水產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全(完整版)
【正文】 美國 2023年 頒布果蔬汁 HACCP法規(guī) 92年美國 NACMCF提出 HACCP應用原則 養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)、餐飲業(yè)、行政管理 …… 1973美國發(fā)布低酸罐頭 HACCP法規(guī) 我國 2023年發(fā)布食品企業(yè) HACCP管理規(guī)定 36 GMP SSOP 8個方面 7個基本原理 HACCP 4M 37 良好衛(wèi)生操作規(guī)范（ GMP） ? 食品 GMP的管理要素包含四個「 M」： ? 人員（ Man） 要由適任的人員來制造與管理。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施，相當于 ISO9000質(zhì)量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導書”。 44 風險 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過渡衛(wèi)生控制 GMP 可接受水平 HACCP F A O 培訓資料 衛(wèi) 生 45 HACCP體系的特點 ? HACCP體系是一種預防性控制體系，而非反應性的體系； ? HACCP不是一個孤立的體系，必須建立在 GMP和 SSOP基礎(chǔ)之上； ? HACCP體系具有特異性； ? HACCP體系不是一個零風險的體系，但它是目前國際上公認的控制食品安全危害的最有效的體系； ? HACCP和 ISO9000一樣需要持續(xù)改進 46 HACCP 技術(shù)控制 針對食品企業(yè) 強制性 ISO9000 管理控制 適用于各種企業(yè) 推薦性 FDA特別說明：企業(yè)獲得 ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐 , 但不能代替危害分析也不能代替 HACCP計劃 HACCP與 ISO9000 47 GMP （ GHP） ISO 推薦 強制 HACCP —— 選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料 強制 48 ISO 質(zhì)量保證 衛(wèi)生 基礎(chǔ)設(shè)施 HACCP (安全 ) 49 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP體系管理環(huán) 50 建立完善的驗證體系 1. HACCP計劃 適宜性 2. 實際操作 一致性 3. 體系對危害控制 有效性 51 HACCP的應用 A） 法規(guī)的選擇 B） HACCP的實施步驟 C） 自我完善，持續(xù)改進 D） HACCP應用模式的選擇 D） HACCP體系審核、認證 52 HACCP體系的相關(guān)文件 ? 目錄 ? 發(fā)布令 (包括食品安全方針、 HACCP體系范圍 ) ? 組織信息 ? 產(chǎn)品說明 ? 工藝描述 ? 工藝流程圖 ? 危害分析表 ? HACCP計劃表 ? 糾正措施程序 ? 文件和記錄保持程序 ? 驗證程序 ? 培訓 ? 衛(wèi)生控制程序 (SSOP) ? 回收 ? 投訴 ? 作業(yè)指導書 ? 支持性文件 ? 法規(guī)、標準 ? 相關(guān)記錄表格 53 HACCP應用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序 1． 組成 HACCP小組 2． 產(chǎn)品描述 3． 識別擬定用途 4． 制作流程圖 5． 流程圖的現(xiàn)場確認 6． 列出所有潛在危害進行分析制定控制措施 54 HACCP應用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序 7． 確定關(guān)鍵控制點 8． 對各個 CCP建立關(guān)鍵限值 9． 對各個 CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 10． 對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施 11． 建立驗證程序 12． 建立文件和記錄保存 55 CAC推薦表格 工作流程一覽表 步驟 危害 控制措施 關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾正措施 記錄 1. 產(chǎn)品描述 2. 加工流程圖 56 風險分析 ? 食品風險分析就是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管理模式 ； ? 風險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發(fā)展中的新興學科； ? 風險分析已被認認為是制定食品安全標準的基礎(chǔ)。 59 風險情況交流 ? 風險情況交流是指在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關(guān)的團體之間就與風險有關(guān)的信息和意見進行相互交流。其中一個特別重要的方面，就是將專家進行風險評估的結(jié)果以及政府采取的有關(guān)管理措施告知公眾或某些特定人群 (如老人、兒童、以及免疫缺陷癥、過敏癥、營養(yǎng)缺乏癥患者 )，以及建議消費者可以采取的自愿性和保護措施等。 57 風險評估 ? 風險評估是利用現(xiàn)有的科學資料，對食品中某種生物、化學或物理因素的暴露對人體健康產(chǎn)生的不良后果進行識別、確認和定量。 42 HAC
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