1haccp專業(yè)培訓(xùn)資料-wenkub
2023-03-13 13:48:01 本頁面
【正文】 HACCP原理加以控制即可。 我們已知 HACCP是產(chǎn)品 ,工序和工廠特異性的 ,不同的產(chǎn)品有不同的危害 ,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害 ,同一產(chǎn)品 ,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。 劃出流程圖以及驗證其是否簡單完整。 建立 HACCP小組在建立和實施以及驗證HACCP計劃時是必要的 ,應(yīng)包括多個方面的人員 ,如質(zhì)量管理 ,控制人員 ,生產(chǎn)部門人員 ,實驗室人員 ,銷售人員 ,維修保養(yǎng)人員等 ,有時可以講外來的專家 ,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知 HACCP原理 ,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)。 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 顯著危害與危害的區(qū)別 : ① 風(fēng)險 (Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生 ,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素 PSP的中毒 ,這當(dāng)然要和專家 ,歷史經(jīng)驗 ,流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來支持。 HACCP 的 起源發(fā)展 ? （一） 創(chuàng)立階段（ 60年代－ 91年） ? 60 代初 美國 Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn) ? 1971年 美國 Pillsbury公司公開提出 HACCP ? 1972年 美國 FDA 開始培訓(xùn)有關(guān)人員 ? 1974年 美國 FDA 將 HACCP 原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn) ? 1985年 美國科學(xué)院 NAS 評價并宣布采用 HACCP ? 1987年 美國成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢委員會 NACMCF ? 1992年 NACMCF 采納了 HACCP 原理 ? 1993年 FAO/WHO 食品法典委員會批準(zhǔn)《 HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》 ? 1997年 FAO/WHO 食品法典委員會頒布《 HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》 HACCP 的 起源發(fā)展 （二）應(yīng)用階段 FAO/WHO （ 食品法典委員會） 歐盟 94/356/EC 決議 美國 FDA PART123法規(guī) PART120 法規(guī)， USDA 禽肉法規(guī) 加拿大、澳大利亞、英國、日本 、新加坡 中國 HACCP原理 ? 進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（ Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures） ? 確定關(guān)鍵控制點 (Identify Critical Control Point) ? 建立關(guān)鍵界限 (Establish Critical Limits) ? 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 (CCP Monitoring) ? 糾正措施 (Corrective Actions) ? 記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) ? 驗證程序 (Verification Procedures) 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP原理的基礎(chǔ) ,是第一步工作 ,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。 ? 英文全稱： Hazard Analysis and Critical Control Point 中文全稱： 危害分析和關(guān)鍵控制點 HACCP的 特點 ? 涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌（ STABLE TO TABLE ） 全過程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。 ? 建立在 GMP、 SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系 ,有較強的針對性。但 HACCP是針對產(chǎn)品 ,工序或工廠特異性 ,進(jìn)行危害分析時應(yīng)具體問題具體分析 ,請專家咨詢以及參考有關(guān)資料。 ② 嚴(yán)重性 (Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費者不可接受 ,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi) ,相對的危害程度要小 ,而致病菌則危害程度就高。 描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡明 ,準(zhǔn)確。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。我們可根據(jù)經(jīng)驗 ,流行病學(xué)調(diào)查 ,客戶投訴等等一切信息 ,做出準(zhǔn)確判斷。 危害分析最好就有記錄 ,按工作表進(jìn)行。有效的控制 防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。 ⑶減少到一定水平 :有時候有些危害不能全部 ,完全防止發(fā)生可消除危害 ,只能減少或降低到一定水平。在加工過程中許多點可以定為控制點 (CP),而不定為 CCP,控制點對于質(zhì)量 (如風(fēng)味 ,色澤 )等非安全危害的控制點。 對于其它有關(guān)危害點通過 SSOP來控制 ,不列入HACCP計劃中 ,對于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過全面
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