果汁飲料加工技術(shù)(完整版)
【正文】 還具有特殊的生理作用。原料 → 預(yù)處理（分級、清洗、挑選、熱處理、酶處理） → 榨汁 → 澄清過濾一、果蔬汁對原料的要求 同其它加工品一樣，加工果蔬汁必須用優(yōu)質(zhì)的原料、結(jié)合合理的工藝，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果蔬汁。l 原則上是要求果實達到適宜成熟度時采收加工。蘋果漿在 40～ 50℃ 條件下用果膠酶處理 50～ 60min，可使出汁率從 75%增加到 85%左右。率 甜橙 寬皮桔 葡萄柚 檸檬 菠蘿 40～ 45 35～ 40 33～ 50 29～ 33 50～ 55 蘋果 西洋梨 草莓 楊梅 葡萄 55～ 70 55～ 70 60～ 75 60～ 65 65～ 82果 l 浸提前一般都要 熱處理 ，或再進行 酶處理 ，目的是破壞細胞結(jié)構(gòu)和降低粘度，提高提取率。目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物。 是含有果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)的微粒，肉眼不可見，在果汁中可以暫時呈透明狀態(tài)，但它們上面帶有不同電荷，以后會漸漸聚集沉淀，使果汁變渾。加熱澄清法uX— 需加入的濃糖液量（ kg）加工混濁汁或帶肉果汁時，為防止產(chǎn)生固液分離，必須進行均質(zhì)處理。均質(zhì) —— 將果蔬汁在高壓下通過均質(zhì)機的閥座和閥桿間的縫隙，使細小顆粒進一步破碎，果膠和果蔬汁親合，保持均一性。脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時起泡、減少罐內(nèi)壁腐蝕。脫氣方法：置換法利用抗氧化劑或需氧類的酶類作脫除劑添加在果汁中。濃縮的溫度一般為 25－ 35℃，不宜超過 40℃ ，有些耐煮的果蔬汁不能超過 55℃ ；濃縮時的真空度為 96KPa左右。十一、芳香回收目的： 在加熱濃縮過程中，果蔬中部分典型的芳香物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而逸出，從而使?jié)饪s產(chǎn)品失去原有的天然、柔順風(fēng)味，因此，有必要將這些物質(zhì)進行回收濃縮，然后加入到果蔬汁中。芳香回收 技術(shù)路線 有兩種：|一種是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加入到濃縮果汁中；|另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進行分離回收，然后回加到果蔬汁中。l 適宜： 高酸性的果汁、果汁飲料；茶飲料。風(fēng)味變化 ——色素氧化 ——沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝ 2gr2（ ρ3.用 %硫酸銅， ,浸泡 8h，流水漂洗，使葉綠酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)槿~綠酸銅鈉。改進榨汁方法，減少種子破碎。常用蘋果品種如紅星、元帥、紅玉、倭錦、國光、富士等。破碎壓榨： 用輥式破碎機潰碎成 3～ 4mm片狀即進入榨汁機壓榨。一般條件為 88℃ ， 1min。真空濃縮： 蘋果汁比較耐熱，濃縮沸點可高些，但不高于 55℃ 。殺菌： 濃縮后再進行瞬時殺菌，溫度為90～ 95℃ ，時間 30～ 60s。 原料驗收、選果、洗凈、榨汁等操作與天然果汁相同。4． 壓榨、殺菌： 熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進行巴氏殺菌（ 80℃ 左右），避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至 40℃ 進行酶處理。8.9.酶處理： 在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理，果膠酶使用濃度為 0． 01%0． 05%，處理時間為 2小時，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾。葡萄 → 挑選 → 清洗 → 破碎 → 除梗 → 加熱 → 壓榨→ 殺菌 → 冷卻 → 酶處理 → 過濾 → 調(diào)配 → 過濾 →灌裝 → 殺菌 → 冷卻 → 成品（二）操作要點 濃縮采用以低溫短時間濃縮為主的方法，目的是使?jié)饪s果汁在稀釋食用時能保持原來鮮果汁的風(fēng)味。其次采用明膠單寧法或熱凝聚法。榨汁的同時完成粗濾。吸附和包埋脫苦：聚乙烯吡咯烷酮、 Ny6β— 環(huán)糊精、蔗糖、新地奧明、二氫查耳酮。1.1.2） /9η有機酸對馬口鐵的腐蝕作用二、混濁果汁的穩(wěn)定性第三節(jié)生產(chǎn)中常見的問題及處理方法一、一般性問題及處理方法（一）果蔬汁的敗壞無菌罐裝（ 1）產(chǎn)品的殺菌（ 2）無菌包裝容器及殺菌（ 3）罐裝環(huán)境的無菌（三）果蔬汁的新穎包裝材料馬口鐵罐 玻璃瓶 PET瓶 紙塑復(fù)合材料重量 較重 重 輕 輕密封性 好 好 好 好透光性 不透光 透光 透光 不透光化學(xué)反應(yīng) 可能 不可能 不可能 不可能可回收性 不能 能 能 能成本 高 高 低 低各種果蔬汁包裝材料的比較果蔬汁加工工藝特點干燥方式真空干燥發(fā)泡干燥噴霧干燥流化床干燥十三、包裝、殺菌（一）果蔬汁殺菌l 目的 ：（ 1）殺滅微生物，防止發(fā)酵；（ 2）鈍化各種酶類，避免發(fā)生不良變化l 殺菌的方式： 高溫短時殺菌 因為果蔬汁在這樣的濃縮環(huán)境下，正適合微生物的繁殖和酶的作用。果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝十、濃縮目的：（ 1）容量減小，節(jié)省包裝和運輸費用；（ 2
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