廚師理論知識介紹-文庫吧資料
2025-06-28 20:53本頁面
【正文】 、涮等。（7）出鍋及時。（5）勾芡恰當(dāng)。（3）正確識別油溫。答：（1）投料準(zhǔn)確適時。如采用炸和蒸兩種制作方法的菜肴，雖可在加熱前調(diào)味，但不可在加熱中調(diào)味。是在原料下鍋以后，在適宜的時機(jī)，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各種調(diào)味品，確定菜肴的正式滋味。三種方法：油表面從中間往上翻動，并表青煙，用手勺攪動時有響聲。油從鍋的四周向中間翻動，微生油煙。油表面穩(wěn)定、無煙、無響聲。1如何看油溫？剁有單刀剁和雙刀剁兩種。推切一般用于切較薄小的原料，如切肉絲、百頁、熟肥肉。如回鍋肉、火腿、面包、涮羊肉。1什么叫刀法、刀口？頸肉多用于制餡。如：硬五花一般用于煮、汆、紅燒、粉蒸等。（2）保證原料的合理使用，做到物盡其用。答：（1）保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點。（3）洗滌干凈，血污除盡；答：（1）宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡；1蔬菜為什么要先洗后切？理論|理論1干料漲發(fā)的主要方法有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、和火發(fā)五種。新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無聲音。購買時，應(yīng)以生猛為優(yōu)先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脫落，且無腐臭味者。若貝類的口張開，并有臭味，吃了有致中毒的可能。選購貝類時可以互相敲打，如發(fā)鈍音的是殼內(nèi)的肉已死。怎樣鑒別蝦類的品質(zhì)？⑦魚味：新鮮的魚具有一股特殊的海藻腥味；新鮮的魚則帶有刺激性臭味。⑥魚皮：新鮮的魚外表光潤，皮色鮮艷，花紋清晰可辨，不新鮮的魚，皮色暗淡無光，用手指按會有皺紋產(chǎn)生；若以清水洗滌，洗后會有破裂痕跡。不新鮮的魚，魚腹呈暗灰色，肉質(zhì)軟化無彈性，有爛軟的現(xiàn)象。不新鮮的魚，肉軟，魚身有的和骨骼脫離，魚嘴則軟而松弛。怎樣鑒別魚類的品質(zhì)？④氣味：生鮮肉品不應(yīng)有氨味、堿味或腐臭等異味。如保水性差，則陳列時會有水分流出，使肉品表面顯得很濕，此種現(xiàn)象最常見于豬肉的背脊肉及后腿肉。而肌肉纖維的粗細(xì)與脂肪的分布情形可由視覺看出，脂肪的分布對口感有較大的影響，尤其是選購牛肉或豬背脊（大里脊）時，講究的是其橫斷面是否呈現(xiàn)“大理石紋”狀。②組織：肌肉組織的某些特性可由視覺或觸覺來判斷，通常禽畜肉的彈性隨著屠宰后的時間增長而逐漸消失。若豬肉呈灰白或黃褐色，肉表面有汁液流出，肉質(zhì)沒有彈性，此種豬肉即謂水樣肉，是種生理與生化異常的豬肉。怎樣鑒別生鮮肉的品質(zhì)？（4）樹立“最挑剔的客人是我們最好的朋友和老師，要永遠(yuǎn)感謝那些最挑剔的客人”的觀念。（3）樹立“客人永遠(yuǎn)是對的，把對讓給客人”的觀念。（2）樹立“客人是我們的親人”的觀念。（1）樹立“客人就是我們的衣食父母”的觀念。飲食職業(yè)道德要樹立怎樣的現(xiàn)代服務(wù)理念和現(xiàn)代服務(wù)意識。不要亂拉導(dǎo)線，更不要在電線上晾曬物品，設(shè)備的接地線要保持完好。（6）操作人員要特別注意防止胃腸道和
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