廚師理論知識(shí)介紹(參考版)
2025-06-25 20:53本頁面
【正文】 ?！獭獭獭獭獭獭膛洳酥v究輔料與主料的質(zhì)地相同。配菜要求塊配塊、片配片、丁配丁、絲配絲，不論是何種形狀，輔料都應(yīng)當(dāng)小于主料。*212*10去皮栗子重量解：∵去皮栗子重量＝加工前原料重量*出材率＝10*85%=（公斤）帶皮栗子10公斤，經(jīng)去皮加工，其出材率為85%，已知帶皮栗子的單位成本為12元/公斤，求去皮栗子每斤的成本。答：。凈料重量解：∵凈料重量＝加工前原料重量－損耗重量＝=求此料的凈料單位成本。計(jì)算題如果不及時(shí)，水沸騰一段時(shí)間后，因水分的沖撞作用，會(huì)將浮沫沖散，混雜在湯汁中，浮沫就不易除凈，導(dǎo)致湯汁不純；過遲清除浮沫，還會(huì)帶走部分從原料中溢出的脂肪和可溶性物質(zhì)，影響湯的清亮度、鮮味和營養(yǎng)價(jià)值。若湯料用的是帶骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加熱時(shí)，骨組織疏松，骨中蛋白質(zhì)、油脂及呈味物質(zhì)逐漸溶于湯中。若中途添加冷水，湯汁的溫度驟然下降，破壞了原來的均衡狀態(tài)。3做湯時(shí)中途不宜加水。熟制后軟嫩鮮香，風(fēng)味較佳。全是瘦肉或瘦肉過多，烹制出的菜肴就會(huì)出現(xiàn)干、老、柴、硬，滋味欠佳，質(zhì)感不好。在較低的油溫下，花生米表層水分汽化速度不至于過大，內(nèi)部水分經(jīng)過擴(kuò)散能及時(shí)地傳至表層，這種表層汽化與內(nèi)部擴(kuò)散不斷進(jìn)行下去，可使花生米脫去80℃以上的水分，所以炸出的花生米又香又脆?；ㄉ踪|(zhì)地比較干燥，含水分較少。如果用旺火熱油，花生米會(huì)急劇受熱，炸得外焦里生，色澤黑褐，口味變苦，無法食用。蔬菜應(yīng)采用旺火速炒，即加熱溫度為200℃－250℃，加熱時(shí)間不超過5分鐘。因?yàn)殡u、魚的肌肉組織中結(jié)締組織含量少，雞絲、魚片質(zhì)地非常鮮嫩，滑油時(shí)如果溫度過高，會(huì)使原料的鮮味和水分因受熱而揮發(fā)，菜肴的質(zhì)地變老，色澤褐暗，推動(dòng)鮮嫩的特點(diǎn)。使用“對(duì)汁芡”能使菜肴脆嫩,淋“對(duì)汁芡”時(shí)要從勺邊澆入它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。2什么叫“對(duì)汁芡”分為淋汁、燒汁和臥汁三種。勾芡的目的是使菜肴的湯汁略稠些，以便原料上浮，口味略濃些。它適用于以燒、扒、熘等烹調(diào)方法制作大型或整只菜肴，例如“紅燒肘子”、“扒雞”等。薄芡分流芡和米湯芡兩種。它適用于燴菜，如“燴魷魚絲”、“豆腐羹”等。它適用于熘、爆、炒等烹調(diào)方法，例如“油爆雙脆”、“炒腰花”等。厚芡分包芡和糊芡兩種。勾芡分厚芡和薄芡兩種。2勾芡的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些？一些旺火快速的烹調(diào)方法，如熘、爆、炒等，因加熱時(shí)間短，原料和調(diào)料品的汁液難以全部滲透到菜肴中，經(jīng)勾芡使汁液緊緊裹在原料上，使菜肴鮮美入味。（1）2什么是吊湯？（5）可使原料便于去皮或切配加工。（3）可縮短正式烹調(diào)時(shí)間；答：（1）可使蔬菜色澤鮮艷，口味脆嫩或除去澀味、苦味或辛辣味；2蒸菜必須注意哪些事項(xiàng)？答：炸、炒、溜、爆、烹、燉、燜、煨、燒、扒、煮、汆、燴、煎、貼、蒸、烤
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