【正文】 67 食品氯化處理 67 化處理程序 67 36 玻璃制品程序 67 玻璃制品程序 67 37 木制品程序 68 木制品程序 68 38 打包 食品 程序 68 食品打包程序 68 39 BBQ標(biāo)準(zhǔn) 68 BBQ標(biāo)準(zhǔn)程序 68 40 食品準(zhǔn)備與出品 69 食品準(zhǔn)備與出品 69 41 真空包裝食品 70 真空包裝食品 70 42 壽司和生魚片標(biāo)準(zhǔn) 70 壽司和生魚片程序 70 43 亞洲烹飪風(fēng)格 72 亞洲烹飪風(fēng)格 72 44 清真飲食 73 清真要求 73 45 溫度控制概述 74 溫度控制概述 74 46 客房?jī)?nèi)的玻璃器具衛(wèi)生 75 客房?jī)?nèi)的玻璃器具衛(wèi)生 75 47 自動(dòng)售貨機(jī) 75 自動(dòng)售貨機(jī) 75 48 魚缸食品安全 75 75 75 76 76 77 78 4員工餐廳廚房及環(huán)球凱悅 授權(quán)餐廳 79 79 授權(quán)餐廳標(biāo)準(zhǔn) 79 第五部分 食品安全記錄 記錄 1 拜訪供應(yīng)商 記錄 2 食品運(yùn)送記錄 2a 拒收標(biāo)貼 3 食品儲(chǔ)藏溫度記錄 4 烹飪 /重新加熱溫度記錄 5 食品冷卻溫度記錄 6 食品展示溫度記錄 7 溫度計(jì) 校準(zhǔn)記錄 8 內(nèi)部審計(jì) /檢查記錄 9 食品中毒 調(diào)查記錄 — 顧 客 調(diào)查 問卷 10 食品中毒調(diào)查記錄 — 食品加工人員調(diào)查問卷 11 首次員工食品安全信息宣言 12 解凍 記錄 13 洗碗機(jī) /洗杯機(jī)溫度 記錄 14 異物事件報(bào)告 15 殺蟲劑使用記錄 16 合格殺蟲劑列表 17 清潔計(jì)劃記錄 18 食物中毒 / 發(fā)現(xiàn)異物后最初答復(fù)信 19 食物中毒 /異物調(diào)查信 最終結(jié)果 20 廚房審查列表 21 外賣溫度記錄 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 9/79 頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 1. 食品安全政策 食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)介紹 環(huán)球凱悅 亞太地區(qū)酒店及度假村集團(tuán)的食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在 20xx 年由 EHC及凱悅亞太地區(qū)餐飲組委會(huì)組成的。所有的酒店和度假村為了達(dá)到以上目標(biāo)，要符合以下幾下標(biāo)準(zhǔn)： 1. 酒店的位置。 環(huán)球凱悅 國(guó)際酒店及渡假村集團(tuán) 認(rèn)識(shí)到向其賓客、雇員和來訪者提供安全食品的重要性。 任何記錄在酒店內(nèi)要保存 12 個(gè)月。所有用于實(shí)施的控制步驟將把有害物完全消滅，或者將有害 物降低到可以接受的程度。 大部分檢測(cè)人員都是在各國(guó)服務(wù)的前政府官員，他們從事食品顧問行業(yè)已超過 20 年。對(duì)于 20xx 年系統(tǒng)新開業(yè)的酒店 amp。 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)在酒店內(nèi) 對(duì) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的實(shí)施控制和回顧。 ? 與行政總廚一起對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保他們符合酒店的食品安全標(biāo) 準(zhǔn)。 ? 協(xié)助調(diào)查任何的食物中毒或食物污染事件。 ? 確保所有有關(guān)酒吧和藏酒室區(qū)域的安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)記錄全部正確完 成。 工程總監(jiān) 的職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確保所有的設(shè)備和工程項(xiàng)目處于好的工作狀態(tài)中，并且維護(hù)好設(shè)備。 ? 通過化學(xué)或藥品監(jiān)測(cè)的方式檢驗(yàn)上述操作。 ? 他們按照確保食品安全要求的程序準(zhǔn)備食品。 ? 協(xié)助促進(jìn)積極主動(dòng)的酒店食品安全文化。 HACCP 是一套得到世界范圍認(rèn) 可的系統(tǒng)性防御措施，通過其在事故發(fā)生之前的預(yù) 見行為解決了微生物、化學(xué)和物理危害。 整改行動(dòng) — 用于重新控制某些處在關(guān)鍵限度以外的過程或程序的行動(dòng)，或者任何 用于檢查或處理與實(shí)際不符之處的行動(dòng)。 HACCP— 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。例如，使用測(cè)試溫度計(jì)或目測(cè)檢查食 品接觸表面，確保其為干凈的。或者在， ? 60176。 C 以下 冷凍食品須在 15176。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 22/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 食品儲(chǔ)藏 危害描述： 微生物：由于錯(cuò)誤的溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng) 微生物：由于交叉污染，導(dǎo)致食品污染 微生物 /物理：蟲害 微生物：由于非正確的儲(chǔ)藏循環(huán) 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。若室內(nèi)溫度未能保持在 15176。 若食品中有任何異物或蟲類存在的跡象，食品須立即被處理。 微波解凍的食品必須在解凍結(jié)束后立即使用。 食品準(zhǔn)備 危害描述： 微生物：交叉污染 微生物：食品接觸者 /設(shè)備污染 物 理：食品接觸者 /設(shè)備污染 控制： 良好的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 良好的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 定期設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 良好的清潔標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無故障 設(shè)備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測(cè)檢查食品的衛(wèi)生情況。 確認(rèn)： 食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。將大份食品分成小份放在扁狀盛器中，加速冷卻。 回顧冷卻過程 /方法，對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。 回顧加熱過程 /方法，對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。檢查保溫設(shè)備。 C 以上，則需要運(yùn)用 4/2 小時(shí)法則。 C 以上 清潔設(shè)備保持良好物理狀態(tài) 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度 清潔設(shè)備的物理狀態(tài) 水池中的化學(xué)品用量和水溫 整改行動(dòng)： 重新清洗設(shè)備、碗碟 /酒杯清洗機(jī)。 控制： 正確的客房送餐程序 關(guān)鍵限度： 所有食品和飲料被 加 蓋 不要用不干凈的電梯運(yùn)送食品或?qū)⑹称放c不干凈的物質(zhì)放在一起 所有餐具都在廚房清洗消毒過 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度 目測(cè)檢查食物是否被 加 蓋 清潔碗碟 /酒杯的地點(diǎn) 整改行動(dòng)： 重新清洗設(shè)備、碗碟 /酒杯清洗機(jī)。 進(jìn)行造訪的供應(yīng)商范圍 由于新鮮、冷藏和冷凍的食品較易感染細(xì)菌，所有提供存在潛在危害食品的供應(yīng)商都是酒店方進(jìn)行審計(jì)的對(duì)象。 ? 一家已獲批準(zhǔn)的供應(yīng)商應(yīng)記錄在由采購(gòu)部經(jīng)理存檔的酒店獲準(zhǔn)供應(yīng)商名單內(nèi)。若所在國(guó)家的供應(yīng)商獲得 HACCP 認(rèn)證，我們推薦從由 HACCP認(rèn)證的供應(yīng)商處采購(gòu)存在潛在危害的食品。清潔程序應(yīng)由管事部經(jīng)理監(jiān)督。 確認(rèn)： 清潔程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督 完成。超過 4 小時(shí)的食品，必須被立即處理。 C— 60176。 C 以上。 C 以上。 整改行動(dòng)： 若食品在 6 小時(shí)內(nèi)未被冷卻至 5176。 C（共 6 小時(shí)）。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)督程序： 必須使用測(cè)試溫度計(jì)來測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。 控制： 正確的解凍程序。 C 溫度下，冷藏未滿 4 小時(shí)的食品須立即重新烹飪或盡快將溫度調(diào)節(jié)到正確標(biāo)準(zhǔn)。若 室內(nèi)溫度未能保持在 5176。 C、過期或冷凍不完全，貨品將被退回給供應(yīng)商。 確認(rèn) — 對(duì)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)及相關(guān)輔助程序進(jìn)行詳細(xì)檢測(cè)，確定它們完全被歸檔、實(shí)施并發(fā)揮效力。 回顧 — 系統(tǒng)檢查具體的文檔或程序以確保達(dá)到了安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 化學(xué)危害 — 清潔化學(xué)品、消毒劑和殺蟲劑等。 流程表 — 從起始控制步驟到接收控制步驟，形象描述產(chǎn)品程序的文檔。 HACCP 包括 7 個(gè)原理，他們分別是： ? 進(jìn)行危害分析