通信行業(yè)haccp基礎(chǔ)知識專業(yè)培訓(xùn)-文庫吧
2025-01-12 03:15 本頁面
【正文】 序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。 15 HACCP的七大原則 七 .建立確認程序 建立確認之程序，以確定 HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢曰酥绞剑占o助性之資料或是以印證 HACCP計劃是否實施得當。確認之主要范圍為： 用科學(xué)方法確認 CCP之控制界限。 16 HACCP的七大原則 確認工廠之 HACCP計劃之功能 。 包括有終產(chǎn)品之檢驗 ﹐ HACCP計劃之審閱 ﹐ CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執(zhí)行 。 3. 內(nèi)部稽核 。 包括有工作日志的審閱及流程圖 和 CCP的確認 。 17 HACCP及相關(guān)的名詞 HACCP， 即 Hazard Analysis Critical Control Point， 簡稱 HACCP， 發(fā)音為 [Hassip] ， 中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點。 18 HACCP及相關(guān)的名詞 危害 (Hazard)： 可能引起傷害之事物。危害可分為生物性 ﹐ 化學(xué)性及物理性。 (The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 19 HACCP及相關(guān)的名詞 管制界限 (Critical limit)： 為防止危害發(fā)生所設(shè)的標準。 (A value which separates acceptability from unacceptability.) 20 HACCP及相關(guān)的名詞 管制點 (Control Point, CP)： 可控制生物性、物理性及化學(xué)性之一個點、步驟或程序 (Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 21 HACCP及相關(guān)的名詞 主要管制點 (Critical Control Point, CCP)： 為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。 (A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 22 HACCP及相關(guān)的名詞 矯正措施 (Corrective Action)： 當監(jiān)測結(jié)果顯示 CCP失控時，所應(yīng)采取的措施。 ( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 23 HACCP及相關(guān)的名詞 監(jiān)測 (Monitor)： 執(zhí)行有計劃的觀察與測定，以評估 CCP是否在控制之下。 (To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) 24 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 一、 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點 )計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系 HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。 25 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范 (GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程 (SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 26 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀六十年代，美國的 Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。他們認為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主。當產(chǎn)品抽驗不合格時，已經(jīng)失去了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了 HACCP計劃的 7個原理： 27 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 (HA)。 首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 (CCP)。 對每個顯著危害確定適當?shù)年P(guān)鍵控制點。 。對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。 28 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 ，可采取的糾偏行動，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。 。 29 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 ，證明 HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。 這 7個原理從 1至 5實際上是一步接一步的， 6和 7哪一步在先都可以，所
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