【正文】 送記錄 2a 拒收標貼 3 食品儲藏溫度記錄 4 烹飪 /重新加熱溫度記錄 5 食品冷卻溫度記錄 6 食品展示溫度記錄 7 溫度計 校準記錄 8 內部審計 /檢查記錄 9 食品中毒 調查記錄 — 顧 客 調查 問卷 10 食品中毒調查記錄 — 食品加工人員調查問卷 11 首次員工食品安全信息宣言 12 解凍 記錄 13 洗碗機 /洗杯機溫度 記錄 14 異物事件報告 15 殺蟲劑使用記錄 16 合格殺蟲劑列表 17 清潔計劃記錄 18 食物中毒 / 發(fā)現(xiàn)異物后最初答復信 19 食物中毒 /異物調查信 最終結果 20 廚房審查列表 21 外賣溫度記錄 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 9/79 頁 文檔創(chuàng)建日期－ 1. 食品安全政策 食品安全與衛(wèi)生標準介紹 環(huán)球凱悅 亞太地區(qū)酒店及度假村集團的食品安全和衛(wèi)生標準在 20xx 年由 EHC及凱悅亞太地區(qū)餐飲組委會組成的。 2. 酒店的設備和設施。 環(huán)球凱悅 食品安全和衛(wèi)生標準手冊第 三版標準在酒店收到該文件起開始實施。也 正是出于該原因，我們開發(fā)制定了安全食品與衛(wèi)生標準手冊。 各總經理與行政總廚有責任確保酒店內相關人員完全接收并相互傳達安全食品與衛(wèi)生標準 手冊。 員工不可以偽造任何食品安全記錄。 環(huán)球凱悅 國際酒店及渡假村集團 在法律上和道義上完全接受遵守 HACCP的 CODEX原則， 國際貨品衛(wèi)生慣例和當?shù)氐氖称钒踩ā? 公司強調對安全食品控制進行管理，并根據安全風險評估體系開發(fā)了該手冊為酒店的食 品加工部分提供安全框架。 公司的目標是付出我們所有應有的努力來經營我們的業(yè)務，同時公司認為食品安全和質量 是符合實現(xiàn)生產率和利潤要求的首要任務。 是 EHC 的常務董事兼首席食品安全檢測員。 20xx 年，這些監(jiān)測將不進行提前通知。度假村，要求在營業(yè)的第一年進行三次監(jiān)測拜訪。 EHC 將針對所有的食品衛(wèi)生安全問題通過電話或電子郵件提供免費建議。 ? 提供合適、充沛的資源，確保安全食品與衛(wèi)生標 準手冊得以實施，并在酒店成功運作。 ? 確保將安全食品與衛(wèi)生保準手冊的內容傳遞給所有員工。 ? 調查任何與食品供應商有關的投訴，并采取整改措施。 ? 對所有接觸食品的員工進行監(jiān)管，提供信息和培訓。 ? 協(xié)助采購部經理對食品供應商進行審核。 ? 確保維護并記錄下所有展示中食品的溫度。 管事部經理職責 職責包括： ? 負責所有烹飪鍋、碗碟的清洗，以及洗碗區(qū)和其他制訂清潔區(qū)域的食品安全。 ? 確保所有安全食品與衛(wèi)生標準手冊監(jiān)督記錄正確完成。 ? 確保所有 的設備和工程項目處于好的狀態(tài)中，不影響運輸，儲存，準備和服務于客人的食品安全。 ? 確保在酒店里建立一個可跟蹤進度的工程報修系統(tǒng)。 ? 對酒店有害物質控制系統(tǒng)負責（視不同酒 店而定）。 ? 定期進行食品微生物測試。 ? 立即報告有關食品安全的任何風險。 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 16/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 3. 食品安全小組 食品安全小組職責 酒店食品安全小組的作用是至少每季度召開一次會議，討論安全食品與衛(wèi)生標準手冊的內容及其在酒店的實施進程。 ? 充分考慮食品安全領域內新的法律要求和變化。 食品安全小組歡迎來自酒店員工的各種意見、建議和想法，這將對提升酒店的食品安全管理產生積極的好處。 HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進程中與各 步驟相關的風險，包括食品采購、接收、儲藏、準備、烹飪、冷卻、重新加熱、食 品展示、運送（客房用餐）和洗滌等程序。 食品安全定義 過敏 — 當某些物質被敏感人群接受，對其產生負面健康影響。 關鍵控制點（ CCP） — 可以加以控制的關鍵點、步驟或程序，以預防、根除危害或 將危害降至最低程度。該流程表 上標明了所有主要輸入的 信息和步驟。 危害 — 指由于存在能導致食品安全問題的潛在因素而在食品生產加工鏈中任何不能被接受 的部分。 物理危害 — 異物。 有潛在危害或 有 高度風險的食品 — 食品必須被控制在制定的溫度，最大限度地降低任何可 能存在與食品中的治病微生物有機體的生長，防止任何毒素的形成。 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 19/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 溫度控制 — 使食品保持在以下溫度： ? 5176。 C 或更高。 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 20/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 5. 流程表 酒店流程表 采購 接收 儲藏 準備 烹飪 冷食 冷卻 冷藏 熱食 保溫 冷食 重新 加熱 熱食 熱食 1清洗 1運送 （客房用餐） 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 21/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 6. HACCP 表格 食品采購 危害描述： 細菌 ―― 微生物的污染 化學 ―― 化學物質的污染 物理 ―― 物理物質的污染 控制： 有效的供應商保證 關鍵限度： 供應商保證證件－符合 HACCP 標準或通過檢查表 監(jiān)督程序： 造訪主要供應商或對方提供 HACCP 認證 整改行動： 若供應商未達到公司的最低標準，公司將給供應商一定期限達到該標準或尋找其他代替的供應商 確認： 采購部經理和行政總廚將注意任何發(fā) 生的事件。 C 以下 食品須具備具體保質期。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何 異物或昆蟲，則必須將貨品退回供應商。 C 或者 5176。 C 或者 5176。 C以下，須檢查食品是否冰凍。 若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風險，須將熟食處理。 確認： 行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 關鍵限度： 解凍食品放在冰箱或冷藏室內。 食品通常都在 1176。 整改行動： 若食品 未 達到要求的溫度 ，則需要繼續(xù)進行解凍。設備使用之前，進 行檢查。 食品烹飪 危害描述： 微生物：由于加熱處理不足，使細菌得以存活 控制： 糾正烹煮時間及溫度 關鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設備無故障 設備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測檢查食品的衛(wèi)生情況。內部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 風冷：食品在 2 小時被冷卻至 3176。 所有設備在使用前應干凈衛(wèi)生。 C 以下，則產品為不合格，需進行處理。 確認： 食品冷卻程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量食品的關鍵溫度。 確認： 食品重新加熱程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量食品的關鍵溫度。 確認： 食品保溫程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 C 之間： 展 示時間小于 2 小時，必須對食品進行冰箱冷藏或立即食用 展示時間為 24 兩小時，食 品必須立即食用 展示時間超過 4 小時，食品不宜食用，必須進行處理 監(jiān)督程序： 必須用測試溫度計對自助餐臺上存在潛在危害的食品每天進行監(jiān)督。 整改行動： 任何保持在 5176。 確認： 食品展示程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。員工再培訓。內部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。員工再培訓 。內部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。這些食品包括海鮮、肉類、家禽、奶制品、蛋類以及果蔬。 程序 ? 采購經理將負責協(xié)調酒店團隊成員和供應商進行審計，并至少提前一周，將審計的日期和時間等相關細節(jié)告知供應商。這個記錄名單要及時更新。對需改進的地方向供應商提出建議，并要求供應商在具體的期限內采取適當?shù)男袆?。如果酒店認為供應商的食品安全標準有所下降，則可以增加頻率。酒店管理團隊（采購經理、行政總廚和廚師長）負責對主要食品 供應商進行每年一度的造訪將確保供應商達到要求的衛(wèi)生標準。 確認： 食品運輸和覆蓋應由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 物 理：在將食品運送到客人房間的過程中，有污染物落入。更換化學品和水。 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 26/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 食品清潔 危害描述： 微生物：由于清潔程序不正確， 引起微生物繁殖 物 理： 由 于 清潔 設備導致污染 控制： 正確的清潔程序 關鍵限度： 設備上無污漬 碗碟 /酒杯清洗機漂洗循環(huán)溫度在 77176。 C以上的存在潛在危害的食品在兩小時內必須被冷藏或立即食用。 C 以下或 60176。 食品展示 危害描述： 微生物：由于食品展示溫度不正確，引起微生物繁殖 控制： 正確的食品展示程序 關鍵限度： （任何存在潛在危害的食品） 若食品溫度處在 5176。 C以下，則需要運用 4/2小時法則。 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 25/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 食品保溫 危害描述： 微生物：由于保溫程序不正確，使細菌得以存活 控制： 正確的 保溫程序 關鍵限度： 食品需保持在至少 60176。在延長加熱時間后，測量食品關鍵溫度。 重新加熱食品 危害描述： 微生物：由于重新加熱程序不正確，使細菌得以存活 控制： 正確的重新加熱程序 關鍵限度： 存在潛在危害的食品需達到至少 60176。在延長的冷卻過后，測量食品關鍵溫度。 記錄冷卻所花時間。 盡快冷卻食品。 C 的關鍵溫度，并在 4 小時內達到 5176。 整改行動： 處理食品 ，員工再培訓，修復設備和清潔表面。 確認： 食品準備程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 C 的關鍵溫度之間，存在潛在危害。 不要將解凍過的食品再進行冷凍。 食品解凍 危害描述： 微生物 — 由于非正確的解凍程序導致微生物 感染 。 無標簽或日期的食品，須進行處理。 整改行動： 任何在超過 5176。 冷凍室內溫度需每日檢測兩次。 C 以下 食品須具備足夠的保質期 生熟食品分開儲藏 所有食品須具備正確標注和日期 監(jiān)督程序： 冷藏室內溫度需每日檢測兩次。內部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 整改行動： 若