食品工廠的工藝設(shè)計原則(完整版)
【正文】 量計算，—(kg*K)。牛乳中得脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。 廠區(qū)總體布局生產(chǎn)車間：位于全廠中心地帶。14)具有與噴霧相應(yīng)的專用設(shè)備。8) 廠房，設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量，衛(wèi)生的要求。2) 利用現(xiàn)有的條件，合理配電，配水，減少能源損耗，降低成本。⑶ 投資和經(jīng)濟(jì)效果方面，要做到方便運輸，保證供水供電等。另據(jù)海關(guān)統(tǒng)計，2006年，我國乳品進(jìn)出口全面增長，出口在貿(mào)易的比重逐步增加。在運輸銷售方面，經(jīng)過UHT滅菌處理，并采用無菌包裝的鮮奶進(jìn)行無菌灌裝，使其在儲存及運輸中均不需要冷藏。從此可以看出中國乳品存在巨大的增長空間。目前隨著人民生活水平的提高，隨著大眾對營養(yǎng)食品需求日益增長，市場競爭也日趨激烈。同時，一個不需冷藏的產(chǎn)品給生產(chǎn)商、零售商和消費者帶來了許多便利。%，%；%，%。 廠址選擇報告⑴ 設(shè)計的UHT滅菌乳加工廠坐落于上海市閔行經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)（簡稱閔行開發(fā)區(qū)），開發(fā)區(qū)創(chuàng)建于1983年，1986年8月經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)為國家級經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)。3) 充分考慮全廠二期工程及消防便道。中間產(chǎn)品，待包裝品的貯存間與生產(chǎn)要求相適應(yīng)。15)與原料，中間產(chǎn)品直接接觸的生產(chǎn)用工具，設(shè)備符合產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生要求的材質(zhì)。輔助車間；（包括原料庫，成品庫，機(jī)修車間）：分布于生產(chǎn)車間周圍。2) 滋味與氣味 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳氣味的主要構(gòu)成成分。6) 黏度與表面張力 牛乳的黏度隨溫度升高而降低。所以目前在超高溫瞬時滅菌工藝上是以150℃，一般都采用135150℃，41秒。均質(zhì)效果與溫度有關(guān)。本設(shè)計采用的超高溫瞬間殺菌法（UHT）是用加壓蒸汽將牛乳加熱到120—140℃保持3—4秒，然后將牛乳迅速冷卻的一種殺菌方法，該方法殺菌效率極高，可以達(dá)到滅菌的效果，一般在冷藏下可保持20天。無菌灌裝線在市場上流通的保質(zhì)期較長的乳主要是用塑料瓶包裝、利樂包和小房型包裝。 消毒乳（UHT滅菌乳）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)UHT滅菌乳必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)（1） 感官標(biāo)準(zhǔn) 表1 UHT滅菌乳的感官指標(biāo)項目特性滋味和氣味具有消毒牛乳固有的純香味，無其他任何外來滋味和氣味組織狀態(tài)呈均勻的流體，無沉淀、凝塊、有機(jī)雜質(zhì)、粘性和濃厚現(xiàn)象色澤呈乳白色或稍帶為黃色（2） 理化指標(biāo) 表2 UHT滅菌乳的理化指標(biāo)項目指標(biāo)比重（20c）—脂肪（%）不低于總?cè)楣腆w（%）不低于雜質(zhì)度（ppm）不高于2酸度（度）18（附圖2）5物料計算（以班產(chǎn)量為基準(zhǔn)）表3 產(chǎn)品生產(chǎn)方案產(chǎn)品方案班產(chǎn)量（T）年產(chǎn)量（T）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月工作日/月班次/年UHT滅菌乳5000025475每班耗用原料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班）UHT滅菌牛乳每班耗用原料量（kg/班）=1000/（）=110220（kg/班），每千克產(chǎn)品耗用包裝袋=1/=4（袋/kg）每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）（1+%損耗）=4000=463144（袋/班）表4 原料需求產(chǎn)品名稱原乳量（kg）提取稀奶油量40%（kg）標(biāo)準(zhǔn)乳量（kg）成品（kg）UHT滅菌乳1000955，物料流量=（t/h）確定管徑D，根據(jù)公式Q=π/4D2υ式中D—管道設(shè)計斷面處的計算內(nèi)徑，mQ—通過管道設(shè)計斷面的水流量，m3/sυ—管道設(shè)計斷面處的奶流平均速度，1m/sπ—圓周率，ρ—奶的密度，管徑D=√175。② 在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時，應(yīng)考慮到進(jìn)行多種品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)動設(shè)備，并留有適當(dāng)余地，以便更換設(shè)備。⑥ 要有總體設(shè)計的全局觀點，滿足總體設(shè)計要求。收奶站以每日收兩次奶，日收奶量25—30T。廠外運輸：通過公路，鮮奶原料藥是用奶槽車，并要采用冷藏設(shè)備。⑺ 全廠生活設(shè)施主要包括：辦公室、更衣室、食堂、浴室、廁所、醫(yī)務(wù)室等⑻ 公共系統(tǒng)包括：給排水、供電及儀表、供汽、制冷、暖風(fēng)等5項工程。廠區(qū)場地利用系數(shù)公式為：Y=[（Z+I+T+D）/G] 100%Y—廠區(qū)場地利用系數(shù)，%T—鐵路、道路、綠化等占地面積，m2D—地上、地下工程管線占地面積，m2本設(shè)計廠區(qū)場地利用系數(shù)為：Y=（4493+1400+3000+1700）/53300100%=20%食品廠廠區(qū)場地利用系數(shù)一般取3545%，本設(shè)計系數(shù)偏低，場地利用度偏小，發(fā)展空間較大。3) 有專職的質(zhì)檢人員，采購人員。生產(chǎn)成本計算： 表9 產(chǎn)品銷售額產(chǎn)品年產(chǎn)量（T）產(chǎn)品單價（元/kg）銷售額（萬元）UHT滅菌乳50000420000表10 原料成本主要原料用量（T/年）單價（元/T）成本總計（萬元）原料乳5235516008377產(chǎn)品成本核算：生產(chǎn)總成本=原料費+包裝材料費+煤、水、電費+管理費原料費預(yù)計人民幣8377萬元，包裝材料費預(yù)計人民幣1000萬元，煤、水、電費預(yù)計人民幣400萬元，管理費預(yù)計人民幣100萬元。工資核算：總工資=基本工資+獎金、津貼，津貼、獎金總和預(yù)計為人民幣27萬元。4) 從業(yè)人員上崗前要先經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)。2) 內(nèi)墻面：轉(zhuǎn)角處設(shè)計成圓弧形，墻裙采用白瓷磚貼面，墻面采用白水泥砂漿粉刷。9廠區(qū)建筑細(xì)則 廠區(qū)建筑面積廠房高度為6米表7 廠區(qū)建筑面積一覽建筑物面積/m2建筑物面積/ m2建筑物面積/ m2全廠53300成品庫430浴室
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