yīng)收桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 17 到儲物柜鎖好。 鍋?zhàn)? 7 6．做好蔬菜的訂購工作。 6．具有實(shí)務(wù)操作的技能，保證出料率，控制成本。到各崗位檢查員工儀表、崗位衛(wèi)生情況。 開市：巡場，看場，檢查水臺半成品的質(zhì)量、提醒員工注意起貨成率；市較旺的時候到魚池看看海鮮出售情況，根據(jù)需要配置人手，并親自動手做；跟好有特殊加工要求的海鮮出品；負(fù)責(zé)加菜單和追菜單的督促跟蹤。 5．要協(xié)助砧板清洗雪庫。 4．開市： （ 1） 由水臺打荷到魚池工作臺取稱好的海鮮，并注意一定要有點(diǎn)菜單，根據(jù)點(diǎn)菜單的內(nèi) 容分別放到工作臺或半成品臺。 上雜線崗位分工 三 7．嚴(yán)格監(jiān)督本線出品，保證出品的質(zhì)量、規(guī)格合符標(biāo) 準(zhǔn)，色、香、味、器俱全。 4．熟練 掌握干貨浸發(fā)的技能，提高起貨成率。 檢查各崗位衛(wèi)生情況，檢查各種醬料，試味，味道不對則重新調(diào)配。 收市：向水臺追單；收午市，爐中的貨不必清理；收晚市，指揮大家將各種燉品取出晾涼，用保鮮紙封好放入雪柜；和員工一起搞好衛(wèi)生，檢查后，安排直落的員工及注意事項。 上雜線員工工作程序 1 （ A）清蒸魚類，蒸前先將菜單貼在碟邊或置于案臺上，在碟面 橫放一根蔥苗（約 8~12CM），再把魚壓著蔥條，撒上一姜片（長約 4CM，寬約2CM，厚約 2~3MM，具體情況視魚體積大小而定。 第七冊 味部營運(yùn)訓(xùn)練分冊 一 4．負(fù) 責(zé)制定味部菜單，根據(jù)貨源情況和時令變化，確定飲食品種的創(chuàng)新和淘汰更新，核定菜點(diǎn)的投料標(biāo)準(zhǔn)和成本。 5．具有高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 主持飯后 B 訓(xùn)。 換工服，打卡上班。 5 吃飯， B 訓(xùn) 。麻辣檔員工工作程序 1 5 換工衣，打卡上班。 開市后接單，按單做，直到收市。 點(diǎn)心部領(lǐng)班崗位職責(zé) 崗位名稱：點(diǎn)心部領(lǐng)班、副領(lǐng)班 直接上司：出品部主管和副主管 管理對象：點(diǎn)心部員工 崗位提要：負(fù)責(zé)點(diǎn)心部的管理工作，組織和督促本部員工做好點(diǎn)心出品，保桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 29 證質(zhì)量和出品速度。 素質(zhì)要求： 1。 點(diǎn)心部領(lǐng)班工作程序 1 5 點(diǎn)心部員工崗位職責(zé) 崗位名稱：點(diǎn)心部員工 直接上司：點(diǎn)心部領(lǐng)班 管理對象：無 崗位提要：負(fù)責(zé)點(diǎn)心出品。 1副廚師長崗位職責(zé) 1）配合廚師 長抓好日常的管理工作 ,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。 1點(diǎn)心部崗位職責(zé) 1）熟籠崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點(diǎn)心及時供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制 品種，糯米雞的包制； 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 34 2）煲粥崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 主要職責(zé)： （ 1）制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 36 評估標(biāo)準(zhǔn)： （ 1） 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。 （ 2）專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝； （ 3）任職經(jīng)驗：具有 3 年以上廚房管理工作經(jīng)驗。 （ 2） 嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 （ 4）其它要求： A、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度； B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的 人際關(guān)系； C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。 （ 4）每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。 （ 2）掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2）能夠控制菜品成本。 （ 2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。 （ 4）對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限 ，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。 （ 3）點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來。 （ 七） 初加工 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 44 報告上級：主管、砧板 同相關(guān)部門聯(lián)系：采購部、海鮮池 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：初中以上學(xué)歷。 （ 2）加工原料時嚴(yán)格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙） （ 3）保持地面及周圍衛(wèi)生，對地面和 使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。 （ 4）工作按時完成。 （ 八） 面點(diǎn)師 報告上級：主管 督導(dǎo)下級：打荷 同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：具有中專以上學(xué)歷。 （ 5）對自己所領(lǐng)用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 （ 3）其它要求： A 熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。 （ 4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作，及配汁的調(diào)制工作（姜汁、蒜泥等）。 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳 知數(shù)量、保質(zhì)日期。 （五） 打荷 直接上級：主管 同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：中專以上文化程度。 （ 4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 40 （四） 后鍋 報告上級：主管 督導(dǎo)下級： 打荷、砧板廚師 同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部 素質(zhì)要求： （ 1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。做好員工的思想工作； （ 2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)； 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 39 （ 3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)； （ 4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量； （ 5）做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核； （ 6）配合廚師長做好驗收及檢查 各部位的原料儲存情況； （ 7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作； （ 8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。 （ 4） 不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。 主要職責(zé)： 桑拿洗浴業(yè)實(shí)戰(zhàn)管理寶典 廚 房 部 37 （ 1）負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)； （ 2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生； （ 3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率； （ 4）每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品 質(zhì)量的專題會議，聽取報告，