【正文】 夠保證安全，使國(guó)內(nèi)消費(fèi)者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門(mén)乃至整個(gè)食品行業(yè)面臨的主要問(wèn)題。 ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。監(jiān)控活動(dòng)是否按 HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行； 52 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 為了保證 HACCP計(jì)劃的實(shí)施能達(dá)到預(yù)期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對(duì) HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證的程序，這些驗(yàn)證活動(dòng)，除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活動(dòng)： （ 1）確認(rèn) （ 2）審核 53 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 （ 1）確認(rèn)，它是在下述情況下，對(duì) HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行的確證活動(dòng)。復(fù)核記錄的時(shí)間。表頭，即記錄的名稱(chēng)； ――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)實(shí)施監(jiān)測(cè)的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控，如果是非連續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)測(cè)的間隔長(zhǎng)短時(shí)，要保證能及時(shí)掌握受控對(duì)象的信息。這里要說(shuō)明的是，關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個(gè)或幾個(gè)工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵控制點(diǎn)與生產(chǎn)過(guò)程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆，盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊，然而它們所監(jiān)控的對(duì)象是不同的。 流程圖繪出來(lái)后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)去進(jìn)行核實(shí)查證，以免遺漏。 這方面泰國(guó)做得比較好，1986年開(kāi)始引入 HACCP概念， 1992年開(kāi)始進(jìn)行自愿認(rèn)證， 1996年開(kāi)始實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有 65%以上的企業(yè)完全實(shí)行 HACCP體系。 29 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程 ，證明 HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 (CCP)。 25 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范 (GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 18 HACCP及相關(guān)的名詞 危害 (Hazard)： 可能引起傷害之事物。 15 HACCP的七大原則 七 .建立確認(rèn)程序 建立確認(rèn)之程序，以確定 HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。 HACCP推行小組必須包括有各方面的專(zhuān)家，例如：食品技術(shù)專(zhuān)家 ﹐ 生產(chǎn)管理者 ﹐ 微生物專(zhuān)家或是機(jī)械工程專(zhuān)家等的參與，方能順利執(zhí)行。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過(guò)程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過(guò) HACCP培訓(xùn)的人來(lái)完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改 HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)生。 1995年 12月，F(xiàn)DA根據(jù) “ 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） ”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)， FDA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚(yú)和魚(yú)制品的安全加工和進(jìn)口。 8 HACCP的基本概念 HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個(gè)過(guò)程中，成功的 HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。 14 HACCP的七大原則 六 .建立資料記錄和文件保存 建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。 17 HACCP及相關(guān)的名詞 HACCP， 即 Hazard Analysis Critical Control Point， 簡(jiǎn)稱(chēng) HACCP， 發(fā)音為 [Hassip] ， 中文名稱(chēng)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。 首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 。一些發(fā)展中國(guó)家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時(shí)，只能遵守發(fā)達(dá)國(guó)家的規(guī)定，力爭(zhēng)也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄 (MOU)。 36 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 四、繪制產(chǎn)品加工流程圖 每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。 42 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 六、識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著危害確定之后，接下來(lái)，就要找到需要通過(guò) HACCP計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 45 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 4．監(jiān)控程序 這是 HACCP計(jì)劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要待： ――監(jiān)控什么，是溫度、時(shí)間還是 pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書(shū)？ ――用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工觀測(cè)，還是儀器儀表自動(dòng)測(cè)定？為了便于及時(shí)獲取被監(jiān)控指標(biāo)值的信息，監(jiān)控的方法應(yīng)簡(jiǎn)便快捷，易于操作，那些耗時(shí)較多，程序較復(fù)雜的理化分析測(cè)試和微生物檢驗(yàn)等，不宜用于關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控。 49 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息： 記錄復(fù)核人的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)； 計(jì)劃的批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期。監(jiān)控活動(dòng)是否是在 HACCP計(jì)劃規(guī)定的位置進(jìn)行； 57 HACCP與 ISO的關(guān)系 ISO9000與 HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。 63 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH