【正文】 檬酸液濃度，% _____要求果汁調(diào)整后的酸度，% 防止果品變色，可以采用以下幾種方法： （1）控制原材料的品種和成熟度 選擇含有變色成分少的原料，并用成熟度在八成左右，酸值比較高的原料做罐頭 （2）在原材料處理過程中應注意下列幾點： ①堿液去皮時，一定要將腐蝕部分洗凈； ②加熱時間盡量縮短，殺菌后盡快冷卻； ③糖水中加檸檬酸時應隨加隨用，不要積壓，避免糖分解產(chǎn)生羥甲基糠醛，是果肉變色。凡常壓密封，封口溫度不低于70，其殺菌式為3min8min/90，水浴快速冷卻。 （9）裝罐量罐型 凈含量 蘋果汁玻璃罐 200 200蒸煮袋 250 250 （10）裝罐與密封 將飲料罐刷洗后，采用100蒸汽殺菌35秒，蓋用100沸水或70%酒精消毒。 （5）成分調(diào)整每100千克果漿添加40 克檸檬酸，以70%的糖液調(diào)整，%， %%，糖液糖度為13%18%[10]。 （2）榨汁通常采用板框式榨汁機、帶式連續(xù)壓榨機或傾析式離心提汁機，條件允許，最好采用液壓式榨汁機進行榨汁。 果汁罐頭的工藝要點 （1）原料處理方法及要求選果：采用新鮮成熟蘋果，剔除爛果、蟲病害、嚴重機械損傷等不合格果。要求糖液濃度的計算Y——要求糖液濃度％（以折光計）W1——每罐裝入果肉量（g）W2——每罐加入糖液量（g）W3——每罐總重量（g）X——裝罐時果肉可溶性固形物含量％（以折光計）Z——要求開罐時的糖液濃度％（以折光計）加水調(diào)整計算：W——加水量（重量計）a——濃糖液的濃度（折光計）b——要求配制的糖液濃度（折光計）W39。─3039。 凈重425克殺菌公式（排氣）：339。 排氣方法：真空封罐排氣法，也稱為真空抽氣法，是發(fā)展很快、使用的很普遍的方法。 （8）裝罐： 按產(chǎn)品標準要求，剔除變色、軟爛、斑點和病蟲害等不合格果，按大小、成熟度分開裝罐。其護色方法是將2%的氯化鈉，%%的亞硫酸氫鈉三者混合在一起使用，它們可起到相互協(xié)同作用，增強護色效果[7]。 從成本與效率上比較眾多去皮方法，堿液去皮使用方便、效率高、成本低，是果品原料去皮中應用最廣的方法。 （4） 果品的去皮與修正：將水果浸在堿液中，然后用清水漂洗搓擦去皮。 （3）果品的清洗：用清水洗凈，%3%的鹽酸溶液中浸35分鐘后，再用清水強力噴淋沖洗。具體工藝如下：圖1糖水罐頭的工藝流程圖 原料選擇→ 分選 → 清洗 → 去皮與修整 → 護色 → 抽空處理 → 熱燙與漂洗 → 裝罐 → 排氣→ 密封 → 殺菌冷卻 → 商業(yè)無菌檢驗 → 包裝 → 成品圖2 果汁罐頭的工藝流程圖 原料選擇 → 清洗 → 去皮去核 → 破碎 → 打漿取汁 → 成分調(diào)整 → 均質(zhì)脫氣 → 殺菌裝罐 →混合型果汁 （1）原料選擇：果實新鮮飽滿、果形整齊、大小均勻、香味濃、風味好的品種，而成熟度八成左右，無病蟲害和機械損傷。 （2）綠化：廠房之間，廠房與外緣公路或道路應保持一定距離，中間設(shè)綠化帶。 （2）要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應在生活區(qū)的上風向。 （3）廠區(qū)要遠離有害場所。占地面積3000平方米。在設(shè)計內(nèi)容上，將罐頭分為糖水罐頭和果汁罐頭，可以使不同級別的原料充分利用，降低成本，增加利益。因此，罐頭食品十分普及，歐美等發(fā)達國家的食用消費水平更高，罐頭食品完全適應人們的生活節(jié)奏和習慣[4]。　 近年來，國內(nèi)消費市場正在起步。 　　(8)常溫保存 —— 不用冰箱省電費，全部可食不浪費，商業(yè)無菌加真空，常溫狀態(tài)保新鮮。 　　(3)營養(yǎng)豐富 —— 四季果蔬，一時享用，南北營養(yǎng)，盡集罐中。分別有糖水桃罐頭、糖水梨罐頭、糖水蘋果罐頭和蘋果汁罐頭。果汁類罐頭：原果汁(澄清和渾濁)、鮮果汁、濃縮果汁。醋漬類蔬菜罐頭：如酸黃瓜、甜酸蕎頭等罐頭?！∷a(chǎn)類油浸(熏制)類水產(chǎn)罐頭：如油浸鯖魚、油浸煙熏鰻魚等罐頭?！∏蓊惏谉惽莨揞^：如白燒雞等罐頭。腌制類肉罐頭：如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐頭。本工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品是玻璃罐和蒸煮袋兩種包裝形式。阿姆斯兄弟發(fā)明了以液體橡膠制成密封膠密封的方法，誕生了卷封罐（衛(wèi)生罐），為金屬容器帶來了技術(shù)上的革新。1810年，英國人彼得水果罐頭具有營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生，且運輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點，可不受季節(jié)和地區(qū)的限制，隨時供應消費者，無需冷藏就可長期貯存，這可以調(diào)劑食品的供應，改善和豐富人們的生活。 18世紀末，法國人尼古拉斯杜蘭德閱讀了阿培爾的著作之后，意識到如果采用鍍錫鐵皮作為罐頭的容器一定會更好，鍍錫鐵皮強度比玻璃高，重量輕，導熱性優(yōu)于玻璃，且密封性更好。19201923年比奇洛和鮑爾根據(jù)微生物的耐熱性和罐內(nèi)食品的傳熱性，提出了用數(shù)學公式來確定罐藏食品的殺菌溫度和時間。　肉類清蒸類肉罐頭：如清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。煙熏類肉罐頭:如火腿蛋，煙熏肋肉等罐頭。去骨類禽罐頭：如去骨雞、去骨鴨等罐頭。調(diào)味類水產(chǎn)罐頭：可分為紅燒、茄汁、蔥烤、鮮炸、五香、豆豉、醬油等，如茄汁鯖魚、蔥烤卿魚，豆豉鯪魚等罐頭。調(diào)味類蔬菜罐頭：如油燜筍、八寶齋等罐頭。 糖漿類水果罐頭:又稱為液態(tài)蜜餞罐頭，如糖漿金桔等罐頭。 罐頭食品的優(yōu)點(1) 方便食品 —— 隨時隨地，開罐即食。 　(4)衛(wèi)生健康 —— 物理滅菌最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保健康。 　　(9) 價格低廉 —— “反季” 果蔬價格貴，品質(zhì)、口味打折扣，當季批量大加工、味正、營養(yǎng)，價低廉。來自中國食品工業(yè)協(xié)會的調(diào)查表明，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務勞動。 相比較而言，我國罐頭消費水平還很低，目前全世界罐頭年產(chǎn)量超過4500萬噸，以人均年消費量計算，美國為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤。罐頭廠還可以防止當?shù)厮a(chǎn)量大于需求量，為果農(nóng)提供方便，同時滿足人們?nèi)粘Ｉ钪袑揞^的需要。： （1）要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應用防護地帶。 （3）建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染， （4）建筑物和設(shè)備布置還應考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾[5]。廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應進行綠化。 （2）果品的選別與分級：選別是將進廠的原料進行粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果品和損傷不嚴重的則先進行修整后再應用。清洗的目的在于洗去果品表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分可能殘留的化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生[6]。果品外皮一般口感粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，因此在加工糖水罐頭時應去皮、去核以提高產(chǎn)品品質(zhì)。其優(yōu)點為：原料表面不規(guī)則、大小不一的果品，均能達到良好的去皮目的；損失率較少，原料利用率較高；此法可節(jié)省人工和設(shè)備。 （6）果品熱燙：熱燙常稱為預煮，%檸檬酸以提高抑制酶的作用，將已切分的果品投入95100的沸水中燙48分鐘，以果肉剛好煮透而不爛不變色為度，然后撈出立即用冷水冷透。每罐固形物含量為4565%，糖液濃度為3040%。目前多采用高速真空封罐機，國內(nèi)常用的有GT4B2型真空封罐機。─2539。/100℃ 冷卻。——濃糖液重量要求糖液濃度按下表配制（按開罐時糖水濃度為16％計）果肉原有的可溶性固性物含量％ － － － 10－ 要求配制糖水的濃度％ 35 29 按調(diào)整濃度正確的糖水量，％檸檬酸溶液（根據(jù)果肉原有含酸量而定，％以上，則不加檸檬酸，％％，％檸檬酸）。清洗：清洗與糖水罐頭的工藝步驟一樣。榨汁前，為提高出汁率及便于榨汁操作，需經(jīng)過酶法處理，%%的果膠酶和纖維素酶的高活性復合酶制劑，45保溫攪拌12小時，然后進行榨汁，要求出汁率平均達到78%81%。 （6）均質(zhì)采用高壓均質(zhì)，使果汁懸浮顆粒變細，并使果膠肉溶出。熱灌裝溫度嚴格控制在90以上，否則，產(chǎn)品易出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，灌裝后立即密封，倒灌13分鐘后立即冷卻至37左右。凡真空密封，殺菌式為6min8min/90，水浴快速冷卻。 %，過高會促進變色； ④加工過程盡量縮短工藝時間，半成品用護色液保護； ⑤食品防止與鐵、銅金屬接觸； ⑥罐內(nèi)頂隙不易過大，糖液應該裝滿罐，盡量提高罐內(nèi)真空度[12]。每年按300天工作日計算，每天有效工作8小時，每天生產(chǎn)一班，即每班處理量為噸。桃子年處理量為：；桃子年產(chǎn)量為：； ； ；每小時生產(chǎn)量為： ； （2）梨班產(chǎn)量的計算 根據(jù)梨的生產(chǎn)季節(jié)，安排在9月中旬到11月上旬共倆月進行罐頭生產(chǎn)，一天一班制，一班工作8小時。桃利用率為60%，去皮時損耗11%，去核時損耗15%，%，脫水4%，%。白梨利用率為60%，去皮時損耗17%，去核時損耗14%，%，%。蘋果利用率為71%，去皮時損耗12%，去核時損耗13%，不合格料7%，其他損耗3%。 （4）蘋果汁：凈重200克。設(shè)W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質(zhì)量為： 。 由上面計算可知，、蘋果 。 由上面計算可知，、蘋果 。 則每班桃子需維生素C量：；由上面計算可知，、。每班生產(chǎn)蘋果汁罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)蘋果汁袋數(shù)為：，即每分鐘袋。對生產(chǎn)中關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外，還應考慮有備用設(shè)備。 挖核機的選擇： 名稱：水果挖核機本機生產(chǎn)能力為每分鐘220290個。 規(guī)格：25009001600殺菌機性能穩(wěn)定、操作方便，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調(diào)速、并配有多個溫控顯示，使殺菌的性能更加完善，殺菌效果更佳[16]。 重量：33㎏ 速率：110～ 型號：TNZ 貼標能力：40～60罐/分 瓶子規(guī)格：直徑50～100㎜ 貼標方式：真空取標，直線粘貼 主電動機： 總?cè)萘浚? 質(zhì)量：875㎏ 外形尺寸（長高寬/ mm）：26007001200 型號：ZFX50自動封箱機 封箱能力：20標準箱/min 輸送臺高度：650～700㎜ 使用膠帶：Bopp牛皮紙，PVC膠帶 最小封箱尺寸（長高寬/ mm）：180150100 最大封箱尺寸（㎜）：500600長度不限 功率： 質(zhì)量：140kg 外形尺寸（長高寬/ mm）：15007401425 通用固定式膠帶輸送機 產(chǎn)品型號：TD72型 膠帶寬度（㎜）：500，650，800，1000 膠帶速度：～ 表5 主要設(shè)備一覽表序號設(shè)備名稱規(guī)格型號設(shè)備生產(chǎn)能力數(shù)量1清 洗機CQX5000型清洗能力：20002500kg/h 電機功率:1臺2水果挖核機D707生產(chǎn)能力:23t/h 電機功率:2kW1臺3水果去皮機GW1200 型生產(chǎn)能力:35t/h 電機功率:5kW1臺4螺旋預煮機SPT5 生產(chǎn)能力:35t/h 電機功率: 耗用熱水量::320kg/h 1臺5棍杠式殺菌機JSR160 殺菌溫度 ≤98℃ 耗用水量::1臺6空罐清洗機 LH4B1 60～140罐/min 電機功率:1臺7灌裝機KGJ124 50400罐/min電機功率:1臺8真空封罐機HS8C2生產(chǎn)能力：42～148 罐/min電機功率:1臺9排氣箱 PQX6600 線速度：6m/min 電機功率:1臺10真空封口機 YSFS900L最大55袋/min(100mm) 電機功率:2臺11夾層鍋 JSG500型可傾式容積：500L 電機功率:1臺12噴碼機A100 型速率：110～ 波特 電機功率:1臺13貼標機TNZ貼標能力:40～60 罐/min電機功率:2臺14封箱機ZFX5020 標準箱/min 電機功率:1臺15裝罐輸送機LWSS電機功率:1臺16揀選輸送機DL05輸送能力3t/h 電機功率:1臺 熱量衡算 耗水量計算： 在張國農(nóng)主編的《食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護》書中查表343得：水果類罐頭耗水量6085（t/t產(chǎn)品）。其計算方法是：　人員定額=單位時間內(nèi)銷售量(額)247。例如，一天有100件包裝物，規(guī)定打包員的包裝定額為20件，則需要定員5人?！　∫陨蠋追N定員方法，可根據(jù)不同工種的人員分別采用。人員定額過緊或素質(zhì)過差，都要影響生產(chǎn)經(jīng)營活動的正常進行。（3） 各類人員的比例關(guān)系要協(xié)調(diào)　　各類人員的比例關(guān)系也就是人員結(jié)構(gòu)是否科學的問題?！　∵@三頂基礎(chǔ)工作是互相聯(lián)系、三