年產(chǎn)1萬(wàn)噸的啤酒廠的課程設(shè)計(jì)(完整版)
【正文】 ↓ 前發(fā)酵→后發(fā)酵→過(guò)濾→包裝→殺菌 ↓ ↓ ↓ ↓ CO2 酒腳 鮮啤酒 熟啤酒 工藝要點(diǎn) ⑴粉碎 粉碎使原料表面積增加，與水接觸面積增加，糖化時(shí)間減少，收得率增加。 食 品 工 程 原 理 課 程 設(shè) 計(jì)年產(chǎn)1萬(wàn)噸啤酒的車間設(shè)計(jì)說(shuō) 明 書指導(dǎo)老師： 班級(jí)： 學(xué)生姓名： 日期： 目 錄一、 第一章 任務(wù)計(jì)劃書……………………………3二、 前言…………………………………………4三、 第二章 工藝流程及工藝要點(diǎn)…………………5四、 第三章 工藝計(jì)算………………… 9……………15…………19……………25…………27.五、第四章 主要設(shè)備選擇與計(jì)算………………29六、結(jié)束語(yǔ)………………………….36七、參考文獻(xiàn)………………………37八、設(shè)計(jì)圖紙………………………38設(shè)計(jì)任務(wù)書年產(chǎn)1萬(wàn)噸啤酒的車間設(shè)計(jì)：1操作方式：連續(xù)生產(chǎn)。 麥芽可粉碎成麥皮、粗粒、細(xì)粒、粗粉、細(xì)粉五個(gè)部分。待糖化醪無(wú)碘色反應(yīng)后，從糖化鍋中取出部分醪液進(jìn)入糊化鍋進(jìn)行第二次煮沸，爾后再次泵入糖化鍋混合，使糖化鍋中醪液升溫至75～78℃（液化溫度），靜置10min即可送去過(guò)濾。使多余的水分蒸發(fā)，使麥芽汁濃縮到規(guī)定濃度；使酒花有效成分溶入麥汁中，賦予麥汁獨(dú)特的酒花香氣和爽口的苦味；使麥汁中可凝固蛋白質(zhì)凝固析出，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；破壞全部的酶活性，麥汁進(jìn)行滅菌，以獲得定型的麥汁。 在主發(fā)酵結(jié)束，外觀發(fā)酵達(dá)65%左右，酒溫降至5～6℃時(shí)，先回受酵母，再將嫩啤酒送入貯酒罐內(nèi)。采用640mL瓶裝生產(chǎn)。1=55℃ t39。＋Q 經(jīng)過(guò)一次煮沸后的米醪量為： G‘醪=2970－99=2 871kg 糖化醪的量：G麥醪=G麥＋G水式中G麥=1350－90=1 260kg G水=7200－2340=4 860kg G麥醪=1260＋4860=6 120kg 經(jīng)第一次煮沸的麥醪與糖化醪混合后數(shù)量為： G混=2 871＋6 120=8 991kg 二次煮沸時(shí)取混合醪量40%，煮沸時(shí)間為10min，蒸發(fā)量為每小時(shí)5% Q39。 Q1=GCP(t1－t2) 式中G=11 263/1=11 263㎏/h Cp=㎏℃ t1=25℃ t2=6℃ ∴Q1=11 263(25－6)=209 717kcal/h 鹽水需量： D1= 鹽水溫度：t1=－8℃ t2=0℃ 式中Q1=209 717kcal/h C鹽=℃ ∴D1= =35 861kg/h ⑵啤酒過(guò)冷卻器耗冷量 耗冷量： 2=，每班過(guò)濾時(shí)間以6h計(jì)，過(guò)冷卻時(shí)間也為6h?？紤]到進(jìn)出料周轉(zhuǎn)、清洗時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間可能延長(zhǎng)，故罐數(shù)取18個(gè)。 酵母培養(yǎng)設(shè)備 用途：麥汁經(jīng)冷卻殺菌后，放入酵母培養(yǎng)罐接種進(jìn)行培養(yǎng)。結(jié)束語(yǔ)經(jīng)過(guò)為期兩周的課程設(shè)計(jì)可謂受益匪淺。使生產(chǎn)盡可能完美。認(rèn)識(shí)到自己在學(xué)習(xí)過(guò)程中的缺點(diǎn)和不足。 選型： 啤酒過(guò)濾器 用途：過(guò)濾啤酒，除去混濁物，酵母細(xì)胞，殘?jiān)取?容量：每個(gè)洗滌槽要求儲(chǔ)存酵母泥100L，在洗滌及儲(chǔ)存時(shí)均加入2倍無(wú)菌水，按生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)每個(gè)容量確定為350L。 Q4=GC(t1－t2)/ 式中G=4 000㎏ C=1kcal/kg℃ t1=18℃ t2=2℃ =6h ∴Q4= =10 666kcal/h 鹽水需量D4： 鹽水溫度變化：－8℃→－2℃ D4= 式中Q4=10 666kcal/h C鹽=℃ t1=－8℃ t2=－2℃ ∴D4= =2432kg/h ⑷酵母培養(yǎng)室耗冷量： 酵母培養(yǎng)期,最大耗冷量約為10 000kcal/h Q5=10 000kcal/h 鹽水需量D5： 鹽水溫度變化為－8℃→－2℃ D5= 式中Q5=10 000kcal/h C鹽=℃ t1=－8℃ t2=－2℃ ∴D5= =2 280kg/h 壓縮空氣用量 ⑴酒花分離器用氣量 使用壓力2kg/m2分離器有效容積2m2當(dāng)壓送殘液時(shí)，考慮一定的損失，故乘2倍安全系數(shù)，吹風(fēng)次數(shù)設(shè)為4次，吹風(fēng)時(shí)間約40min，則每次風(fēng)量： q=224=16m3 每小時(shí)最大風(fēng)量q1=1660/40=24m3/h ⑵酵母培養(yǎng)室用氣 通風(fēng)管口徑為2mm,壓縮空氣流速為8m/s 每小時(shí)最大用氣量q2=8 6060=⑶貯酒桶用氣 使用壓力1～過(guò)濾酒時(shí)，用壓縮空氣將酒頂出，每班放酒一桶,放酒時(shí)間為6h，則每小時(shí)用氣量q3==⑷清酒罐用氣 設(shè)用氣量為濾過(guò)酒用氣的兩倍,則用氣量： q4=2=⑸裝酒機(jī)用氣 裝酒機(jī)的生產(chǎn)能力為3 000瓶/h 用氣壓力5kg/cm2按經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，裝1 000瓶啤酒(640ml)需耗氣8m3，則用氣量q5=8=第四章 主要設(shè)備選擇與計(jì)算 麥芽倉(cāng) 用途：儲(chǔ)存麥芽 所需容量計(jì)算： 每次投料量G=1 350kg 麥芽容重 r=500kg/m3有效系數(shù) = 所需容積V= = m3 麥芽粉倉(cāng) 用途：儲(chǔ)存麥芽粉 所需容積計(jì)算： 每次投料量G= 麥芽粉
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