【正文】 高健康水平的目的。 o 全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為 391mg ， 相當(dāng)于推薦攝入量的 41% 。第五章 食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品我國(guó)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病問(wèn)題o 微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏n 在婦女、兒童及老年人群中：如鈣、鐵、鋅、碘、維生素A和維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素的缺乏問(wèn)題仍相當(dāng)普遍地存在n 微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏又稱(chēng)為“潛在饑餓”，意思就是雖然沒(méi)有饑餓感，但在微量營(yíng)養(yǎng)素方面身體是處于缺乏的“饑餓”狀態(tài)。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品o (一)、食品強(qiáng)化的概念n 食品強(qiáng)化是將營(yíng)養(yǎng)素加到食品中以預(yù)防人群營(yíng)養(yǎng)缺乏病的一種食品深加工措施。健康食品(health foot)o 功能食品(functional food)n 世界各國(guó)對(duì)保健食品的定義、稱(chēng)謂或劃分范圍基本含義一致n “醫(yī)學(xué)上或營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有特殊要求的特定功能的食品”。針對(duì)需要調(diào)節(jié)某方面功能的特定人群而研制生產(chǎn)的，可能只適用于某些特定人群，如限定年齡、性別或限定遺傳結(jié)構(gòu)的人群，不可能對(duì)所有人都有同樣作用。o 沒(méi)有現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證保健功能，安全性方面也僅僅依據(jù) “長(zhǎng)期食用”或 “較多人食用”末發(fā)現(xiàn)毒副作用的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有待深入系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)研究。o 采用嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)驗(yàn)資料充分論證其保健與疾病預(yù)防功能，是保健食品得以正發(fā)展的決定性因素之一。保健食品配方設(shè)計(jì)原則o 安全性原則n 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序”()進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)，確保產(chǎn)品的安全性。o 功能性食品的原料如中藥用量應(yīng)控制在臨床用量的1/2以下。中國(guó)古代傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的食品保健觀(guān)n 藥食同源 n 藥補(bǔ)不如食補(bǔ)n 三分治，七分養(yǎng)o 初級(jí)形態(tài)的保健食品n 春秋戰(zhàn)國(guó)《山海經(jīng)》禳木之實(shí)，食之使人多力；櫪木之實(shí)，食之不忘；牲之善走，服之不夭。藥食同源，使中藥具有濃厚的生活氣息，也使中藥強(qiáng)化了它的實(shí)用性和經(jīng)驗(yàn)性，人類(lèi)生活中包含了中藥，中藥就在人類(lèi)生活中產(chǎn)生。o 缺少誠(chéng)信，夸大產(chǎn)品功效n 一些廠(chǎng)家或經(jīng)銷(xiāo)商擅自夸大功能性食品的功效，誤導(dǎo)了消費(fèi)者，在社會(huì)上造成嚴(yán)重的不良影響，使消費(fèi)者對(duì)功能性食品失去信任。n 預(yù)防和減輕輻射損傷、炎癥、關(guān)節(jié)病、缺血再灌注損傷、氧中毒、老年性白內(nèi)障、糖尿病等多種病癥。谷胱甘肽(glutathione，GSH)o 由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的三肽化合物，廣泛存在動(dòng)植物中，面包酵母、小麥胚芽和動(dòng)物肝臟含量較高，從富含谷胱甘肽的天然產(chǎn)物中提取制備，也從生物技術(shù)途徑獲得，如選育富含谷胱甘肽的高產(chǎn)酵母菌株、綠藻等分離純化制備。o 生物學(xué)功能n 促進(jìn)腦細(xì)胞合成DNA、RNAn 改善視神經(jīng)功能 抗氧化作用n 促進(jìn)脂類(lèi)物質(zhì) 免疫調(diào)節(jié)作用具有保健功能的碳水化合物o 膳食纖維n 膳食纖維（dietary fiber, DF) 是指可以逃避人體消化道酶系分解消化的碳水化合物，它是以來(lái)復(fù)合物，由多種成分構(gòu)成。n 調(diào)節(jié)血脂。o 延緩衰老作用n 金針菇多糖、銀耳多糖等顯著降低機(jī)體心肌組織脂褐素的含量，增加腦和肝臟組織的SOD酶活力，起到延緩機(jī)體衰老的作用。n EPA抑制血小板凝集，減少血栓素形成，預(yù)防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。o 酚類(lèi)化合物n 食物中酚化合物（phenolic chemicals)有類(lèi)黃酮、多酚、酚酸、單寧等。o 酚類(lèi)－生物學(xué)功能n 抗氧化作用n 類(lèi)雌激素作用o 二、調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡、糾正腸功能紊亂n 通過(guò)自身代謝產(chǎn)物及與其他細(xì)菌間的相互作用維持和保證腸道菌群優(yōu)勢(shì)組合及穩(wěn)定性。具有增強(qiáng)免疫、輔助改善記憶、抗氧化、緩解體力疲勞、改善睡眠、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化等功用的保健食品即屬此類(lèi)。因此，維生素A或β胡蘿卜素缺乏或過(guò)多，很可能對(duì)組織分化和胎兒發(fā)育有很大影響。o (2)促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化：n 維生素A、維生素E、鋅、鐵等微量營(yíng)養(yǎng)素通?？赏ㄟ^(guò)維持重要免疫細(xì)胞正常發(fā)育、功能和結(jié)構(gòu)完整性而提高免疫力。四、輔助改善記憶的保健食品o (1)參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放n 例如色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5一羥色胺(5，HT)的前體；酪氨酸是去甲腎上腺素(NE)和多巴胺合成的前體；膽堿是乙酰膽堿(Ach)的前體物。鋅還可作為鋅指蛋白的組分調(diào)節(jié)基因表達(dá)。五、降低血糖的保健食品o (1)改善對(duì)胰島素的敏感性n 降低膳食的血糖生成指數(shù)(GI)可能改善受體對(duì)胰島素的敏感性，對(duì)非胰島素依賴(lài)型糖尿病病人用低GI膳食時(shí)可改善對(duì)血糖的控制，間接證明低GI膳食可以改善其對(duì)胰島素的敏感性，在冠心病人中直接證明有這種作用。可能是含內(nèi)源性甘油三酯的極低密度脂蛋白顆粒與含外源性甘油三酯的乳糜微粒在競(jìng)爭(zhēng)被脂蛋白脂酶清除，因此，在降低空腹甘油三酯濃度的同時(shí)往往餐后脂血癥也會(huì)降低。八、改善胃腸功能的保健食品o (1)潤(rùn)腸通便n 潤(rùn)腸通便的功能成分主要有膳食纖維、生物堿等。n 益生菌刺激一些免疫活性，產(chǎn)生細(xì)胞激素及降低輪狀病毒感染的危險(xiǎn)性。o （5）促進(jìn)能量消耗n 咖啡因、茶堿、可可堿等甲基黃嘌呤類(lèi)物質(zhì)，以及生姜和香料中的辛辣組分均有生熱特性。o （3）抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的形成n 維生素c、維生素E、類(lèi)黃酮等多種天然物質(zhì)可通過(guò)抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的形成以消除黃褐斑，達(dá)到增白美容的效果：十一、增加骨密度的保健食品o （1）直接補(bǔ)充鈣質(zhì)n 如各種鈣劑、磷酸鹽、維生素D等，可通過(guò)直接補(bǔ)充鈣質(zhì)而達(dá)到增加骨密度的目的。2)保健食品應(yīng)具有特定的保健功能,即普通食品所具備的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之外的其他保健功能,并經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及人體試驗(yàn)證實(shí),經(jīng)主管部門(mén)批準(zhǔn),發(fā)給證書(shū)者,才是合法的保健食品3)保健食品應(yīng)規(guī)定適用對(duì)象、不適用對(duì)象、特殊情況下應(yīng)明確禁用對(duì)象。如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱(chēng)。（6）產(chǎn)品研發(fā)報(bào)告 (包括研發(fā)思路、功能篩選過(guò)程、預(yù)期效果等)。（3）安全性毒理學(xué)試驗(yàn)報(bào)告。（14）其他有助于產(chǎn)品評(píng)審的資料。o 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)n 負(fù)責(zé)申請(qǐng)注冊(cè)的保健食品的安全性毒理學(xué)試驗(yàn)、功能學(xué)試驗(yàn) (包括動(dòng)物試驗(yàn)相/或人體試食試驗(yàn))、功效成分或標(biāo)志性成分檢測(cè)、衛(wèi)生學(xué)試驗(yàn)、穩(wěn)定性試驗(yàn)等。保健食品的生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)條件必須符合相應(yīng)的食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范或其他有關(guān)衛(wèi)生要求。 產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及廣告宣傳 o 保健食品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求并標(biāo)明（1）保健作用和適宜人群 （2）食用方法和適宜的食用量 （3）儲(chǔ)藏方法 （4）功效成分的名稱(chēng)及含量 o 在現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，則必須標(biāo)明與保健功能有關(guān)的原料名稱(chēng)。n （1）科學(xué)發(fā)展后對(duì)原來(lái)審批的保健食品功能有認(rèn)識(shí)上的改變。n （3）保健食品監(jiān)督、監(jiān)測(cè)工作的需要。o 保健食品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和廣告n 內(nèi)容必須真實(shí)，符合產(chǎn)品質(zhì)量要求。加工過(guò)程中功效成分不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化和不產(chǎn)生有害的的中間體。o 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局n 組織食品、營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)學(xué)、藥學(xué)和其他技術(shù)人員對(duì)申報(bào)資料進(jìn)行技術(shù)審評(píng)和行政審查，并作出審查決定。注意事項(xiàng)（1）申請(qǐng)注冊(cè)補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的保健食品不需提供功能評(píng)價(jià)試驗(yàn)報(bào)告。（5）興奮劑、違禁藥物等檢測(cè)報(bào)告 (申報(bào)緩解體力疲勞、減肥、改善生長(zhǎng)發(fā)育功能的注冊(cè)申請(qǐng))。原料和輔料的來(lái)源及使用依據(jù)。保健食品的申請(qǐng)o 申請(qǐng)人在申請(qǐng)保健食品注冊(cè)之前，應(yīng)當(dāng)做相應(yīng)的研究工作并將樣品及其有關(guān)的資料上報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。5)保健食品不以治療疾病為目的,不能代替藥物或某些治療措施,不能作為治療用藥,因此,更不準(zhǔn)作為治療性藥物宣傳、銷(xiāo)售。o （2）調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣的吸收n 如降鈣素可減少骨質(zhì)吸收，降低血循環(huán)中的鈣，增加骨質(zhì)中的鈣含量，降鈣素由于可降低血鈣，所以在用降鈣素時(shí)應(yīng)補(bǔ)足鈣量，起到治療骨質(zhì)疏松的作用。 o （6）改善人體總體功能（包括新陳找謝功能）的營(yíng)養(yǎng)素和中藥食品才是肥胖癥的積極的治本的措施十、美容的保健食品o （1）維持皮膚的正常結(jié)構(gòu)n 皮膚從內(nèi)至外由真皮層、基底層、表質(zhì)層和角質(zhì)層組成。n 丁酸除了對(duì)粘膜有營(yíng)養(yǎng)作用外，還是結(jié)腸上皮的重要能量來(lái)源。o (2)結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)n 結(jié)腸菌群是一個(gè)復(fù)雜的、相互作用的微生物群體，其功能是各種微生物相互作用的結(jié)果。n 促進(jìn)新陳代謝，尤其是脂肪燃燒的微量營(yíng)養(yǎng)素，植物化學(xué)物和對(duì)因調(diào)理的中藥是降血脂是降血脂的治本之物．o (3)參與葡萄糖耐量因子的組成n 鉻是葡萄