【正文】 濾得到的淀粉乳放人大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度。將上層清泔水及蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉的混合液取出，留在底層的為淀粉。發(fā)酵完畢，淀粉沉淀。淀粉轉(zhuǎn)入小缸后，加水漂洗淀粉，約需放置24小時，防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象。　　其生產(chǎn)過程如下：(1)原料預處理：鮮紅薯收獲后，通常將它切成片狀或絲狀，經(jīng)過日曬或火力干燥后，制成紅薯干。浸泡后，甘薯片含水量為60%。通常采用平搖篩，料液進入篩面，要求均勻過篩，不斷淋水，淀粉隨水穿過篩孔進入存漿池，而渣子留存在篩面上從篩尾排出。由流槽來的淀粉乳，先經(jīng)堿處理，目的是清除淀粉中堿溶蛋白質(zhì)和果膠等雜質(zhì)。加酸后的淀粉乳用堿處理的同樣操作方法使淀粉沉淀，除去上層廢液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性pH值為6左右，以利于淀粉的貯存與運輸。制100千克干紅薯粉絲，需用明礬300克，開水35千克，用作打漿的干淀粉約需3千克。距漏瓢下面5565厘米處放一開水鍋，粉絲落人開水鍋中，遇熱凝固煮熟。為了使粉絲色澤潔白，還可用二氧化硫熏蒸漂白。　　(1)調(diào)糊：先將紅薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水調(diào)成稀糊。(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分。磷脂是生產(chǎn)糯米紙不可缺少的原料，在抄膜過程中，它有助于薄膜與銅帶剝離，同時還可防止膜與膜之間的粘結(jié)。抄膜機本身構(gòu)成一個密封體系，控制一定的溫度與濕度。其加工過程是：取一定量的紅薯淀粉過80目細篩，置于一大缸中，加入8%9%的鹽酸，將溶液攪成薄糊狀，于4045攝氏度浸漬24小時，或在室溫下放置67天也可。沖熟后分別倒入箱套內(nèi)，拉平表面，待冷卻后取出，按規(guī)格用刀分割成塊，即為成品。④護色：%%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡90 100分鐘，取出后用清水漂洗510分鐘。因紅薯品種不同，糖煮時間也不同。如欲生產(chǎn)多色薯脯，可將薯塊在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮時于鍋中分別放人規(guī)定使用量的各種天然食用色素，即可制成色澤誘人的多色薯脯。⑤干燥：制好的薯坯進行干燥，溫度控制在6575~C攝氏度，干燥后的水分控制在10%左右。②沖洗去皮：將附著于原料薯上的泥沙等雜質(zhì)用凈水沖洗干凈，特別是對凹處及發(fā)芽的部位，要用刷子洗凈，以防雜質(zhì)裹入。因此，去皮后的薯塊、薯條應浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。為了保證速凍紅薯制品的質(zhì)量，速凍時，應待速凍間溫度降至零下40攝氏度左右進料，凍結(jié)時冷空氣溫度不宜低于零下30攝氏度，紅薯中心凍結(jié)終了溫度應達到零下18攝氏度至零下25攝氏度制冷機宜選用封閉式氟利昂制冷機，以確保冷量的穩(wěn)定供應。　　(1)工藝流程：原料預處理熱燙硫處理干燥成品。③硫處理：將經(jīng)熱燙的紅薯料浸于 %亞硫酸鈉溶液中12分鐘，或置于熏硫房(燃燒硫磺)中熏蒸12小時，使其表面吸附一定量的亞硫酸，在干燥過程中可防止氧化，以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷，減少維生素的損失，加速干燥。②蒸煮：將洗凈的紅薯在夾層鍋內(nèi)用蒸汽蒸煮3060分鐘，至完全熟化、無硬心。由于紅薯漿料粘度大，濃縮時要不斷攪拌，以免粘鍋壁結(jié)焦?！　　　「＝ㄟB城紅心薯于，亦稱地瓜干，最初于六十多年前由連城縣城郊人用新鮮紅薯加工而成。刮皮、整型時，要用竹片刀或不銹鋼刀，以防成品變色.　　(3)工藝操作要點：①選薯、清洗：選擇個體在250250克重，長約15厘米左右，橢圓形的薯塊，以利出口，其余的薯塊可加工為內(nèi)銷產(chǎn)品。此法省工，又可充分利用薯塊，但成品不易光滑無裂縫.⑤重烤：成型后必須趁熱送人烘房內(nèi)，控制溫度6070攝氏度，以適宜的火力烘烤，以防止發(fā)焦龜裂。紅薯收獲后，應存放一段時間，使其糖化，增加甜度。去皮干凈后，繼續(xù)攤涼，直至涼透。經(jīng)檢驗合格后即可入袋，裝箱，放于通風干燥處。殺菌后應立即冷卻，即為成品。也可采用化學去皮方法，即將清洗后的紅薯放人2%的氫氧化鈉溶液中浸泡 10分鐘，然后洗、脫皮，并放人流動的清水中漂洗，以去除氫氧化鈉溶液并防止紅薯褐變。⑨裝罐：選擇大小均勻，色澤一致的薯塊裝入洗凈的罐頭瓶內(nèi)，然后灌入備用的糖液，淹住薯塊即可。對合格的產(chǎn)品貼上標簽以備出售?！　?2)操作要點：①原料選擇：選擇新鮮飽滿、肉質(zhì)緊密、無霉爛、無病蟲害和機械傷的橢圓形紅薯。⑤真空油炸：真空油炸技術(shù)克服了高溫油炸的缺點，能較好地保持紅薯片的營養(yǎng)成分和色澤，使之口感香脆、酥而不膩。在關(guān)閉貯油罐真空閥后，對油炸罐抽真空，開啟兩罐間的油路連通閥，油從貯罐內(nèi)被壓至油炸罐內(nèi)；關(guān)閉油路連通閥，加熱，使油溫保持在90攝氏度?！　　　」良t薯醬是以紅薯為主料，以山楂、太棗膊莓等為輔料制成的新型風味紅薯醬。大棗泥：剔去病、爛、蟲果，清洗，反復23次，在3040攝氏度水中清洗效果更好，按棗水比為1：4的比例浸泡24小時，去核，用搗碎機搗爛成泥備用。裝罐時醬體溫度不低于85攝氏度，封罐時溫度亦應在80攝氏度以上。鍋內(nèi)放清水(15千克)，將紅薯從明礬水中撈出，放人鍋中，加蘇木粉，使清水呈深黃色，加蓋，用旺火煮沸后；改用小火煮30分鐘。鍋中加少量清水和 100克白砂糖，在溫火上熬成糖稀直然后再放人煎好的紅薯餅，使餅兩面貼上糖稀，裝盆即成。②制作方法：在少量面粉中加入老酵母，進行第一次培養(yǎng)酵母；3小時后摻人較多面粉，進行第二次培養(yǎng)酵母；經(jīng)過3小時發(fā)酵后，將全部面粉混入并加入紅薯泥、油工蛋、糖等，經(jīng)過1011小時發(fā)酵；搓成面包形狀，置人鐵盤，入爐烘烤十多分鐘，出爐即成紅薯面包。②工藝操作要點：去凈經(jīng)過充分水洗的薯皮，削除殘傷腐壞部分，切成23厘米厚的圓片穆用蒸汽蒸煮幼加分鐘。紅薯經(jīng)水洗后去皮，削除殘傷腐壞部分，通人蒸汽蒸煮2530分鐘，然后立即使用帶圓孔的磨碎機磨碎，并與添加劑溶液混合，用攪拌機進行均勻混合，然后用滾筒式干燥機干燥成塊狀，再用錘式粉碎機粉碎成約1平方厘米的片狀，用內(nèi)附薄膜的牛皮紙進行裝，即得制品。該制品主要用作家庭、餐館以公韻食堂的烹飪原料。②洗薯：取紅薯裝入洗薯機中，裝入量約為機容積的1／3，將該機的門扣扣好，即用力搖轉(zhuǎn)洗薯機。取細竹或木棒捆一十字架，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。煮約半小時，同時不斷攪拌夕至成糊狀，淀粉已被煮熟，糊化即算終了。發(fā)芽開始時由于呼吸，作用而使溫度升高，可翻動散熱。如此每隔1小時取樣檢查一次，直到檢查液呈現(xiàn)淡紅色或近似碘試液的顏色時，即糖化完全，淀粉已變成麥芽糖或糊精。在加熱濃縮過程中，在液面上有一層沫；要不斷將這些浮沫除去。②糖化：將淀粉漿溫度升至98攝氏度并保持4小時，然后吸取少量糖化液，滴人碘液檢驗糖化終點。在44攝氏度時加入(晶種須預先過篩，不得有小塊)，邊加邊攪動，至攪拌均勻。再取濕晶如上法進行重結(jié)晶二次，即可得注射葡萄糖(最后在分蜜時可加適量酒精洗晶體12次，但酒精必須預先經(jīng)過澄明，除去鐵銹異物)?！　?2)工藝操作要點：①調(diào)漿：在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水，在攪拌情況下加入紅薯淀粉，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達到規(guī)定濃度(40%)，然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至pH值為18。⑥蒸發(fā)：樹脂交換后，準確調(diào)好pH值的糖液，利用泵送至蒸發(fā)罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。⑩蒸發(fā)濃縮；精制的糖液經(jīng)真空蒸發(fā)罐濃縮到需要的濃度，即得果葡糖漿。如果成品按50千克計算，可用混合淀粉6千克，過篩，、12克檸檬酸和8千克水，攪拌均勻，慢火加熱至60攝氏度，不要超過60攝氏度。④冷卻：冷卻的方法有兩種：一是在鐵板上鋪一層淀粉，以防出鍋后的糖坯粘在鐵板上；另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑。②薯粉糊化：按干紅薯淀粉10千克加冷水15千克的比例調(diào)化，濕紅薯淀粉加水量要適當減少,，倒入45千克沸水中攪勻，并加熱煮開，一定要煮熟透。⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖。拼一個春夏秋冬！贏一個無悔人生！早安！—————獻給所有努力的人.學習好幫手。待全部拌勻后，從鍋內(nèi)趁熱取出放在干凈的木板上，再用另一木板加壓成長條形，壓得愈緊愈好，并立即用鋒利快刀塊成小塊，即為米花糖。③糖化：將煮熟后的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右，讓乳液在鍋中充分糖化。一般可切成長方形或不規(guī)則形塊，質(zhì)量好的軟糖可拉長12厘米以上。第一次加入1/5，攪勻后第二次加入2／5，再攪勻后第三次全部加入，攪拌均勻后即可熬糖?！　≤浱鞘且环N柔軟和微存彈性的糖果，有透明的和半透明的。⑦異構(gòu)化：將固相異構(gòu)酶裝填于豎立的保溫反應柱內(nèi)，反應溫度控制在65攝氏度，精制的糖液由柱頂進料，流過酶柱，進行異構(gòu)化反應，再從柱底出料，連續(xù)操作，也可由柱底進料，經(jīng)過酶柱，從柱頂出料。取樣；用20%碘液檢查糖化終點。于50攝氏度以下進行干燥烘干后放石碾中進行粉碎，再通過4050目篩即得。⑦分蜜軋?zhí)牵簩⑵咸烟蔷喾湃瞬即校媚局茐焊蓹C中進行分蜜。③中和：，對其進行中和，邊加邊攪動(不宜加得過快，否則產(chǎn)生大量，泡沫乙易將糖液溢出，直至試紙試驗中和至 pH值為56，然后將糖液再加熱至85攝氏度，保持半小時，用布過濾，除去硫酸鈣。全部濃縮過程所需時間取決于糖液的含水量、加熱溫度小當糖液濃度為40波美度時，即為飴糖成品。達到這個程度的糖化時間一般需要重214小時。在室溫2530攝氏度時，4天可完成發(fā)芽，當芽長2厘米時即可使用。先將大麥授于冷水中，水溫約為23攝氏度，浸漬約12小時。把漿全部搖完，再在殘渣中加以適量桶中澄清的薯水，碾磨十次，務必使其完全成為漿狀。因紅薯在機內(nèi)互相沖擊，薯皮上附著的泥沙被清水洗去。紅薯制糖　　(1)工藝流程：原料選擇洗薯制淀粉糊化糖化加熱濃縮成品?！　?3)液狀制品：紅薯經(jīng)去皮、煮沸、壓碎后加入淀粉酶分解淀粉，使淀粉達到完全糊精化和糖化。大于40目篩眼的大?？苫厥眨c搗碎的薯泥混合，再使之成顆粒狀?！　?3)紅薯芝麻圓：①原料：鮮紅薯500克，面粉8千克。待糖油滋潤發(fā)光，用鏟跳起見有糖絲時，撒上糖桂花，裝盆即成。從殺菌鍋內(nèi)取出后應迅速冷卻至室溫以下，若是玻璃罐應分段冷卻。濃糖液：將白糖煮沸溶化后配成75%的濃糖液、過濾去雜備用。　　(1)工藝流程：選料蒸煮去皮搗碎調(diào)配濃縮裝罐斗殺菌冷卻成品。待泡沫基本消失，油溫開始上升，即可停止加熱。其中工作部分主要是完成真空油炸過程，包括油炸罐、貯罐、真空系統(tǒng)、加熱部分等。③切片護色：由于紅薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超過2毫米。②風味獨特，甜酸適口，無異味。⑩排氣密封：排氣溫度為8595攝氏度，時間80f10分鐘，罐中心溫度為7075攝氏度。⑤硬化：將切好的薯塊立即放人護色鈣化液中進行護色硬化處理，時間為12