廚師理論知識介紹(完整版)
【正文】 ”等。糊芡的芡汁比包芡略稀，能使湯汁成為薄糊狀，湯菜融合，軟滑潤。(4)勾芡時菜肴上的油量不宜太多。答：是把蛋白質與脂肪含量豐富的動物性原料放在水中煮，使原料內的蛋白質與脂肪溶解于水，成為鮮湯，以作烹調之用。2焯水的作用是什么？（4）靈活掌握火候。（３）加熱后的調味。（１）加熱前調味（又稱“基本調味”）。一般用于清炸、焦溜等。一般用于軟炸、滑炒、滑溜菜等。加工較脆的原料，如批茭白、冬筍、柞菜等，用推刀批。軟五花一般用于燉、燜等。（4）做到物盡其用，家禽各部位都有用。怎樣鑒別蟹類的品質？斑節(jié)蝦、大頭蝦、龍蝦等特大、外觀美麗者，最好保持全蝦體采購。③蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點均為新鮮度差的劣貨。③魚鰓：鮮魚鰓部鮮紅，抓開后能回復原狀，不新鮮的魚，鰓會變暗紅或轉成綠色，易引起食物中毒。此可*觸覺來判斷是否有彈性。簡述電的安全使用。（3）用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（6）操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚病的感染，要定期檢查身體。（2）樹立“客人是我們的親人”的觀念。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質沒有彈性，此種豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。如保水性差，則陳列時會有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見于豬肉的背脊肉及后腿肉。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脫離，魚嘴則軟而松弛。不新鮮的魚，魚腹呈暗灰色，肉質軟化無彈性，有爛軟的現(xiàn)象。若貝類的口張開，并有臭味，吃了有致中毒的可能。新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無聲音。答：（1）宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡；（2）保證原料的合理使用，做到物盡其用。1如何看油溫？是在原料下鍋以后，在適宜的時機，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各種調味品，確定菜肴的正式滋味。答：（1）投料準確適時。（5）可使原料便于去皮或切配加工。厚芡分包芡和糊芡兩種。它適用于以燒、扒、熘等烹調方法制作大型或整只菜肴，例如“紅燒肘子”、“扒雞”等。2什么叫“對汁芡”如果用旺火熱油，花生米會急劇受熱，炸得外焦里生，色澤黑褐，口味變苦，無法食用。熟制后軟嫩鮮香，風味較佳。求此料的凈料單位成本。帶皮栗子10公斤，經(jīng)去皮加工，其出材率為85%，已知帶皮栗子的單位成本為12元/公斤，求去皮栗子每斤的成本。*2√√?！獭探猓骸呷テだ踝又亓浚郊庸で霸现亓?出材率＝10*85%=（公斤）解：∵凈料重量＝加工前原料重量－損耗重量＝=3做湯時中途不宜加水?；ㄉ踪|地比較干燥，含水分較少。蔬菜應采用旺火速炒，即加熱溫度為200℃－250℃，加熱時間不超過5分鐘。它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。勾芡的目的是使菜肴的湯汁略稠些，以便原料上浮，
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