現(xiàn)代餐飲管理(文件)
【正文】 項目五 廚房設(shè)備的選擇 ? 設(shè)備對廚房生產(chǎn)的重要性 ? 降低技術(shù)門檻 ? 提高勞動效率 ? 規(guī)范菜肴標(biāo)準(zhǔn) ? 穩(wěn)定菜肴質(zhì)量 ? 合理選擇廚房設(shè)備的最終目的： 提高廚房經(jīng)濟(jì)效益（菜點價值 =原料價值 +工資 +利潤 =社會必要勞動時間） ? 設(shè)備經(jīng)濟(jì)效益分析： ? L:設(shè)備使用年限； A：每年節(jié)省的人工費； B：每年節(jié)省的能源費用；C：設(shè)備的價格和安裝費； D：設(shè)備每年的使用費用； E：維修和保養(yǎng)的費用； F：設(shè)備購置費另作他用的收益； G：報廢殘值； H：設(shè)備的經(jīng)濟(jì)效益 GFEDLCBALH??????)()( 常見的廚房設(shè)備 烹飪準(zhǔn)備設(shè)備 ?攪拌機（ Mixer） ?粉碎機（ Chopper） ?切片機（ Slicer） ?垂直切割攪拌機（ VCM） ?去皮機（ Peeler） 攪拌機（ mixer） 切碎機（ chopper） 切片機與揉面機 ?烹飪設(shè)備 ? 中式爐灶 ? 炒勺 ? 烤箱 ? 扒爐 ? 組合灶 ? 炸爐 ? 蒸鍋柜 ? 蒸汽套鍋 蒸柜 廣式兩炒一溫灶 電磁灶 扒爐 西餐組合爐 咖啡爐 ?其它設(shè)備 ? 冰箱、冰柜 ? 制冰機 ? 水槽 ? 洗碗機 洗碗機 剖魚池 制冰機 ? （ 1）安全性原則； ? （ 2）實用、便利性原則； ? （ 3）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則； ? （ 4）發(fā)展、革新原則。 菜點創(chuàng)新的方式 1．菜點設(shè)計 ? 造型、原料、色彩搭配、工藝 2．裝盤設(shè)計 ? 器皿、圍邊 3． 菜單設(shè)計 ? 地方風(fēng)俗與餐飲菜單 —— 云南的十八怪現(xiàn)象 冷拼： 石頭長在云天外 四圍碟： 螞蚱也作下酒菜 四季衣裳同穿戴 —— 拌四季花 鶏蛋串著賣 —— 菜松虎皮蛋 青苔也作菜 —— 油炸青苔 大菜： 四個老鼠一麻袋 —— 黃炯竹鼠 三個蚊子一盤菜 —— 酥炸蜂蛹 草帽當(dāng)鍋蓋 —— 小籠荷葉蒸牛肉 竹筒當(dāng)作水煙袋 —— 竹筒燒童鶏 小吃 ： 粗粑當(dāng)餌快 —— 小鍋鹵餌快 甜菜： 蠶豆數(shù)著賣 —— 青蠶豆球 利口湯： 臭章賣到國內(nèi)外 —— 松茸鶏片湯 飯菜： 無辣不成菜 —— 稱粑辣子鶏 糧食作蔬菜 —— 清炒苞谷 青菜叫苦菜 —— 清水煮苦菜 小吃： 大米作成線 —— 過橋米線； 鐵路不通國內(nèi)通國外 —— 越南小卷粉 主食： 吃飯不用筷 —— 紫糯米飯 新菜品產(chǎn)生的原因 ?吸收外來文化 ?固有文化與外來文化的結(jié)合 ?偶然的錯誤或嘗試 ?有目的試驗創(chuàng)新 菜點創(chuàng)新的途徑和方法 藥材采用 土料洋用 西料中用 一料多用 原料拓新 技法試新 口味翻新 西味中烹 果味菜烹 舊味新烹 新味舊烹 組合出新 器皿 分餐 挖掘法 2 、借鑒法 3 、采集法 4 、仿制法 翻新法 6 、立異法 7 、移植法 8 、變料法 變味法 摹狀法 1寓意法 1偶然法 菜點創(chuàng)新的方法 菜點創(chuàng)新的要求 ? 符合綠色餐飲的要求 ? 符合平衡膳食的健康要求 ? 符合經(jīng)濟(jì)實惠的大眾化要求 ? 符合制作簡捷、上菜快速的要求 ? 符合消費者飲食愛好的要求和喜新厭舊的特殊要求 ? 符合消費者承受能力的要求 第三節(jié) 菜點創(chuàng)新原則 １、食用為先 ２、注重營養(yǎng) ３、關(guān)注市場 ４、適應(yīng)大眾 ５、易于操作 ６、反對浮躁
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