【正文】 步驟： 【案例八】雙安大酒樓經(jīng)營廣東菜。案例分析： (1)根據(jù)題目預(yù)測，計算本期日均新增收入。，說明應(yīng)該怎樣開展主題營銷或品牌營銷。 ，供求變化導(dǎo)致市場從均衡到不均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運動。 ，個性突出。 （三）餐飲市場營銷的任務(wù) 。技能要求 、采購價格確定方法、分類采購數(shù)量確定方法，均能舉例說明。請確定這些原料的標(biāo)準(zhǔn)存量和采購訂貨數(shù)量。案例分析： 根據(jù)公式直接計算，結(jié)果見表6—21。其公式： 【案例一】根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務(wù)量 江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料，結(jié)果見表73和表74。根據(jù)預(yù)測，明日大致可銷售658份菜。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 （一）產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化 （二）原料加工標(biāo)準(zhǔn)化 （三）烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化 （四）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化第三節(jié) 廚房原料加工管理方法 一、廚房原料加工管理的基礎(chǔ)要求 （一）保持原料營養(yǎng)成分 （二）密切配合烹調(diào)方法 （三）掌握菜點定量標(biāo)準(zhǔn) （四）保持原料形狀美觀 （五）確保原料清潔衛(wèi)生二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請購（一）庫房原料領(lǐng)用 （P195 表713）（二）鮮活原料請購 （P195 表714）（三）購進原料驗收 （P195 表715）（四）食品原料的調(diào)撥 （P195 表716）三、廚房原料加工管理方法（一）做好各類原料的加工組織（二）檢查各類原料加工質(zhì)量 。第一節(jié) 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點和任務(wù) 一、餐廳酒吧配備標(biāo)準(zhǔn) （一）餐廳酒吧數(shù)量配備 (P206 表81) （二）餐廳酒吧餐位配備 （三）餐廳酒吧餐臺和餐位面積配備 二、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理特點 （一）管理目的的明確性 （二）管理過程的協(xié)作性 （三）工作內(nèi)容的龐雜性 （四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不易界定性 三、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的任務(wù) （一）提供優(yōu)良消費環(huán)境 （二）組織菜點酒水銷售 （三）切實提高服務(wù)質(zhì)量 （四）保證銷售收入逐期完成 四、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的基本要求 （一）服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化 （二）服務(wù)操作程序化 （三）對客服務(wù)感情化第二節(jié) 餐廳銷售服務(wù)過程的組織 一、餐前準(zhǔn)備工作的組織 （一）掌握客情，做好組織安排 （二）搞好餐廳布局和衛(wèi)生，提供優(yōu)良的就餐環(huán)境 （三）準(zhǔn)備餐茶用具，保證銷售服務(wù)需要二、餐廳鋪臺服務(wù)的組織（一）明確餐廳類型和銷售方式，掌握鋪臺標(biāo)準(zhǔn)和要求（二）準(zhǔn)備好臺面和用品，組織服務(wù)人員做好鋪臺服務(wù)（三）檢查鋪臺質(zhì)量，保證鋪臺效果 （P213 圖81） （P213 圖82） （P213 圖83） （P213 圖84） （P213 圖85） 三、迎賓領(lǐng)位服務(wù)的組織 （一）選好迎賓領(lǐng)位員，明確工作任務(wù) （二）檢查著裝儀表，準(zhǔn)備迎接客人 （三）主動熱情迎送賓客，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 四、客人用餐服務(wù)現(xiàn)場組織 （一）全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果 （二）準(zhǔn)備迎接客人 （三）提供優(yōu)良就餐服務(wù) （四）加強巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮 （五）把握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格 五、餐后服務(wù)工作的組織 （一）善始善終，接待好最后一位客人 （二）準(zhǔn)確收款結(jié)賬，歡迎客人再次光臨 （三）指揮服務(wù)員做好收盤收碗，搞好餐廳衛(wèi)生第三節(jié) 酒吧銷售服務(wù)管理的內(nèi)容和方法 一、酒吧類型及其柜臺設(shè)計與配置 （一） 酒吧類型 （The Standup Bar） （The Service Bar） （The Catering Bar） （The Cocktail Bar） （二）酒吧吧臺造型選擇 （三）酒吧柜臺設(shè)計方法 （四）酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料 （P223 表82） （P223 表83） （P224 表84）  二、酒吧銷售服務(wù)管理的組織形式與特點任務(wù) （一）酒吧銷售服務(wù)管理的組織形式 （二）酒吧銷售的特點 ，銷售隨機性強 ，花色品種多 ，銷售毛利高 ，管理不易控制 （三）酒水銷售服務(wù)管理的任務(wù) ，保證酒水供應(yīng) ，落實管理目標(biāo) ，形成管理規(guī)范 ，保證經(jīng)營效果 三、酒水銷售服務(wù)管理的基本要求 （一） 配合餐廳銷售，選好佐餐酒水（二） 合理制定酒單，制定雞尾酒的配方 （三）堅持標(biāo)準(zhǔn)化管理，控制酒水成本和銷售 四、酒吧銷售服務(wù)過程的組織 （一）開吧前的準(zhǔn)備工作組織 （二）酒水銷售服務(wù)過程的組織 （三）收吧盤點工作的組織 五、酒吧雞尾酒銷售服務(wù)工作的組織 （一）合理制定雞尾酒配方 （二）選擇配好基酒和酒杯 （三）掌握雞尾酒配置的操作要點 （四）正確運用酒水服務(wù)技巧和方法第四節(jié) 餐廳酒吧產(chǎn)品銷售分析 一、銷售彈性系數(shù)分析 其公式： 銷售彈性系數(shù)反映客源變化對銷售量變化的影響程度。請用ABC分析法對產(chǎn)品銷售作出分析。 、步驟。技能要求 ，在給定資料數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上掌握原料加工、成本系數(shù)、團體用餐的成本核算與分析、填表技能。案例分析： 1．直接代入公式計算兩種凈料的單位成本(設(shè)胡蘿卜單位成本用C1表示，木耳單位成本用C2表示)。 案例分析： 直接計算單位成本。加工處理后得到鱖魚凈料74千克、鰣魚凈料67千克待用，下腳料不能再被使用，請核算兩種原料的成本和單位成本。請核定三鮮餡料和蒸包成本。(3)核算蘢眼蒸包的餡料和蒸包成本如下：(4)核算參龜甲魚和黿魚雞片湯成本如下：(5)在不考慮其他因素條件下，核算當(dāng)日總成本如下： 二、產(chǎn)品生產(chǎn)成本核算方法 （一）隨機抽樣成本核算法 （二）成本系數(shù)核算方法 ，提出改進措施【案例六】長安酒店對5種餐飲產(chǎn)品成本消耗進行抽樣檢查，每種產(chǎn)品在1周內(nèi)檢查了5次，其標(biāo)準(zhǔn)成本和實際測定結(jié)果見表105，請分析其成本消耗(成本誤差要求為177。庫存周轉(zhuǎn)次數(shù) 月度成本總額=月初庫存額+本月進貨月底庫存（三）餐廳每日成本核算 核算餐廳每日成本包括：①領(lǐng)料單；②直撥單；③養(yǎng)活單；④調(diào)撥單；⑤結(jié)存數(shù)。(3)計算綜合成本相對誤差。經(jīng)加工處理后，廚房當(dāng)日售出參龜甲魚4份，甲魚湯再烹制黿魚雞片18份。留作烹制冬筍仔雞、冬筍牛肉、鍋巴魷魚和魚香內(nèi)絲待用。【案例五】廚房每日原料加成本核算 廣元賓館川菜廚房生產(chǎn)松鼠鱖魚、清蒸鰣魚、冬筍仔雞、鍋巴魷魚、冬筍牛肉、籠眼蒸包等產(chǎn)品。請核算各檔原料單位成本。餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成可以分為狹義成本和廣義成本兩種，見圖101。 ?！景咐啃龑m大酒店風(fēng)味餐廳過去1周內(nèi)部分產(chǎn)品的銷售資料見表87。其計算公式為： 三、產(chǎn)品銷售額ABC分析 產(chǎn)品銷售額分析可以采用ABC分析法。技能要求、宴會鋪臺技能、餐前準(zhǔn)備和客人用餐服務(wù)現(xiàn)場管理技能。 a s二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排（一）確定調(diào)整預(yù)測值（二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量（三）安排預(yù)防保險量（四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量 三、廚房食品原材料需要量的確定方法（一）粗略估計法（二）耗損率確定法 其公式： 【案例三】江城賓館花園餐廳生產(chǎn)豆瓣魚、清蒸鰣魚、油浸魚和松鼠黃魚，其生產(chǎn)任務(wù)量和盤菜用量見表7—10，耗損率為15％，請確定其原材料需要量。(2)根據(jù)過去1周內(nèi)接待人次和菜肴銷售統(tǒng)計，計算不同菜肴喜愛程度，并由此確定廚房生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表76。技能要求 ，能用喜愛程度確定一個餐廳的部分產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。 案例分析： 根據(jù)公式列表計算，具體結(jié)果見表6—18。第一節(jié) 食品原材料采購管理 一、食品原材料采購管理的工作方針和基本要求 （一）采購管理的組織形式 （二）采購管理的工作方針 （三）采購管理的基本要求 二、“食品原材料采購規(guī)格書”的制定 “采購規(guī)格書”又稱“采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，它是決定和控制食品原材料采購品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用要求的主要依據(jù)。 二、餐飲市場營銷環(huán)境分析 （一）市場營銷可控因素分析 （二）市場營銷不可控因素分析 三、餐飲市場的傳統(tǒng)營銷策略 傳統(tǒng)市場營銷策略是根據(jù)市場學(xué)原理而提出的開展市場營銷的手段和措施。 ，有利于樹立餐廳形象。 。 影響餐飲市場需求的各種因素可以簡化為下列方程式：(P116) 需求曲線的變化如圖所示： （P116） 二、餐飲市場供給 餐飲市場供給是在一定時期和一定經(jīng)營條件下，餐飲經(jīng)營者愿意一定價格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。、作用，客觀依據(jù)。 (1)酒樓餐位480個。預(yù)計月接待人次1500人。根據(jù)過去統(tǒng)計分析，％，％，％，％。％，各類菜點分類毛利率分別為：％、％、％、％、％、％。【案例四】某飯店中餐廳銷售非制作類、半制作類和制作類三種類型的菜點。 其轉(zhuǎn)換公式為：[案例]以上面案例一中的清蒸鰣魚和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚的銷售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷售毛利率分別為： 采用換算后的毛利率重新制定價格，可以檢驗清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價是否正確，結(jié)果會相同：(二）價格乘數(shù)法 價格乘數(shù)法是餐廳可容納成本占計劃銷售額的倍數(shù)。 四、菜單設(shè)計需要避免的問題 （一）過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次 （二）印制質(zhì)量差，長期不換，又臟又破 （三）數(shù)量控制不當(dāng) （四）缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改 （五）遺漏和省略，給客人造成不方便 五、餐飲菜單的使用和更新 （一）專人保管，留檔備查 （二）正確使用，加強維護 （三）定期更換，以舊換新第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成及其管理原則和策略 一、餐飲產(chǎn)品價格特點和價格構(gòu)成 （一）餐飲產(chǎn)品價格特點 （二）餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的價格是以價值為基礎(chǔ)的。 ，應(yīng)區(qū)別不同菜點種類，該高則高，該低則低。（七）菜單內(nèi)容要保證供應(yīng)，缺菜率不能高于2%。(2)根據(jù)題目已知條件，確定餐飲部門成本消耗額。案例分析： (1)確定各餐廳早餐接待人次，如中餐廳為： 接待人次=320365％(1+％)20％ =28520(人次) d (2)確定正餐接待人次。請完成下列預(yù)算。為做好計劃安排，酒店選擇了三類人員對宴會銷售進行預(yù)測，經(jīng)過認(rèn)真分析，結(jié)果見表3—6，同時，％，請用PERT預(yù)測法和主觀概率法預(yù)測下年度酒店宴會廳銷售收入，并用平均值確定計劃指標(biāo)(每日2餐)。％。第一節(jié) 餐飲計劃管理概述 一、餐飲計劃管理的特點與基礎(chǔ)工作 （一）餐飲計劃管理的特點 計劃又稱企劃或預(yù)算。仍以平季上座率為基礎(chǔ),問班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力?案例分析： （1）按旺、平、淡季上座率編制餐廳人員需求表，見表24。在編桌面服務(wù)員用了20人,傳菜員用了10人。每班另配勤雜洗碗工3人。餐廳以接待散客為主,一日開兩餐,餐廳桌面人員每人每天管28位客人,傳菜員為50位客人傳菜,餐廳另配領(lǐng)位、酒水員3人/班，,計劃出勤率98%。 組織管理學(xué)家巴克斯克指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功的設(shè)計一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達到目標(biāo)。第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng) 一、餐飲管理的開辦條件 （一）硬件方面的開辦條件 （二）軟件方面的開辦條件 格相適應(yīng)的員工隊伍 二、餐飲管理的社會責(zé)任 （一）繁榮經(jīng)濟，活躍市場 （二）增加社會積累，促進經(jīng)濟發(fā)展 （三）提供社會生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需 求，促進自身繁榮三、餐飲管理的工作要領(lǐng)（一）分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)（二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合