食品質(zhì)量控制培訓(xùn)課件(完整版)
【正文】 頻率，制定坐標(biāo)。一般按照 4M1E（ Man， Mothod，Machine， Material， Environments）進(jìn)行分類。直方圖能夠直觀的了解生產(chǎn)過程的情況是否異常、能夠直觀的判斷生產(chǎn)能力。觀察的方式是：對(duì)圖形的形狀進(jìn)行觀察，并對(duì)照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。 根據(jù)小概率事件在一次實(shí)驗(yàn)中實(shí)際幾乎不可能發(fā)生的原理，特性值幾乎全出現(xiàn)在平均值正負(fù)三倍標(biāo)準(zhǔn)差的區(qū)域內(nèi)。 KJ法（親和圖法）是指對(duì)從雜亂無章的狀態(tài)中收集來的語言 人的因素 沒有經(jīng)驗(yàn) 工資嫌低 工作時(shí)間長(zhǎng) 設(shè)備陳舊 操作不規(guī)范 沒有擦洗 機(jī)器因素 例：火腿腸質(zhì)量不好 的親和圖 關(guān)聯(lián)圖 關(guān)連圖就是把現(xiàn)象與問題有關(guān)系的各種因 素串聯(lián)起來的圖形 。矩陣圖著眼于由屬于行的要素與屬于列的要素所構(gòu)成之二元素的交點(diǎn) 。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。對(duì)于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對(duì)的。 ⑥ 確認(rèn) –建立確保 HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序。通過適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購(gòu)買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過程中，有多個(gè)保障食品安全的步驟。 HACCP體系的優(yōu)越性 ① 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)； ② 由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； ③ 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。 食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用 HACCP體系 對(duì)大多數(shù) HACCP成功的使用者來說它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節(jié) 在農(nóng)場(chǎng)上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）。 HACCP產(chǎn)生背景 人們慣用的食品安全控制手段是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，并對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往有不足： 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)的。 四、質(zhì)量控制體系 理想的食品質(zhì)量控制模式： “從農(nóng)田到餐桌”的全程質(zhì)量控制，以及從產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn)和貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成的全方位的質(zhì)量控制。具體過程參照（ 特性要因圖）。 控制圖的原理 +3s 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 3s Average 點(diǎn)落在該區(qū)間的概率為 % 上控制限 中心線 下控制限 過程受控 過程不受控 散布圖 散布圖是 根據(jù)兩個(gè)數(shù)據(jù)之間的關(guān)系而制作的坐標(biāo)圖。 直觀的了解生產(chǎn)過程是否正常。例如以火腿腸重量為分析，測(cè)量一百個(gè)，得出結(jié)果如下表所示： 33 34 34 28 39 35 27 29 28 30 28 29 29 32 30 28 32 38 28 27 27 30 35 22 33 28 34 30 35 33 26 29 36 25 26 29 30 26 31 35 33 29 30 32 26 30 28 27 33 27 29 24 34 30 20 31 34 22 32 28 36 25 34 27 28 30 30 29 29 24 24 28 32 38 28 26 24 22 30 24 32 28 38 28 32 28 27 34 28 32 34 31 36 26 27 27 24 32 29 30 n 步驟二： 計(jì)算極差：如表中，最大值 39，最小值 20，極差為 19。逐級(jí)分層找出原因，直至找出能夠解決的最終原因。 ⑤ 確定結(jié)論 火腿生產(chǎn)問題表 原因 質(zhì)量問題 次數(shù) 所占百分比 長(zhǎng)短不合要求 重量不合要求 形狀不合要求 包裝不合要求 其他 5 35 20 30 10 5 35 20 30 10 火腿腸問題柏拉圖 頻數(shù) 頻率（ %） 10 30 100 20 100 50 85 65 35 90 重量不合格 包裝不合格 形狀不合格 長(zhǎng)短不合格 其他 柏拉圖中累計(jì)百分比在 0~80%間的項(xiàng)目為所求關(guān)鍵因素，成為 A類因素； 80~90%為次要因素，成為 B類因素； 90%~100%為一般因素，稱
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