【正文】 能直接把塵土吸入積塵袋中，不致造成灰塵搬家。 三、餐廚設(shè)備的清潔和保養(yǎng) 1．洗碗機(jī)的清潔和保養(yǎng) 首先要正確使用洗碗機(jī)。 (5)新潔爾滅消毒法 新潔爾滅的消毒原理是凝固菌體蛋白和妨礙細(xì)菌代謝。此法操作簡便，效果很好，適用于各種餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。存放布件的箱櫥要保持潔凈。 玻璃器皿切忌重壓或碰撞，以防破裂。餐后收拾餐具要大小分檔，疊放有序。尤其是刀叉的刀口、叉尖鋒利，容易劃傷手腳，或因相互碰撞而損壞，所以一定要專櫥專用，分類存放。 用過的銀餐具，不僅要洗干凈 ，而且要擦干擦亮。搬動家具時(shí)要巧搬輕放，切勿硬拖硬拉，以防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。 1．木器家具類 TOSIXBOX tosix 餐廳使用的木器家具，通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺、沙發(fā)椅以及茶幾、 花幾、衣柱等等。 ② 定期將餐廳的金屬類餐具用去銹漬液浸泡去漬；定期將所有筷子用浸漬液浸洗；定期清洗洗碗機(jī)關(guān)將洗碗機(jī)房、場 地、排水明渠擦洗干凈。 ④ 負(fù)責(zé)領(lǐng)發(fā)大型宴會、酒會、表演會等活動所需用具和設(shè)備，清點(diǎn)后交餐廳使用，并協(xié)助餐廳進(jìn)行安裝，用后要及時(shí)清潔 干凈收回，然后分類入庫存放。 ④ 根據(jù)使用部門的實(shí)際需要以及業(yè)務(wù)發(fā)展需要，制定增補(bǔ)物品的計(jì)劃，請采購部門采購，以保證供應(yīng)。 ② 負(fù)責(zé)安排或調(diào)動部屬員工的工作，并對部屬的素質(zhì)、技術(shù)水平、業(yè)務(wù)能力、工作技巧負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任 。 ② 每天對各部門的設(shè)備使用情況進(jìn)行巡檢，發(fā)現(xiàn)有損，及時(shí)請工程部進(jìn)行維修，凡需定期 保養(yǎng)的，要按計(jì)劃進(jìn)行。易燃物品要分開小心存放，以防火災(zāi)。 ⑥ 每班工作結(jié)束，應(yīng)將所有洗滌用具復(fù)歸原位。因此，在擦拭家具時(shí)，不要用濕抹布，而宜用干燥或半干燥的柔軟抹布揩擦。所有銀器必須分類分檔，登記造冊；正在使用的餐具銀器，應(yīng)天天清點(diǎn)。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。 瓷器規(guī)格型號龐雜，數(shù)量又大，因此在倉庫或櫥柜中存放時(shí)不要亂堆亂放，必須按照不同的種類、規(guī)格、型號分別存放。 一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水過凈，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干水漬，使之透明光亮。晚餐后換下的臺布、餐巾要刷去殘羹雜物放在櫥內(nèi)過夜，以防被蟲鼠咬破。常用的餐具消毒方法有以下幾種： (1)煮沸消毒法 將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好，置于沸水中煮沸 20～ 30 分鐘，然后將餐具分檔分類存放在 TOSIXBOX tosix 餐具柜內(nèi)備用。此法一般用于不耐熱的餐具的消毒，如玻璃器皿等。 無論使用哪種方法，經(jīng)消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受污染。 每次工作后，應(yīng)將機(jī)器傳動開關(guān)關(guān)閉，并關(guān)掉電源、水源、蒸汽源開關(guān)；清除機(jī)內(nèi)的垃 TOSIXBOX tosix 圾及臟物；將機(jī)內(nèi)的配件、簾布、隔熱器、水箱隔網(wǎng)、噴臂、機(jī)外臂及不銹鋼臺、柜擦洗干凈；將所用工具擦洗干凈，歸類放好。如果是積塵袋內(nèi)的垃圾已滿，可打開機(jī)蓋，消除垃圾，并用小木棍輕輕敲打積塵袋上的塵土，以保持吸塵 器的正常吸力。 一、何謂餐飲服務(wù)質(zhì)量 一個(gè)在經(jīng)營上獲得成功的餐廳，除了管理水平高、地理位置好 、就餐環(huán)境優(yōu)美、經(jīng)營規(guī)模適度、經(jīng)營策略靈活、食品飲料適銷對路等因素外，更重要的是該餐廳的服務(wù)質(zhì)量好。 服務(wù)需求質(zhì)量反映了顧客的要求。服務(wù)質(zhì)量關(guān)系到國家和企業(yè)的聲譽(yù)，關(guān)系到客源，關(guān)系到企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營的成功。這些賓客雖然消費(fèi)層次不同，但都是宴會和零餐的最大顧主，他們?yōu)椴蛷d經(jīng)營帶來了相當(dāng)數(shù)量的收入。我們說的：飯店生產(chǎn)的商品最終是人對人的工作，這就是服務(wù)。它是通過固定的有形設(shè)施和服務(wù)員熱情周到的無形服務(wù)相結(jié)合來體現(xiàn)其價(jià)值的。 (2)短暫性 TOSIXBOX tosix 餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行 。 2．餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容 餐飲服務(wù)質(zhì)量包含兩方面的內(nèi)容，即餐廳的設(shè)施條件和服務(wù)水平。禮節(jié)是禮貌的具體表現(xiàn)。服務(wù)員要用良好的服務(wù)態(tài)度去取得顧客的信任與好感，從雙方開始接觸就能建立起友善的關(guān)系。最好是請其填寫賓客意見書。 (3)清潔衛(wèi)生 餐飲部門的清潔衛(wèi)生工作要求高，體現(xiàn)著經(jīng)營管理水平，是服務(wù)質(zhì)量的重要內(nèi)容，必須認(rèn)真對待。 服務(wù)效率是服務(wù)工作的時(shí)間概念，是提供某種服務(wù)的時(shí)限。在服務(wù)人員達(dá) 到一定的時(shí)限標(biāo)準(zhǔn)后，再制定新的、先進(jìn)合理的時(shí)限要求來確定效率標(biāo)準(zhǔn)。 1．督導(dǎo) 督導(dǎo)、指導(dǎo)員工按規(guī)程完成接待任務(wù)。因此，餐廳主管必須具有較好的橫向聯(lián)系能力和協(xié)調(diào)能力。利用安排工作、實(shí)施計(jì)劃、日常交往等機(jī)會，隨時(shí)引導(dǎo)、激發(fā)下屬的積極性和創(chuàng)造性，挖掘員工的潛力，發(fā)揮其優(yōu)勢，多表揚(yáng)少責(zé)備，從而產(chǎn)生一種有利于培養(yǎng)企業(yè)精神的凝聚力。 旅游酒店的餐飲服務(wù)規(guī)程，必須根據(jù)外國旅游者生活水平較高，對服務(wù)要求也高的特點(diǎn)來制定。 管理人員的任務(wù)，主要是執(zhí)行和控制規(guī)程。在職員工也必須利用淡季和空閑時(shí)間進(jìn)行培訓(xùn)，以提高業(yè)務(wù)技術(shù)，豐富業(yè)務(wù)知識。女服務(wù)員雙手自然疊放于腹前或自然下垂于身體兩側(cè)，男服務(wù)員雙手背后放或貼近褲縫線。這樣，一旦賓客點(diǎn)到該菜，服務(wù)員就可以及時(shí)向賓客道歉，避免事后引起賓客不滿。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補(bǔ)措施，以防止事態(tài)擴(kuò)大，影響其它賓客的用餐情緒。這種方法對于營業(yè)時(shí)間長的餐廳如咖啡廳等 特別必要。 建立和健全兩個(gè)信息反饋系統(tǒng)，餐廳服務(wù)質(zhì)量才能不斷提高，更好地滿足賓客的需求。抓好禮貌待客，優(yōu)質(zhì)服務(wù)教育。 這個(gè)餐廳服務(wù)檢查表 在使用的時(shí)候，可視酒店本身的等級和本餐廳的具體情況增加或減少檢查細(xì)則項(xiàng)目。 ② 在管理的過程中，必須依據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，若發(fā)現(xiàn)有違反和降低這些標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象，或者在實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)與本店所定標(biāo)準(zhǔn)有差距，也需要對員工不斷地進(jìn)行培訓(xùn)。 餐飲部主要負(fù)責(zé)新員工人職和員工再教育、升職培訓(xùn)，其培訓(xùn)對象是餐飲領(lǐng)班及服務(wù)員。包括食品、飲料、烹調(diào)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、餐具設(shè)備知識等。 ⑩ 民俗、生活常識及人際關(guān)系。可見搞好餐飲生產(chǎn)管理對樹立 飯店聲譽(yù)，增 加飯店經(jīng)濟(jì)收益有著非常重要的意義。 其組織示意圖如下： (1)廚師長主要職責(zé) 廚師長是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者，對餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)并擔(dān)任廚房的全面管理工作。 ⑤ 負(fù)責(zé)督促檢查食品、餐具、用具，檢查環(huán)境和廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，防止傳染疾病和食品中毒事故的發(fā)生。 ④ 每天對廚房員工進(jìn)行考勤、考績登記。 ③ 爐灶崗 根據(jù)接待任務(wù)的要求，負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工，包括調(diào)料半成品和湯汁的準(zhǔn)備工作。故各式西菜廚房的組織結(jié)構(gòu)也相差不多。 爐頭三 (N0． 3SAUCE COOK)負(fù)責(zé)各種湯醬配菜的烹制，協(xié)助爐頭一做好出菜工作。早班熱食 負(fù)責(zé)咖啡廳早餐食品包括美式早餐、歐陸式早餐、中式早餐及其它散點(diǎn)食品的制作。 TOSIXBOX tosix 1．中菜廚房的設(shè)計(jì)要求 總的要求是：明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生。 廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等，不得對飯店其它部位，特別是前廳及客房造成污染或其它有害影響。從地平線起，貼至天花板，以便清洗油煙和污物。 ⑦ 所有設(shè)備的電源部分，其閘刀或插坐應(yīng)安裝在離地面 1． 5 米左右的地方，并突出墻面。按照粗加工靠近庫房和鮮活食品原料人口，形成廚房內(nèi)食品粗加工 —— )食品精加工 —— )食品成品出口 —— )餐廳傳菜間的主要流水作業(yè)線。 3．西菜廚房的生產(chǎn)布局 由于西菜廚房中的食品加工設(shè)備比 中菜廚房多，機(jī)械化程度更高。銷售具有很強(qiáng)的季節(jié)性和隨機(jī)性，而廚房產(chǎn)品易于腐變，如果生產(chǎn)過剩，極易造成經(jīng)濟(jì)損失。 廚師長還應(yīng)將宴會菜單、團(tuán)體包餐菜單、今 日零點(diǎn)菜單同時(shí)公布，以利各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工作。 面點(diǎn)組應(yīng)準(zhǔn)備、制作好一般常用的點(diǎn)心、面食，并備足當(dāng)天所要使用的面、餡等。 在開餐過程中，各種用后餐具臺料、臺布、餐巾的回 收要由專人負(fù)責(zé)，餐具洗滌要嚴(yán)格消毒，降低損耗。 5．管好廚房設(shè)備 為了改善勞動條件和提高生產(chǎn)效率，廚房配置了相當(dāng)數(shù)量的炊事機(jī)械和電器設(shè)備。經(jīng)常督促操作人員保持設(shè)備整潔，以延長其壽命。在一定的時(shí)期，還應(yīng)單獨(dú)就清潔衛(wèi)生工作的成果進(jìn)行評比，組織清潔衛(wèi)生工作競賽。 ② 加強(qiáng)火源管理。 ③ 合理安排生產(chǎn)布局，使動線分明。 ③ 爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具 爐具。 ④ 易腐食品應(yīng)低溫冷藏。 一 ⑩ 一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場原有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物。 餐廳服務(wù)員可告訴賓客說，為了增加餐廳高雅氣氛，現(xiàn)在不用電燈，改 用蠟燭，然后在各餐桌點(diǎn)上蠟燭。飲食部平時(shí)要加強(qiáng)與食品檢疫部門的聯(lián)系，加強(qiáng)業(yè)務(wù)合作，切實(shí)搞好衛(wèi)生管理。 一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理 1．零點(diǎn)餐廳的特點(diǎn) 零點(diǎn)餐廳是指賓客隨點(diǎn)隨吃、自行付款的餐廳，通常設(shè)置散臺，并接受預(yù)約訂餐。 備好各種茶葉，上好開水及各種佐料、開餐用具。 值臺服務(wù)員主動為賓客拉椅讓座，送上香巾后開茶。 (3)開餐服務(wù) 茶位開好后，向賓客介紹當(dāng)天早晨供應(yīng)的點(diǎn)心品種，主動協(xié)助點(diǎn)心推銷員供應(yīng)點(diǎn)心。 結(jié)帳時(shí)要注意同桌有無搭臺的賓客 (飯店一般不允許搭臺。 3．午、晚餐服務(wù)程序 (1)餐前準(zhǔn)備 開餐前，要了解和熟悉當(dāng)日菜單。 如果賓客有多點(diǎn)或未吃完的點(diǎn)心菜肴，服務(wù)員要主動為賓客提供食品袋或食品盒，并為其包裝妥貼，以便賓客帶走。主動照顧好老幼和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的顧客。 為賓客開茶時(shí)，不能直接用手抓茶葉往茶壺里放，應(yīng)用茶勺按茶位放茶，放時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，茶量準(zhǔn)確。 搞好個(gè)人衛(wèi)生，佩戴好 員工號牌，儀表整潔，做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。午、晚餐提供菜單，接受賓客點(diǎn)菜，飯菜及酒水飲料供應(yīng)到后，最后憑點(diǎn)菜單結(jié)帳。 第四節(jié) 對中餐服務(wù)的管理 中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳。 ② 突然發(fā)現(xiàn)食品原料變質(zhì)或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這種情況多發(fā)生在夏季。 5．其它特殊情況的處理 餐飲生產(chǎn)管理是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，管理者除了組織、指揮常規(guī)的生產(chǎn)活動外，還時(shí)常碰到一些特殊情況 。 TOSIXBOX tosix ⑤ 凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸 道炎癥、口腔疾病者，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。 ④ 員工如已受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬。 ④ 清除所有動線上的障礙物。 ③ 隨時(shí)清除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止 吸煙。對所有生產(chǎn)人員、所有廚具餐具和所 有生產(chǎn)范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)，以確保飲食的絕對安全。 廚房中各種食品原材料、半成品和成品都很容易腐壞變質(zhì)，每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯剩飯。廚房設(shè)備很多，按照 旅游飯店對設(shè)備實(shí)行 “ 分級歸口、劃片包干 ” 的管理原則，廚房既有使用設(shè)備的權(quán)利，又有管好、用好設(shè)備的責(zé)任。 4．抓好成本核算 我國大多數(shù)飯店是以廚房為單位進(jìn)行食品成本核算的 。廚房中的一切工作崗 位都要服從爐灶的需要。 。所以，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量的確定以短期作業(yè)計(jì)劃為主。又相互隔開的四個(gè)區(qū)域。在粗加工與切配間之間應(yīng)有帶通道的隔斷措施。 ⑧ 大型飯店貯存肉類食品的凍庫應(yīng)自成系統(tǒng)，與其它房間隔絕。因此，排煙通風(fēng)功能一定要好。廚房面積過小，將造成擁擠，缺乏必要的物資貯存場所和生產(chǎn)場地。 離主要的餐廳越近越好。 ⑨ 面包師 主要職責(zé) 負(fù)責(zé)面包原料的精選，控制面包生產(chǎn)工藝流程，按質(zhì)量要求烘制并供應(yīng)餐廳所需的各式面包。 午班熱食 主要負(fù)責(zé)各種菜式及湯、汁類的制作，為全天所有熱食品準(zhǔn)備原料，負(fù)責(zé)自助餐、酒會所有熱菜的烹制。 ⑥ 甜品師主要職 責(zé) 負(fù)責(zé)制作開胃小吃、佐餐小菜和餐后甜品的制作；與冷盤廚師配合作好供應(yīng)工作。按照工作性質(zhì)劃分，西菜廚房的組織示意圖如下： ② 主廚的主要職責(zé) 主廚 (大廚 )負(fù)責(zé)西菜廚房和餅房的全面工作；督導(dǎo)員工，安排對餐廳的所有食品供應(yīng)并檢查其質(zhì)量，對廚房烹調(diào)技術(shù)、清潔衛(wèi)生、安全工作負(fù)有重要責(zé)任；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的工作。 ⑤ 面點(diǎn)崗 負(fù)責(zé)主食及各種面點(diǎn)和 風(fēng)味小吃的加 工制作。 (3)廚房各工作崗位的職責(zé) ① 加工崗 對食品原料進(jìn) 行粗加工。 (2)廚房主管的主要職責(zé) 廚房主管在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下工作。保證按時(shí)、按質(zhì)制作和供應(yīng)餐食。 本節(jié)說的生產(chǎn)管理，主要是指餐飲部門廚房的布局，食品生產(chǎn)的組織與安排，廚房清潔衛(wèi)生及災(zāi)害事故的防止等項(xiàng)工作。搞好餐飲的經(jīng)營管理和服務(wù)，將會增加賓客留住本店的信心，所以說搞好餐飲工作是飯店的 “ 重頭戲 ” 。包括禮節(jié)禮貌、教養(yǎng)水平、文明程度、應(yīng)變能力等服務(wù)技巧。因此．要求他們在業(yè)務(wù)上必須有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，較高的技術(shù)水平和操作技能，還要