【正文】 ，便于對服務(wù)質(zhì)量進行追溯。廚工) 按照《食品衛(wèi)生法》、《服務(wù)規(guī)范》和《服務(wù)提供規(guī)范》的要求，根據(jù)食堂經(jīng)營需要，進行加工；) 保證工作環(huán)境的清潔與衛(wèi)生）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 食堂經(jīng)理)負責食堂的管理、經(jīng)營工作，處理食堂日常事務(wù)，帶領(lǐng)食堂員工仔細完成公司制定的目標；)負責食堂伙食成本核算，對班組長做到及時提醒并監(jiān)督，協(xié)助做好食堂的毛利率的控制和把握； )負責食堂員工的選用、管理、獎懲，處理好員工的獎金和福利待遇的評定和發(fā)放工作。二 窗口服務(wù)的承諾) 開餐前五分鐘做好售前的準備工作；) 上崗時，穿戴清潔、統(tǒng)一的工作服，帽子、口罩、態(tài)度熱誠，主動為顧客排憂解難；) 不對食物做不規(guī)范的動作，如咳嗽、等不衛(wèi)生動作。餐飲服務(wù)質(zhì)量管理手冊上海昂電后勤服務(wù)有限公司餐飲服務(wù)管理手冊章節(jié)號版本修改目 錄頁 碼章節(jié)號 標題 頁碼 目錄 部門職能及結(jié)構(gòu)圖 部門職能 組織人員結(jié)構(gòu)圖 質(zhì)量目標及服務(wù)承諾 質(zhì)量目標 服務(wù)承諾 崗位職責 崗位職責 服務(wù)規(guī)范 服務(wù)人員行為規(guī)范 窗口服務(wù)規(guī)范 餐飲器具清洗消毒規(guī)范 管理制度 食堂自查監(jiān)督管理辦法 顧客滿意度控制辦法 安全制度 餐廳實施管理制度 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 考勤制度 人員晨檢制度 服務(wù)提供規(guī)范 食堂服務(wù)提供規(guī)范 食堂采購驗收標準 食堂衛(wèi)生操作程序 操作規(guī)程 機械操作規(guī)程 食堂衛(wèi)生操作規(guī)程 食品安全應(yīng)急預(yù)案 操作流程圖 餐飲服務(wù)管理手冊章節(jié)號版本修改部門職能及結(jié)構(gòu)圖頁 碼.部門職能及結(jié)構(gòu)圖部門職能負責提供學(xué)校所有師生員工的飯菜，營造良好的就餐氛圍，服務(wù)于廣大師生。出售食物時，不直接用手拿食品；) 服務(wù)時動作迅速、準確，不與顧客發(fā)生爭吵；)職工掛牌上崗，接受監(jiān)督。做好員工的思想工作，定期召開員工會議；)嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》。服務(wù)員）負責做好餐前的各項準備工作，領(lǐng)好相關(guān)物品，按操作要求布置餐廳環(huán)境、清潔環(huán)境衛(wèi)生，并檢查桌椅是否完好，在開餐前將各種服務(wù)用具擺放到位。所有在職員工均需辦理有效的健康證明。窗口服務(wù)規(guī)范）樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)師生的思想，牢記公司的形象，最終是在窗口得以體現(xiàn)。 消毒對象為食堂使用的餐具、碗盤、筷子、筷箱等； 消毒時間為食堂三餐供應(yīng)結(jié)束后或食堂?；锖笥种匦麻_業(yè)時。如發(fā)生視情節(jié)追究有關(guān)人員責任，并按一定比例賠償經(jīng)濟損失。） 上級衛(wèi)生部門檢查時，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求，除硬件條件不達標的原因外，其余的責任和罰金由所屬食堂、班組及個人負責，明確責任區(qū)、責任人。）個人物品要保管好，做好防火、防盜工作。上班時不得戴戒指、耳環(huán)。） 每月將定期或不定期服務(wù)規(guī)范檢查或抽查，檢查結(jié)果與當獎金相掛鉤。及時對師生意見和要求給予答復(fù)。 安全制度）食堂領(lǐng)導(dǎo)和班組長要高度重視食堂的安全工作，經(jīng)常對職工進行安全教育，落實防范措施，預(yù)防火災(zāi)、燙傷、盜竊和其他人身安全事故的發(fā)生。）廚房重地，閑人莫入。） 發(fā)現(xiàn)故障時，立即報維修組處理。)垃圾袋裝化收集處理，并存放于帶蓋垃圾桶內(nèi)（最好用腳踏式）。考勤管理制度 目的為了加強內(nèi)部管理，完善規(guī)章制度，規(guī)范各項工作，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定以下暫行規(guī)定。部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)外出，須向食堂經(jīng)理匯報。） 請事假一天須經(jīng)食堂班組長同意，二天以上須經(jīng)食堂經(jīng)理同意。）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染包括病原攜帶者、活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。）食堂長假后再營業(yè)前要對食堂進行全面的衛(wèi)生、消毒工作。 范圍適用于師生員工的餐飲服務(wù)提供。 餐飲產(chǎn)品的加工制作一， 蔬菜加工切配) 按規(guī)定的數(shù)量和規(guī)格要求進行加工；) 蔬菜切配前，必須做好摘、揀、削、剔的工作。將加工洗凈的菜用干凈的籮筐盛裝后送至烹調(diào)間架子上，不得放在地上；) 使用機械必須按操作規(guī)程進行。個人保管使用的生產(chǎn)工具要保持清潔；) 注意場所衛(wèi)生，做到工完場凈對案板、刀具必須先清除油污、雜質(zhì)，并且熱水洗凈，符合衛(wèi)生要求；) 及時將當日未用完的食品放入冰箱并做到生熟分開，成品與半成品分開。記錄供方信息及市場行情選擇合格的供方進行采購。得到顧客確認。（3） 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆放。灶臺用洗滌水刷洗臺上每個角落，用清水沖凈至灶臺上沒有泡沫。）在機器工作中，如機器聲音不正常時，必須立即停止使用，待故障排除后，方可繼續(xù)使用。）一次不可以放入太多的土豆，以防電機損傷。）嚴禁在缺水時使用，以防損壞水泵和噴水出口。）防止機器開關(guān)、電機、電源線破損、受潮、進水，以防發(fā)生漏電。）灶臺工作人員在點火時，必須做到先點燃點火棒，把點火棒伸入壓火圈內(nèi)，然后方可緩緩打開氣閥，同時打開風(fēng)機開關(guān)，調(diào)到合適火力。如果發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，關(guān)閉一切開關(guān)、閥門，立即向單位負責人匯報，由專業(yè)人員進行檢修。）定期及時清理蒸汽箱蒸飯車，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。）端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。）做好每頓的菜肴留樣工作，留樣食品保持克以上，在冰箱內(nèi)存放個小時，并做好記錄。各種煮、烙、煎、炸、烘等食品要掌握火候，不焦不糊，香、甜、脆、酥、可口。不連刀，注意外行美。 烹飪加工衛(wèi)生、崗位責任制）嚴格檢查待燒食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的不下鍋。調(diào)味及勾芡恰倒好處。 清洗、消毒衛(wèi)生崗位責任制）嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。）不準用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐具，防止二次污染。食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度）必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后放可上崗操作。）不準把私人物品帶入操作間。 報告內(nèi)容：事故發(fā)生的時間、地點、傷亡人數(shù)，事故簡要經(jīng)過，事故發(fā)生原因的初步判斷，事故發(fā)生區(qū)域已采取的措施和事故控制情況以及報告人。 對造成食物中毒事故的食品采取臨時控制措施a) 保護現(xiàn)場封存懷疑造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料； b) 封存被污染的食品用工具及用具。 火災(zāi)事故緊急處理措施處理火災(zāi)事故原則，“早發(fā)現(xiàn)、早報警、早撲救、疏散人員、搶救物資設(shè)備，各方協(xié)調(diào)，徹底消滅”。班組長要及時清點人數(shù)。　 )職工必須懂得“三懂三會”。 人身傷害事故緊急處理措施當食堂內(nèi)就餐學(xué)生發(fā)生人身傷害事故，應(yīng)立即保護現(xiàn)場，并上報食堂經(jīng)理及學(xué)校學(xué)生處處理，根據(jù)情況將受傷人員送醫(yī)院或采取恰當?shù)膽?yīng)急處理措施。 急病緊急處理措施當食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)員工或就餐學(xué)生出現(xiàn)突發(fā)急病，應(yīng)立即打校醫(yī)務(wù)室電話。三會（會報警，會使餐飲服務(wù)管理手冊章節(jié)號版本修改操作規(guī)程頁 碼用各種消防器材