【正文】 ? 酒店團(tuán)隊(duì)前往供應(yīng)商處進(jìn)行食品安全審計(jì)。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊－第 三 版 第 27/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 7. 采購 — 經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商 供應(yīng)商認(rèn)證系統(tǒng) 作為采購部門的正常慣例，采購部門應(yīng)以書面或口頭方式告知供應(yīng)商其向酒店供應(yīng)的食品 須為高標(biāo)準(zhǔn)的安全產(chǎn)品。 客房用餐 — 食品運(yùn)送 危害描述： 微生物：客人在房間的衛(wèi)生間內(nèi)清洗餐具導(dǎo)致污染。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測和投訴系統(tǒng)中 將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。若食品未能保持在 5176。 整改行動(dòng)： 若食品降至 60176。 整改行動(dòng)： 若食品未達(dá)到要求溫度，放回加熱爐繼續(xù)加熱。 （風(fēng)冷）若食品未達(dá)到需要的溫度，則繼續(xù)進(jìn)行風(fēng)冷。 C 以下。設(shè)備使用之前，進(jìn)行檢查。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊－第 三 版 第 23/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 確認(rèn)： 食品解凍程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 解凍好的食品需在 48 小時(shí)內(nèi)被使用。 無保質(zhì)期的食品須立即處理。 C 以下，須使用測試溫度計(jì)測量食品溫度。 確認(rèn)： 采購部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。供應(yīng)商審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 C 或更低。玻璃、金 屬和塑料等。 食品安全 — 酒店為確保提供安全食品而采取的程序、步驟和防范措施。這些健康影響可 能 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊－第 三 版 第 18/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 存在著潛在的致命性。 須將每次食品安全小組會(huì)議的內(nèi)容記錄并發(fā)送至各相關(guān)人員。食品安全小組將在任何酒店發(fā)生食物中毒或接到異物投訴的時(shí)候召開會(huì)議。 ? 相應(yīng)的執(zhí)行內(nèi)部食品安全監(jiān)測行動(dòng)。 ? 負(fù)責(zé)和第三方工程負(fù)責(zé)人溝通，解決所有餐飲部的工程問題，并且其展開的工程工作不影響食品安全。 ? 在酒店所有食品區(qū)域進(jìn)行害蟲防治。 酒吧經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確保酒吧及藏酒室內(nèi)所有食品達(dá)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 確保接觸食品的員工遵守安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊中規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ? 一年進(jìn)行三次食品衛(wèi)生內(nèi)部審查 采購部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 認(rèn)證酒店所有主要食品的供應(yīng)商。 Kirwin也將參加所有 環(huán)球凱悅 亞太地區(qū)酒店和度假村的餐飲事務(wù)會(huì)議以確保所有與食品安全相關(guān)的信息都是最新的。如果酒店或度假村得分為 75%或以下，將在大約四個(gè)月內(nèi)對(duì)酒店或度假村進(jìn)行再次檢測。 簽字： 亞太區(qū)高級(jí)營運(yùn) 總裁 環(huán)球凱悅 國際酒店及渡假村集團(tuán) 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊－第 三 版 第 12/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 1. 食品安全政策 EHC 概述 環(huán)境衛(wèi)生咨詢顧問公司是獨(dú)立私營的針對(duì) 環(huán)球凱悅 亞太地區(qū)酒店和度假村食品安全檢測的機(jī)構(gòu)，咨詢者以及顧問。 環(huán)球凱悅 國際酒店及渡假村集團(tuán) 同時(shí)承認(rèn)所有食品 的準(zhǔn)備、儲(chǔ)藏和服務(wù)區(qū)域必須保持高度清潔標(biāo)準(zhǔn)，確保在食品不會(huì)在流通中的任何一個(gè)環(huán) 節(jié)受到污染。 酒店應(yīng)認(rèn)真保管食品安全記錄。從 20xx年 1 月 1 日起展開的外部的食品安全和衛(wèi)生檢查將以此版本為標(biāo)準(zhǔn)。 環(huán)球凱悅 亞太地區(qū)酒店及度假村集團(tuán)創(chuàng)立這本手冊的最初目的是為了讓其所有的酒店能夠滿足國際食品安全的要求。隨著時(shí)間的推移，集團(tuán)希望所有的酒店和度假村能夠推進(jìn)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，并獲得 HACCP 證書。環(huán)球凱悅 亞太地區(qū)酒店及度假村集團(tuán)與 EHC共同合作的目標(biāo)是為了使亞太地區(qū)的所有酒店能夠符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所有食品安全記錄須完全真實(shí)、準(zhǔn)確并保持更新。 環(huán)球凱悅 國際酒店及渡假村集團(tuán) 還進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到針對(duì)各種類型的 微生物、物理及化學(xué)有害品 開發(fā)出有效控制步驟的需要。 EHC 在發(fā)展食品安全計(jì)劃，加強(qiáng)食品衛(wèi)生培訓(xùn)，調(diào)查外界食品對(duì)象，判斷食品中毒案例，以及提供獨(dú)立的第三方食品衛(wèi)生檢測和 HACCP 認(rèn)證方面擁有非常豐富的經(jīng)驗(yàn)。得分達(dá)到檢測項(xiàng)目的 75%或以上的酒店或度假村將被視為通過監(jiān)測。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊－第 三 版 第 13/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 2. 職責(zé) 總經(jīng)理職責(zé) 酒店總經(jīng)理接受食品安全職責(zé)。 ? 維護(hù)經(jīng)認(rèn)可的酒店食品供應(yīng)商名單。 ? 在合理可行的范圍內(nèi)，確保所有提供給客人的食品安全，防止食品污染。 ? 充分監(jiān)督所有酒吧服務(wù)人員，確保他們意識(shí)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊的要 求。 ? 所有管事部員工要經(jīng)過培訓(xùn)知道如何使用化學(xué)藥品。 行政管 家職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確?？头績?nèi)的所有的玻璃器皿都是干凈衛(wèi)生的。 所有 食品 處理 員工的職責(zé) 職責(zé)包括： ? 所有的員工都遵守食品衛(wèi)生安全操作標(biāo)準(zhǔn)。包括以下方面： ? 支持和協(xié)調(diào)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊－第 三 版 第 17/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 4. HACCP 什么是 HACCP? HACCP 代表 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵點(diǎn) — 任何可能感染有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)、步驟或操作。 FSANZ— 澳大利亞與新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)是一家出版組織，其出版發(fā)行所有在澳大利亞的食品 公司需遵守的從業(yè)要求。 監(jiān)督 — 對(duì)關(guān)鍵限度進(jìn)行觀察或測量，確保食品安全。如果需要最大限度降低感染或有毒的微生物有 機(jī)體，使食品中的微生物處于安全狀態(tài)。 食品接收 危害描述： 微生物：由于錯(cuò)誤的運(yùn)送溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長 微生物：產(chǎn)品日期標(biāo)注錯(cuò)誤 物 理：包裝破損污染 控制： 正確的運(yùn)送程序 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 冷凍室內(nèi)溫度需每日檢測兩次。 無標(biāo)簽或日期的食品，須進(jìn)行處理。 不要將解凍過的食品再進(jìn)行冷凍。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 整改行動(dòng)： 處理食品 ，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。 盡快冷卻食品。在延長的冷卻過后，測量食品關(guān)鍵溫度。在延長加熱時(shí)間后，測量食品關(guān)鍵溫度。 C以下，則需要運(yùn)用 4/2小時(shí)法則。 C 以下或 60176。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊－第 三 版 第 26/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 食品清潔 危害描述： 微生物：由于清潔程序不正確， 引起微生物繁殖 物 理： 由 于 清潔 設(shè)備導(dǎo)致污染 控制： 正確的清潔程序 關(guān)鍵限度： 設(shè)備上無污漬 碗碟 /酒杯清洗機(jī)漂洗循環(huán)溫度在 77176。 物 理：在將食品運(yùn)送到客人房間的過程中，有污染物落入。酒店管理團(tuán)隊(duì)（采購經(jīng)理、行政總廚和廚師長）負(fù)責(zé)對(duì)主要食品 供應(yīng)商進(jìn)行每年一度的造訪將確保供應(yīng)商達(dá)到要求的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)需改進(jìn)的地方向供應(yīng)商提出建議，并要求供應(yīng)商在具體的期限內(nèi)采取適當(dāng)?shù)男袆?dòng)。 程序 ? 采購經(jīng)理將負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)酒店團(tuán)隊(duì)成員和供應(yīng)商進(jìn)行審計(jì)，并至少提前一周，將審計(jì)的日期和時(shí)間等相關(guān)細(xì)節(jié)告知供應(yīng)商。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 確認(rèn)： 食品展示程序應(yīng)該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。 C 之間： 展 示時(shí)間小于 2 小時(shí)，必須對(duì)食品進(jìn)行冰箱冷藏或立即食用 展示時(shí)間為 24 兩小時(shí)，食 品必須立即食用 展示時(shí)間超過 4 小時(shí)，食品不宜食用，必須進(jìn)行處理 監(jiān)督程序： 必須用測試溫度計(jì)對(duì)自助餐臺(tái)上存在潛在危害的食品每天進(jìn)行監(jiān)督。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計(jì)測量食品的關(guān)鍵溫度。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計(jì)測量食品的關(guān)鍵溫度。 C 以下，則產(chǎn)品為不合格，需進(jìn)行處理。 風(fēng)冷：食品在 2 小時(shí)被冷卻至 3176。 食品烹飪 危害描述： 微生物：由于加熱處理不足，使細(xì)菌得以存活 控制： 糾正烹煮時(shí)間及溫度 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無故障 設(shè)備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測檢查食品的衛(wèi)生情況。 整改行動(dòng)： 若食品 未 達(dá)到要求的溫度 ，則需要繼續(xù)進(jìn)行解凍。 關(guān)鍵限度： 解凍食品放在冰箱或冷藏室內(nèi)。 若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，須將熟食處理。 C 或者 5176。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何 異物或昆蟲，則必須將貨品退回供應(yīng)商。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊－第 三 版 第 20/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 5. 流程表 酒店流程表 采購 接收 儲(chǔ)藏 準(zhǔn)備 烹飪 冷食 冷卻 冷藏 熱食 保溫 冷食 重新 加熱 熱食 熱食 1清洗 1運(yùn)送 （客房用餐） 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊－第 三 版 第 21/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 6. HACCP 表格 食品采購 危害描述： 細(xì)菌 ―― 微生物的污染 化學(xué) ―― 化學(xué)物質(zhì)的污染 物理 ―― 物理物質(zhì)的污染 控制： 有效的供應(yīng)商保證 關(guān)鍵限度： 供應(yīng)商保證證件－符合 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)或通過檢查表 監(jiān)督程序： 造訪主要供應(yīng)商或?qū)Ψ教峁?HACCP 認(rèn)證 整改行動(dòng)： 若供應(yīng)商未達(dá)到公司的最低標(biāo)準(zhǔn)，公司將給供應(yīng)商一定期限達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ふ移渌娴墓?yīng)商 確認(rèn)： 采購部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā) 生的事件。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊－第 三 版 第 19/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 溫度控制 — 使食品保持在以下溫度： ? 5176。 物理危害 — 異物。該流程表 上標(biāo)明了所有主要輸入的 信息和步驟。 食品安全定義 過敏 — 當(dāng)某些物質(zhì)被敏感人群接受，對(duì)其產(chǎn)生負(fù)面健康影響。 食品安全小組歡迎來自酒店員工的各種意見、建議和想法，這將對(duì)提升酒店的食品安全管理產(chǎn)生積極的好處。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊－第 三 版