【正文】 1．關鍵控制點的位置 注明關鍵控制點所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。 37 HACCP計劃的編寫 五、進行危害分析并確定相應的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學的和物理因素。 32 HACCP計劃的編寫 HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個重要組成部分， HACCP計劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面，我們介紹一下編寫 HACCP計劃的基本方法。 這 7個原理從 1至 5實際上是一步接一步的， 6和 7哪一步在先都可以，所以也有人把這 7個原理翻譯成 7個步驟。 對每個顯著危害確定適當?shù)年P鍵控制點。 26 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀六十年代，美國的 Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用 HACCP概念。危害可分為生物性 ﹐ 化學性及物理性?？梢曰酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證 HACCP計劃是否實施得當。 HACCP系統(tǒng)在應用上與 ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。 5 HACCP的發(fā)展歷史 目前 美國 FDA， 農(nóng)業(yè)部， Department of Commerce， 世界衛(wèi)生組織 (WHO)， 聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會和美國國家科學院 (NAS)皆極力推薦 HACCP 為最有效的食品危害控制之方法。但它不是零風險體系，其設計目的是為盡量減小食品安全危害。 Pillsbury公司認為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。 4 HACCP的發(fā)展歷史 1990年代 由于 NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行 HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下， FDA決定將對國內(nèi)及進口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施 HACCP， 于是在 1994年元月公布了強制水產(chǎn)品 HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時 FDA也考慮將 HACCP之應用更擴展到其它食品上 (禽畜產(chǎn)品例外 )。 HACCP是針對預防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。 13 HACCP的七大原則 五 .矯正措施 當監(jiān)測系統(tǒng)顯示 CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施 (Corrective Action,CA)。 包括有工作日志的審閱及流程圖 和 CCP的確認 。 (To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) 24 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 一、 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關鍵控制點 )計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系 HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。由此逐步形成了 HACCP計劃的 7個原理： 27 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 (HA)。 ，可采取的糾偏行動，以確?；謴蛯庸さ目刂?，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在 國際水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制會議 上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進 HACCP體系，把各國的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關的國際標準和準則，使國際貿(mào)易更順利的發(fā)展。 35 HACCP計劃的編寫 三、進行產(chǎn)品描述 可以從以下幾個方面來描述： ――產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等； ――產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、 pH值是多少等； ――加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述； ――包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等； ――貯藏和發(fā)運的條件，如，是否需要低溫冷藏等； ――商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期； ――產(chǎn)品擬供應的對象和食用的方法； ――產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標準，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標準。 41 HACCP計劃的編寫 第三步 確定控制危害的相應措施 顯著危害一經(jīng)確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產(chǎn)生和影響消除和減少至可以接受的水平，如對原料進行驗收和篩選，控制產(chǎn)品加工過程的時間和環(huán)境溫度，嚴格控制添加劑的使用量，對產(chǎn)品進行嚴格的加熱處理，控制包裝質(zhì)量等等。此類指標有如：溫度、時間、 pH值、水份含量、添加劑加入量或鹽含量，感官指標值，如外觀或組織，等等。至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可以自行決定。記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號； 產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱、包裝、儲運和銷售方式、供應對象和食用方法等； 監(jiān)控記錄準確否，是否是按照規(guī)走的要求進行記錄； 56 HACCP與 ISO的關系 其核心是 ISO9001質(zhì)量管理體系標準：當前要證實企業(yè)設計、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用 ISO9001開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式；當需要證實企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用 ISO9002生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式；當僅要求企業(yè)保證最終檢驗和試驗符合規(guī)定要求時，應選擇 ISO9003最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品能