果酒及果醋的制作(完整版)
【正文】 發(fā)酵（果醋）。 ②、用清水沖洗葡萄 1－ 2次除去污物。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 課堂練習(xí) 利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是 ( ) A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和無(wú)氧 Ｄ．大豆粉和無(wú)氧 ? 講解：酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成 CO2和水，不產(chǎn)生酒精。 ? 答案： B ? 5 下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是 ( ) Ａ．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為 70％的酒精消毒 C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口 Ｄ．發(fā)酵裝臵的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接 ? 講解：發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能 )混入其他微生物 (稱雜菌 )，一旦污染雜菌，將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。 ? 答案： ?ABCD ? 關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是 ( ) A．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖 C．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 Ｄ．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存 ? 方法指導(dǎo)：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在條件好時(shí)進(jìn)行出芽生殖，條件惡劣時(shí)進(jìn)行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進(jìn)行無(wú)性生殖。 ? 答案： ?C ? 2 、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括 ( ) A．溫度控制 B．溶氧控制 C． pH控制 D．酶的控制 ? 講解：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、 pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。 結(jié)果分析與評(píng)價(jià) ? 1．由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?CＯ 2和 C2H5OH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝臵要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。（來(lái)防止發(fā)酵液被污染，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌） ? B：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝臵中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。 ? （在果酒的工業(yè)生產(chǎn)中為了提高果酒的品質(zhì)也可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，例如：干酵母或酒藥） 果醋制作的原理 閱讀課本，思考以下問(wèn)題： ? （ 1）醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？ ? （ 2）醋酸菌的代謝類型？ ? （ 3）醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為多少？ ? （ 4）醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？ ? （ 5）果醋的制作原理？ 1)、醋酸菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、代謝類型
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