現(xiàn)代餐飲管理(完整版)
【正文】 四圍碟： 螞蚱也作下酒菜 四季衣裳同穿戴 —— 拌四季花 鶏蛋串著賣 —— 菜松虎皮蛋 青苔也作菜 —— 油炸青苔 大菜： 四個(gè)老鼠一麻袋 —— 黃炯竹鼠 三個(gè)蚊子一盤菜 —— 酥炸蜂蛹 草帽當(dāng)鍋蓋 —— 小籠荷葉蒸牛肉 竹筒當(dāng)作水煙袋 —— 竹筒燒童鶏 小吃 ： 粗粑當(dāng)餌快 —— 小鍋鹵餌快 甜菜： 蠶豆數(shù)著賣 —— 青蠶豆球 利口湯： 臭章賣到國(guó)內(nèi)外 —— 松茸鶏片湯 飯菜： 無(wú)辣不成菜 —— 稱粑辣子鶏 糧食作蔬菜 —— 清炒苞谷 青菜叫苦菜 —— 清水煮苦菜 小吃： 大米作成線 —— 過(guò)橋米線； 鐵路不通國(guó)內(nèi)通國(guó)外 —— 越南小卷粉 主食： 吃飯不用筷 —— 紫糯米飯 新菜品產(chǎn)生的原因 ?吸收外來(lái)文化 ?固有文化與外來(lái)文化的結(jié)合 ?偶然的錯(cuò)誤或嘗試 ?有目的試驗(yàn)創(chuàng)新 菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法 藥材采用 土料洋用 西料中用 一料多用 原料拓新 技法試新 口味翻新 西味中烹 果味菜烹 舊味新烹 新味舊烹 組合出新 器皿 分餐 挖掘法 2 、借鑒法 3 、采集法 4 、仿制法 翻新法 6 、立異法 7 、移植法 8 、變料法 變味法 摹狀法 1寓意法 1偶然法 菜點(diǎn)創(chuàng)新的方法 菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求 ? 符合綠色餐飲的要求 ? 符合平衡膳食的健康要求 ? 符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求 ? 符合制作簡(jiǎn)捷、上菜快速的要求 ? 符合消費(fèi)者飲食愛(ài)好的要求和喜新厭舊的特殊要求 ? 符合消費(fèi)者承受能力的要求 第三節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新原則 １、食用為先 ２、注重營(yíng)養(yǎng) ３、關(guān)注市場(chǎng) ４、適應(yīng)大眾 ５、易于操作 ６、反對(duì)浮躁 ７、引導(dǎo)消費(fèi) 第四節(jié) 創(chuàng)新菜點(diǎn)的后續(xù)管理 １、提高創(chuàng)新菜點(diǎn)的質(zhì)量管理（菜點(diǎn)菜譜的制作，工藝調(diào)整、人員要決定） ２、領(lǐng)導(dǎo)要重視，得到領(lǐng)導(dǎo)的支持 ３、信息要靈敏，培訓(xùn)要到位，在企業(yè)內(nèi)前臺(tái)要知道 ４、廣告要支持 ５、推銷要到位 行業(yè)創(chuàng)新管理的手段： 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ? （ 2）激勵(lì)的靈活性； ? （ 3）多方指導(dǎo)； ? （ 4）管理的成熟； ? （ 5）自我激勵(lì)； ? （ 6）有效的溝通； ? （ 7）員工的參與； ? （ 8）表?yè)P(yáng)與批評(píng)； ? （ 9）權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)； ? （ 10）真正的尊重。（及時(shí)、充分、公開） ? 廚房員工年評(píng)估：是確定員工工作崗位的關(guān)鍵，是員工在廚房工作一段時(shí)間之后，對(duì)員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進(jìn)步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個(gè)人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。 廚房人員的配備 ?確定廚房人員數(shù)量的要素 確 定 廚 房 人 員 數(shù) 量 廚房規(guī)模 布局與設(shè)備 菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 員工技術(shù) 營(yíng)業(yè)時(shí)間 廚房人員的選擇與配備 ?廚房人員的選擇 ? 量才適用，因崗設(shè)人 ? 不斷優(yōu)化崗位組合 ?廚房人員的配備 ? 按比例定人：國(guó)外飯店一般 30~50個(gè)餐位配備一名生產(chǎn)人員；國(guó)內(nèi)一般 15個(gè)餐位就要配備一名生產(chǎn)人員 ? 按工作量定人：總時(shí)間（ 1+10%）24
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