【正文】 含糖量，%②調整酸度 式中 _____需添加的檸檬酸溶液量，kg _____果汁量，kg _____調整前原果汁含酸量，% _____檸檬酸液濃度，% _____要求果汁調整后的酸度，% 防止果品變色，可以采用以下幾種方法： （1）控制原材料的品種和成熟度 選擇含有變色成分少的原料，并用成熟度在八成左右，酸值比較高的原料做罐頭 （2）在原材料處理過程中應注意下列幾點： ①堿液去皮時，一定要將腐蝕部分洗凈； ②加熱時間盡量縮短，殺菌后盡快冷卻； ③糖水中加檸檬酸時應隨加隨用，不要積壓，避免糖分解產生羥甲基糠醛，是果肉變色。 （9）裝罐量罐型 凈含量 蘋果汁玻璃罐 200 200蒸煮袋 250 250 （10）裝罐與密封 將飲料罐刷洗后，采用100蒸汽殺菌35秒，蓋用100沸水或70%酒精消毒。 （2）榨汁通常采用板框式榨汁機、帶式連續(xù)壓榨機或傾析式離心提汁機，條件允許，最好采用液壓式榨汁機進行榨汁。要求糖液濃度的計算Y——要求糖液濃度％（以折光計）W1——每罐裝入果肉量（g）W2——每罐加入糖液量（g）W3——每罐總重量（g）X——裝罐時果肉可溶性固形物含量％（以折光計）Z——要求開罐時的糖液濃度％（以折光計）加水調整計算：W——加水量（重量計）a——濃糖液的濃度（折光計）b——要求配制的糖液濃度（折光計）W39。 凈重425克殺菌公式（排氣）：339。 （8）裝罐： 按產品標準要求，剔除變色、軟爛、斑點和病蟲害等不合格果，按大小、成熟度分開裝罐。 從成本與效率上比較眾多去皮方法，堿液去皮使用方便、效率高、成本低，是果品原料去皮中應用最廣的方法。 （3）果品的清洗：用清水洗凈，%3%的鹽酸溶液中浸35分鐘后，再用清水強力噴淋沖洗。 （2）綠化：廠房之間，廠房與外緣公路或道路應保持一定距離，中間設綠化帶。 （3）廠區(qū)要遠離有害場所。在設計內容上，將罐頭分為糖水罐頭和果汁罐頭，可以使不同級別的原料充分利用，降低成本，增加利益?！? 近年來，國內消費市場正在起步。 　　(3)營養(yǎng)豐富 —— 四季果蔬，一時享用，南北營養(yǎng)，盡集罐中。果汁類罐頭：原果汁(澄清和渾濁)、鮮果汁、濃縮果汁。　水產類油浸(熏制)類水產罐頭：如油浸鯖魚、油浸煙熏鰻魚等罐頭。腌制類肉罐頭：如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐頭。阿姆斯兄弟發(fā)明了以液體橡膠制成密封膠密封的方法，誕生了卷封罐（衛(wèi)生罐），為金屬容器帶來了技術上的革新。水果罐頭具有營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生，且運輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點，可不受季節(jié)和地區(qū)的限制，隨時供應消費者，無需冷藏就可長期貯存，這可以調劑食品的供應，改善和豐富人們的生活。杜蘭德閱讀了阿培爾的著作之后，意識到如果采用鍍錫鐵皮作為罐頭的容器一定會更好，鍍錫鐵皮強度比玻璃高，重量輕，導熱性優(yōu)于玻璃，且密封性更好?！∪忸惽逭纛惾夤揞^：如清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。去骨類禽罐頭：如去骨雞、去骨鴨等罐頭。調味類蔬菜罐頭：如油燜筍、八寶齋等罐頭。 罐頭食品的優(yōu)點(1) 方便食品 —— 隨時隨地，開罐即食。 　　(9) 價格低廉 —— “反季” 果蔬價格貴，品質、口味打折扣，當季批量大加工、味正、營養(yǎng)，價低廉。 相比較而言，我國罐頭消費水平還很低，目前全世界罐頭年產量超過4500萬噸，以人均年消費量計算，美國為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤。： （1）要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。 （3）建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染， （4）建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其他工藝參數的要求，防止毗鄰車間受到干擾[5]。 （2）果品的選別與分級：選別是將進廠的原料進行粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果品和損傷不嚴重的則先進行修整后再應用。果品外皮一般口感粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，因此在加工糖水罐頭時應去皮、去核以提高產品品質。 （6）果品熱燙：熱燙常稱為預煮，%檸檬酸以提高抑制酶的作用，將已切分的果品投入95100的沸水中燙48分鐘，以果肉剛好煮透而不爛不變色為度，然后撈出立即用冷水冷透。目前多采用高速真空封罐機，國內常用的有GT4B2型真空封罐機。/100℃ 冷卻。清洗：清洗與糖水罐頭的工藝步驟一樣。 （6）均質采用高壓均質，使果汁懸浮顆粒變細，并使果膠肉溶出。凡真空密封，殺菌式為6min8min/90，水浴快速冷卻。每年按300天工作日計算，每天有效工作8小時，每天生產一班，即每班處理量為噸。桃利用率為60%，去皮時損耗11%，去核時損耗15%，%，脫水4%，%。蘋果利用率為71%，去皮時損耗12%，去核時損耗13%，不合格料7%，其他損耗3%。設W2為每產一噸罐頭所用水的質量，則每小時產一噸罐頭所用糖水質量為： 。 由上面計算可知，、蘋果 。每班生產蘋果汁罐數為：，即每分鐘罐。對生產中關鍵設備，除按實際生產能力所需的臺數配備外，還應考慮有備用設備。本機生產能力為每分鐘220290個。殺菌機性能穩(wěn)定、操作方便，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調速、并配有多個溫控顯示，使殺菌的性能更加完善，殺菌效果更佳[16]。其計算方法是：　人員定額=單位時間內銷售量(額)247。　　以上幾種定員方法，可根據不同工種的人員分別采用。（3） 各類人員的比例關系要協調　　各類人員的比例關系也就是人員結構是否科學的問題。車間布置一經施工后就不易改變，所以在設計過程中要全面考慮。（4）各車間分配： 生產車間與其它車間的各工序要相互配合，保證物料運輸暢通，避免重復往返。 成品檢驗容器密封完好，無泄漏現象存在，內容物具有水果罐頭食品的正常色澤、氣味、無異味、無雜質。（2）銅按GB 規(guī)定執(zhí)行。 產品由生產廠的技術檢驗部門從一批產品中隨機抽取一定數量的樣品，按標準規(guī)定進行檢驗。冷卻水循環(huán)系統(tǒng)：為減少全廠總用水量，常設置冷卻水循環(huán)系統(tǒng)和可降低水溫的裝置，如冷卻池、噴水池、自然通風冷卻塔和機械通風冷卻塔等。（4）鍋爐用水：水質標準（GB15761996）。鍋爐用水為經鈉離子交換器處理的自來水。 （1）主車間室內計算溫度取20℃，即℃， (kJ/h) （2）辦公室、宿舍、浴室及門房室內計算溫度20℃，即℃，(kJ/h) （3）倉庫、車庫、變電所、機修間及食堂室內計算溫度取15℃，即℃，(kJ/h) （4）全廠蒸汽用量總采暖熱量: (kJ/h)蒸汽量: (kg/h)全廠蒸汽用量合計： (kg/h) 鍋爐容量的確定鍋爐的額定容量Q,計算公式為： (t/h)[26]式中 Q——鍋爐額定容量，t/h Qc——全廠生產用的最大蒸汽耗量，t/h Qs——全廠生活用的最大蒸汽耗量，t/h Qz——鍋爐房自用汽量，t/h（一般取5～8％，這里取8％） Qg——管網熱損失，t/h（一般取5～10％，這里取10％）t/h供電系統(tǒng)要和當地供電部門一起商議確定，要符合國家規(guī)定，安全可靠，運行方便，經濟節(jié)約。 管路計算與選擇根據生產能力的要求，分別對各類管路進行設計。（2） 廠區(qū)布局： 廠房按照生產工藝流程及所要求的潔凈級別進行合理布局。（7） 其他安排： 物流道路與鍋爐房，建在廠區(qū)常年主導風向的下風側。（1） 輔料、材料倉庫：存放蘑菇罐頭生產所用的輔料及包裝材料。（9） 更衣室、衛(wèi)生間：供車間生產的工人使用。 生產車間的建筑結構的特殊要求與處理 產車間的出、入口，設置過道。 地面、樓面能防水、防腐蝕、防滲漏、防滑、無毒、易沖洗、易消毒、墻面采用白水泥砂漿粉刷，白瓷磚墻裙高度為2m，室內頂角、墻角、地角呈弧形，采用鋁合金推拉窗戶，窗下緣離地面1m，窗戶尺寸12001800（mm），在空間不足的地方增開兩扇小窗，規(guī)格為6001200（mm）。 照明：滿足車間照明單位容量一般為6～8w/m2，取6 w/m2，總瓦數為67215=6480w=，即車間需安裝100w的防暴日光燈65盞。洗手池下水管安裝反水彎并引進排水管中，廢水不得外溢，洗手處有清洗劑、消毒劑和烘手設施。（4） 更衣室、廁所更衣室設在生產車間入口處，男、女分開，裝有紗門來防塵、防蠅。加強食品衛(wèi)生自身管理工作，一旦發(fā)生食物中毒、食源性疾病和食品污染事故，必須及時向衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所等用5%的除臭藥水溶液消毒。 ⑥ 殺菌工序：10～20min，90℃以上熱水。（8）個人衛(wèi)生與健康要求① 車間生產人員每年至少進行一次健康檢查，新進廠的人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。⑥生產人員遇到下列情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污染的原料后、從事與生產無關的其他活動之后，操作期間也經常洗手。貯藏倉庫遠離污染源，有防污染措施，保持陰涼、干燥，配有防蟲、防鼠設施，貯藏期間應定期檢查產品質量，保持成品的安全性。生產車間不得堆放與生產無關的物品，除了避免造成環(huán)境衛(wèi)生工作的死角外，更重要的是避免作業(yè)人員的疏忽誤用而造成意外事故。在廠房建立安全疏散通道，安全疏散出口數目不少于兩個。 污水處理方法 表9 各種污水處理方法比較方 法優(yōu) 點缺 點氧化塘法傳統(tǒng)簡單、操作容易、管理維護工作量小、運行費用低廉、適應廢水濃度的變化占地面積大、處理效率低，易產生臭氣、滋長害蟲傳統(tǒng)曝氣處理效果好、適應范圍廣、處理水量大、運行費用低基建成本高，操作有一定要求，需污泥回流A—B法（吸附—氧化法）處理效果好，投資、占地、運行費用均比傳統(tǒng)曝氣低操作要求較高，需污泥回流A—BF法（活性污泥+生物塔）同A—B法相比，占地、運轉費用更低投資較A—B法大，需污泥回流SBR法（序批式活性污泥法）流程簡單，占地省，運行費用低，可調性強，無需調節(jié)池、二沉池操作要求較高，需污泥回流生物法—膜過濾處理效果好、占地省、運行費用低、流程簡單、無需二沉池投資大，其中膜費用高曝氣生物濾池操作簡單、耐沖擊負荷、處理時間短、占地省、無需二沉池填料要求較高生物轉盤效果穩(wěn)定、操作方便、不易堵塞、動力消耗低、耐沖擊負荷占地大，散發(fā)氣味、投資大生物接觸氧化法容積負荷高、運行管理方便、不易堵塞、動力消耗低、耐沖擊負荷投資較大、對填料品種由一定要求好養(yǎng)流化床具有生物接觸氧化法同樣優(yōu)點，且沒有堵塞問題投資大、填料性能要求高A—O法（厭氧水解酸化—好氧生物處理）具有脫氮除磷效果，提高了有機物的可降解性，剩余污泥少，運行費用低，耐沖擊負荷污泥需回流、水力停留時間較長厭氧處理法可處理高濃度廢水、負荷大、占地省、運行費用低、剩余污泥少、產生沼氣可利用需加后方處理方能達到排放標準，對溫度、PH、有毒物質較敏感，起動慢 處理方法選擇 經過比較，選擇SBR法。 （5） 處理設備少，構造簡單，便于操作和維護管理。由于上述技術特點，SBR系統(tǒng)進一步拓寬了活性污泥法的使用范圍。 （7） SBR法系統(tǒng)本身也適合于組合式構造方法，利于廢水處理廠的擴建和改造。與傳統(tǒng)污水處理工藝不同，SBR技術采用時間分割的操作方式替代空間分割的操作方式，非穩(wěn)定生化反應替代穩(wěn)態(tài)生化反應，靜置理想沉淀替代傳統(tǒng)的動態(tài)沉淀。生產廢棄物來源于原料和包裝材料的廢棄物。、有害物品的管理（1）清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒、有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。檢驗結果應詳細記錄，由檢驗人員簽字后編號存檔，保存兩年，備查。 生產過程中的衛(wèi)生（1）原料及輔料：嚴格檢驗投產簽的原料，不合格的原料不得投產。吹風后方可進入車間，上崗前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外。 （4）班后徹底清洗加工場地的地面、墻壁和排水溝，必要時進行消毒。 （2）生產車間的設備、工器具、工作臺等一班清洗、消毒兩次。正常情況下，每年進行一次全面檢修。更衣室內通風、采光，設置紫外線燈殺菌。車間內設有設備和工器具的清洗、消毒設施，選用易于清洗、防腐蝕、無毒的材料制作，并配有充足的水源。主要生產車間裝設值班照明和疏散照明。便于沖洗。每個車間至少必須有兩道以上的門，作為人流、物流和機器設備的出入口。（11）辦公室：主要的辦公、檢驗、研發(fā)處。（3） 生產車間：漂洗、預煮、分級、裝罐、殺菌等。（8） 廠區(qū)道路： 主干道寬10米，雙車道6m。（3） 廠區(qū)劃分： 劃分生產區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)。②車間給水水管，取v＝，鑄鐵管，Dg200。 （1） 車間配電由上面的計算可知。鍋爐煙囪的口徑和高度首先應滿足鍋爐的通風。（6）綠化、道路的澆灑水及汽車沖洗用水：這部分用水可用廠區(qū)生產、生活污水經處理后達標的出水（再生水或稱為中水）來代替，實現再生水回用是緩沖水資源緊缺，保護生態(tài)環(huán)境、污水資源化的一條有