【正文】 理分配資源（三）督導次級經理，組織業(yè)務經營（四）協(xié)調內部關系，創(chuàng)造團結的氣氛（五）控制工作進展，檢查完成結果第二章餐飲管理機構設置和人員組織知識要求 、設置原則和方法步驟。 （3）堅持以提高經濟效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相互關系的思想。（三）做好食品原材料采供管理。 。技能要求 。（四）搞好廚房產品生產組織。 （4）堅持市場經濟原則，講信譽、講質量、正確開展競爭，以優(yōu)質服務在競爭中直接接受廣大消費者的批評和檢驗的思想。 ，人員編制的影響因素和基本方法。其組織機構的設置原則是：（一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則（二）專業(yè)化和自動調節(jié)相結合的原則（三）權利和責任相適應的原則二、餐飲組織機構的設置方法和步驟（一）根據企業(yè)性質和投資結構，選派產權代表，確定組織領導體制（二）根據規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構的大小和形式（三）根據專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設置，制定各崗位職責規(guī)范（四）根據各崗位工作任務和職責規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理三、餐飲管理組織機構設置的一般模式（一）飯店賓館餐飲組織機構的一般模式 （P24 圖21） （P25 圖22） （P26 圖23）（二）酒樓飯莊等獨立型餐飲組織機構的一般模式 （P26 圖 24） （P27 圖 25） （P27 圖26）第二節(jié) 餐飲管理的人員編制方法與案例 一、餐飲管理的內部分工和人員編制的影響因素 （一）餐飲管理的內部人員分工 （二）餐飲管理人員編制的影響因素 二、餐飲業(yè)人員編制方法 （一）崗職人數定員法 （二）上崗人數定員法 計算公式為： （三）看管定額定員法 其編制方法是： ： 計算公式為： Qn—廚房爐灶臺數； F—計劃勞動班次； f—計劃出勤率； n—定員人數； X—爐灶看管定額。 （1）請為餐廳編一份不同季節(jié)的人員需求表（座位利用率和上座率比較分析）。每周工作5日，每天2個班次，計劃出勤率98%，請核定廚房和管事部各需配備多少員工？，問可節(jié)省多少勞動力？ 案例分析： 1．計算廚房人員編制 2．計算管事部的人員編制[案例四] 餐廳與廚房人員編制綜合分析 某飯店越秀餐廳有座位180個（含單間），桌面人員勞動定額20客/人問他們每人每天實際接待了多少客人?按勞動標準餐廳多用了多少服務員(不含酒水、領位員）？ （3）下月餐廳進入旺季，%,%.問按勞動標準,下月餐廳需用多少服務員? （4）廚房每30個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標準為1：1。 表24 不同季節(jié)的人員需求表(2)檢查上月勞動效果如下：（3）計算下月餐廳應配人數（4）計算廚房勞動定額和定員人數(5)計算實行休假制后的餐廳、廚房人員配備數量：(6)計算班次調整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動力： 第三節(jié) 餐飲管理的人員組織 一、合理調配人員，優(yōu)化員工隊伍結構 （一）做好關鍵崗位主要負責人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰藴?（二）配備好關鍵技術崗位的專業(yè)技術人員，不拘一格使用人才 （三）合理使用和有序流動相結合，不斷優(yōu)化員工隊伍結構 二、彈性安排人力，降低勞動力消耗 （一）固定員工和流動員工相結合，彈性使用人員，控制人力使用結構 （二）根據每日餐廳客源預測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提供工作效率三、做好激勵考核，充分調動員工積極性（一）運用多種激勵手段，激發(fā)員工熱情和士氣（二）定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn)（三）獎罰淘汰結合，形成良性管理機制第三章餐飲經營計劃管理知識要求、內容和編制依據。餐飲計劃是根據企業(yè)經營方針和經營決策的要求，在分析企業(yè)內外客觀環(huán)境和指標預測的基礎上，對餐飲管理的任務和目標及其實施方案所作出的安排。根據市場調查分析，下年度市場環(huán)境不會發(fā)生重大變化。案例分析：(一)用PERT預測法預測宴會廳收入 (1)根據題目已知條件，列表確定不同人員預測的宴會食物綜合銷售額，見表3—6。 (1)經市場調查和預測，％，請用季節(jié)指數法和累計百分比法預測下年各季度的接待人次。 中餐廳為： 店客人次=320365％(1+％)28％ =39928(人次) 外客人次=2102365％=80406(人次) 合計人次=39928+80406=120334(人次) 其他各餐廳預算方法相同。(3)根據庫存計劃，確定餐飲部門采購周轉資金。第一節(jié) 菜單市場營銷作用及其設計原則和標準 一、菜單分類及其特點 菜單是餐飲經營者向客人推出的開展市場營銷、完成產品交易的菜點目錄。第二節(jié) 菜單設計的依據方法與使用更新 一、菜單設計的主要依據 （一）目標市場的客人需求 （二）食品原材料的供應狀況 （三）餐飲產品的花色品種 （四）不同菜點的盈利能力 （五）廚師技術水平和廚房設備 二、菜單設計需要考慮的因素 三、菜單設計的方法步驟（一）明確經營方式，區(qū)別菜單種類，確定設計方向 。 ，開展市場競爭。其價值主要包括三個部分：一是物化勞動的轉移價值；二是活勞動消耗中的必要勞動價值；三是活勞動消耗中的剩余勞動價值。 其公式： 采用價格乘數法制定價格主要包括四個步驟： ；； ；。％，其中制作類成本占75％，半制作類成本占20％，非制作類成本占5％。餐廳已核定出部分產品盤菜標準成本見表45。餐廳已確定分類產品毛利率，并已核定出單位產品成本，見表4～8。若價格下調，接待人次將增加，結果見表410，請確定未來1月最優(yōu)利潤價格目標。％，完成計劃利潤目標。、實質、任務及其營銷策略的內容。 影響餐飲市場供給的因素可以簡化為下列方程式：（P117） 供給曲線的變化如圖所示 （P117） 三、餐飲市場的供求均衡 假定一家餐飲企業(yè)經營某種風味的產品，其供給曲線和需求曲線如圖所示。 ，完成市場客源定位。 、季節(jié)變化和市場競爭的需要，適時更新，及時調整。他以產品（product）為中心，以價格（price）為手段，將渠道（place）和促銷（promotion）結合起來，形成4PS。其制定過程大致包括三個步驟： （一）確定“食品原材料采購規(guī)格書”的種類 （二）調查市場主要食品原料供應規(guī)格與質量 （三）分類制定“食品原料采購規(guī)格書”三、食品原材料采購方式選擇和采購價格掌握（一）食品原材料采購方式的選擇（二）食品原材料采購價格制定 現(xiàn)階段餐飲企業(yè)采購價格制定方法有三種： （三）食品原材料采購價格掌握 ，嚴格定價制度 ，杜絕暗箱操作 ，控制實際進價四、食品原材料采購數量的確定方針（一）每日購進核定法 其公式：Q=當日需要量 – 廚房現(xiàn)余量（二）標準存量核定法 其公式：D=a 四、經濟批量控制 （一）確定需要建立批量控制的原料種類 （二）收集資料，計算經濟批量 （三）根據經濟批量和進貨周期，定期組織進貨，控制進貨數量 五、采購訂貨點控制 采購訂貨點是指食品原材料庫存量下降到多少時提出訂貨。 ，能結合是運用。第二種：根據菜點平均銷售份數確定喜愛程度和任務量。案例分析： 根據生產任務和耗損率直接計算見表7—10。、方法和酒水銷售服務技巧。這種方法是以產品價格、銷售量、銷售收入為基礎，分析不同菜肴的收入構成，確定累計百分比。請對產品喜愛程度和毛利做出分析(接待人次1450人)。 ，設計出展銷活動的設計方案。 （二）餐飲產品成本分類 二、餐飲管理成本核算的基礎工作（一）餐飲成本核算的組織形式（二）餐飲成本核算的管理制度（三）餐飲成本核算原始記錄（四）餐飲成本核算標準誤差規(guī)定 其公式： 三、餐飲管理成本核算的方法分類和工作步驟（一）餐飲管理成本核算的方法分類 （二）餐飲管理成本核算的工作步驟 四、餐飲管理成本核算的指標分類 （一）綜合成本核算指標 （二）分類成本核算指標 （三）單項成本核算指標第二節(jié) 餐飲管理成本核算方法與案例 一、原料加工成本核算方法 （一）一料一檔成本核算 其公式： 【案例一】廚房用胡蘿卜 25千克和木耳8千克做原料，／千克，／千克。 案例分析： 直接代入公式計算，設雞腿成本為c1，雞胸成本為c2。8月lO日，部分原料領用加工情況如下，請核定當日成本。光雞經分檔取料后得到各檔原料重量和市場價資料見表103。％，請核定兩種菜點成本。(4)填寫抽樣成本核算誤差記錄表，見表10—6。其核算方法分為四步驟： （一）掌握團體用餐預訂情況，明確客人用餐標準和成本核算內容 （二）確定團體用餐的餐費和毛利率標準，計算可容成本和分類菜點的可容成本 （三）按預訂標準和要求安排菜點花色品種，在可容成本范圍內組織產品生產 （四）抽樣檢查實際成本消耗，分析成本誤差與提出改進措施 四、采購、庫房與餐廳每日成本核算方法 （一）原料采購成本核算 （二）食品庫房成本核算 平均庫存=（期初庫存+期末庫存）/ 2 庫存周轉天數=出庫貨物總額 / 平均庫存 原料資金周轉天數=計劃期天數247。 (1)按題目條件直接核定鱖魚、鰣魚成本： (2)根據竹筍領料加工和雞肉分檔取料，分別核定兩種原料的總成本和單位成本如下： 其余各檔原料單位成本核定方法相同。 (3)當日生產蘢眼蒸包領用原料見表104。進價分別為62．4元／千克和42．6元／千克。（三）多料一檔成本核算 其公式：【案例三】廚房生產小蘢包子一批，餡料用量見表102，經加工處理，請核算餡料單位成本。請分別確定兩種原料的單位成本和出料率。 、工作步驟、控制依據。第九章宴會經營及其美食展銷活動管理知識要求 、宴會客人主要需求?！景咐弧磕筹埖炅泓c餐廳過去1周內部分餐飲產品的銷售記錄資料見表8—6。案例分析： 根據不同原材料漲發(fā)率，生產任務和加工耗損率直接計算原料需要量，見表711。餐廳菜單上的12種菜過去3周內共售出12541份，銷售記錄見表77。第一節(jié) 廚房生產管理概述 一、廚房生產管理的組織形式 （一）中餐廚房組織形式 （二）西餐廚房組織形式（三）大中型飯店廚房組織形式（四）中心—衛(wèi)星廚房組織形式 二、廚房生產管理的特點 （一）生產過程復雜，手工操作比重大 （二）烹調制作即時性強，產品質量比較脆弱 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產活動影響因素多，生產安排隨機性較強三、廚房生產管理的基本要求（一）批量生產和小鍋制作結合，堅持熱炒熱賣（二）堅持銷售預測，做好計劃安排（三）克服手工操作的盲目性，實行標準化管理（四）合理安排人員，發(fā)揮技術優(yōu)勢第二節(jié) 廚房生產任務及其標準化管理方法 一、餐飲產品生產任務確定方法 （一）經驗估計法 （二）統(tǒng)計分析法 （P185 表71 ） （三）預訂統(tǒng)計法 （P185 表72） （四）喜愛程度法 第一種：根據客人接待人次確定喜愛程度和生產任務量。請確定安全存量、訂貨點，以便為庫存管理控制提供依據。t – Qn 式中：D－標準存量； a－訂貨期間日均用量； n－采購間隔天數； Dn－預防保險量； Q－采購數量； t－原料發(fā)送天數； Qn－現(xiàn)存量[案例]山城酒店餐飲部根據市場原料供應狀況，廚房菜單與生產需要、原料庫存歷史資料，確定了部分食品原料的標準存量，資料見表63。 、庫房分類管理任務、基本制度和工作程序。（二）餐飲市場營銷的實質 餐飲市場營銷的實質是在客觀