【正文】 ry公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。 ( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 23 HACCP及相關(guān)的名詞 監(jiān)測 (Monitor)： 執(zhí)行有計劃的觀察與測定，以評估 CCP是否在控制之下。危害可分為生物性 ﹐ 化學性及物理性。 3. 內(nèi)部稽核 。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證 HACCP計劃是否實施得當。 12 HACCP的七大原則 四 .監(jiān)測方法 建立監(jiān)測 CCP之程序，可以測試或是觀察進行監(jiān)測。 HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與 ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。 7 HACCP的基本概念 HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認危害 (Hazards)﹐ 評估 ﹐ 控制及監(jiān)測制造過程，此系統(tǒng)可運用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。 5 HACCP的發(fā)展歷史 目前 美國 FDA， 農(nóng)業(yè)部， Department of Commerce， 世界衛(wèi)生組織 (WHO)， 聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會和美國國家科學院 (NAS)皆極力推薦 HACCP 為最有效的食品危害控制之方法。 NMFS于是執(zhí)行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以 HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。但它不是零風險體系，其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。 Pillsbury公司認為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。 2 HACCP的發(fā)展歷史 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出， 1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將 HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 4 HACCP的發(fā)展歷史 1990年代 由于 NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行 HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下， FDA決定將對國內(nèi)及進口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施 HACCP， 于是在 1994年元月公布了強制水產(chǎn)品 HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時 FDA也考慮將 HACCP之應(yīng)用更擴展到其它食品上 (禽畜產(chǎn)品例外 )。美國水產(chǎn)品的 HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。 HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。 9 HACCP的七大原則 HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下： 一 .危害分析及危害程度評估 由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。 13 HACCP的七大原則 五 .矯正措施 當監(jiān)測系統(tǒng)顯示 CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施 (Corrective Action,CA)。確認之主要范圍為： 用科學方法確認 CCP之控制界限。 包括有工作日志的審閱及流程圖 和 CCP的確認 。 (The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 19 HACCP及相關(guān)的名詞 管制界限 (Critical limit)： 為防止危害發(fā)生所設(shè)的標準。 (To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) 24 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 一、 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點 )計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系 HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。他們認為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。由此逐步形成了 HACCP計劃的 7個原理： 27 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 (HA)。 。 ，可采取的糾偏行動，以確保恢復(fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。 30 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 1985年，美國國家科學院提出 HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機構(gòu)采用，對食品加工者來說應(yīng)是強制性的。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在 國際水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制會議 上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進 HACCP體系，把各國的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國際標準和準則，使國際貿(mào)易更順利的發(fā)展。 制定 HACCP計劃要做的七項工作： ――進行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施； ――確定關(guān)鍵控制點（ CCP）； ――確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限； ――制訂監(jiān)控程序； ――明確糾偏措施；