廚師理論知識介紹-展示頁
2025-07-01 20:53本頁面
【正文】 皮膚病的感染，要定期檢查身體。飲食工作人員的個人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容？（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（3）用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（2）成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、污物隔離，食品與天然冰隔離。答：（1）由原料到成品實(shí)行“四不制”；采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員及廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品，（零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品；不出售腐爛變質(zhì)的食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。成都新東方烹飪學(xué)校廚師理論知識介紹簡述食品衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容。答：（1）嚴(yán)禁操作時吸煙，隨地吐痰；（2）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制，即生熟分開；（3）在烹調(diào)時，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁一定不能倒入鍋中；（4）冷餐原料切配時，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定時換水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。（7）此外，還應(yīng)該做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗換衣服。簡述電的安全使用。答：（1）防止電器受潮，擦洗機(jī)器時要切斷電源，不能帶電作業(yè)，更不能將水潑灑在機(jī)器上，否則電器受潮，會降低絕緣性能，導(dǎo)致觸電。（2）及時檢查和修理損壞的電器元件，性能不好的元件不要勉強(qiáng)使用，發(fā)現(xiàn)電器元件有故障時，應(yīng)立即關(guān)機(jī)修理，不得強(qiáng)行操作。（3）愛護(hù)電器設(shè)備，避免超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。①色澤：質(zhì)量良好的生鮮肉品會因種類不同而呈現(xiàn)其特有的顏色，例如，豬肉鮮紅色、牛羊肉深紅色、雞肉淡紅色、鴨肉深紅色，且都有光澤。此可*觸覺來判斷是否有彈性。再者，選購雞肉時，表皮毛囊應(yīng)選擇細(xì)小者。③保水性：此性狀是生鮮肉品的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，是指肉品保持所含水份的能力。①魚眼：新鮮的魚眼睛晶瑩明亮，無充血現(xiàn)象，摸的時候眼球能轉(zhuǎn)動但不會松落；不新鮮的魚眼球陷，呈混濁狀，眼球和眼白難以分辨。②魚身：新鮮的魚，魚身結(jié)實(shí)有彈性。剛死不久的魚，魚身有彈性，但魚嘴僵硬張開。③魚鰓：鮮魚鰓部鮮紅，抓開后能回復(fù)原狀，不新鮮的魚，鰓會變暗紅或轉(zhuǎn)成綠色，易引起食物中毒。④魚鱗：新鮮的魚鱗片色彩熠熠，片片緊貼不易脫落，魚鰭貼魚身，不易拉開，如果魚鱗松弛，易脫落，則是不新鮮的魚。⑤魚腹：新鮮的魚腹，肉質(zhì)飽滿且有彈性，色澤光潤，切開時鮮血斑斑。①蝦的外型應(yīng)完整，無碎裂或其他損傷。②蝦的色澤應(yīng)具原來新鮮色澤，不得有因蝦體失水而呈干燥狀。③蝦頭上部若呈赤白或尾部帶黑點(diǎn)均為新鮮度差的劣貨。④蝦體不得有硫化氫臭、氨臭或其他異臭。⑤蝦體本身宜富彈性，若頭部松弛則不是上等貨。⑥蝦經(jīng)加熱
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