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正文內(nèi)容

功能性食品相關(guān)內(nèi)容(完整版)

2025-07-01 03:56上一頁面

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【正文】 ?真菌多糖的加工方法有兩種,一種是從栽培真菌子實體提取,另一種是發(fā)酵法短時間生產(chǎn)大量的真菌菌絲體。 ? ? 39 二、真菌多糖 ?真菌多糖是從真菌子實體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細胞分裂分化,調(diào)節(jié)細胞生長衰老的一類活性多糖。 ?( 2)調(diào)節(jié)血糖值 ?( 3)調(diào)節(jié)血脂 ?( 4)控制肥胖 ?( 5)消除外源有害物質(zhì) 36 37 (四)、膳食纖維的缺點 過量攝入可能造成的一些副作用: ? Ca2+和一些微量元素。因此,對于同一種產(chǎn)品,其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異。很多多糖都具有抗腫瘤、免疫、抗補體、降血脂、降血糖、通便等活性。 ? ④ 減輕腫瘤患者在進行化療、放療時的疼痛及嚴重的副作用,如骨髓損傷或白細胞減少等。不過,攝取量在 / kg左右,對 Fe、 Zn等微量元素的利用沒有影響。溶菌酶還可用于保存海產(chǎn)品。 20 (二)、 Lz的加工適應(yīng)性 ?熱穩(wěn)定性 ? Lz在酸性 pH下是穩(wěn)定的,此時 100℃ 的加熱對 Lz僅有很小的活力損失。 ④ 調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng),抑制感染部位炎癥。在 1分子乳鐵蛋白中,含有 2個鐵結(jié)合部位。 ? 食物來源的免疫球蛋白 主要是來自乳、蛋等畜產(chǎn)品 . ? 近年來人們對牛初乳和蛋黃來源的免疫球蛋白研究開發(fā)的較多。 ? 咸味肽 某些堿性二肽,如鳥氨酰?;撬?氫氯化物、鳥氨酰基 β丙氨酸 氫氯化物表現(xiàn)出強烈的咸味,有時伴隨著 Umami風(fēng)味。神經(jīng)活性肽對人具有重要的作用,它能調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等,與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是,它無任何副作用。 ?功能:易消化吸收; 促進脂肪代謝; 增強肌力,加速肌紅細胞恢復(fù); 抗過敏; 降低血清膽固醇 7 促鈣吸收肽:酪蛋白磷酸肽 ( casein phosphopeptides CCP) ?酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu),對鈣的吸收作用顯著。 生物活性肽的概念 3 生物活性肽的的生理功能: ? ⑴調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡; ? ⑵ 為免疫系統(tǒng)制造對抗細菌和感染的抗體,提高免疫功能; ? ⑶ 促進傷口愈合; ? ⑷ 在體內(nèi)制造酵素,有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量; ? ⑸ 修復(fù)細胞,改善細胞代謝,防止細胞變性,能起到防癌的作用; ? ⑹ 促進蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控; ? ⑺ 溝通細胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使; ? ⑻ 預(yù)防心腦血管疾??; ? ⑼ 調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng); ? ⑽ 改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾病; ? ⑾ 改善糖尿病、風(fēng)濕、類風(fēng)濕等疾?。? ? ⑿ 抗病毒感染、抗衰老,消除體內(nèi)多余的自由基; ? ⒀ 促進造血功能,治療貧血,防止血小板聚集,能提高血紅細胞的載養(yǎng)能力??咕臒岱€(wěn)定性較好,具有很強的抑菌效果。 12 其它肽類 ? 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸:谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。 15 (一) 免疫球蛋白 ? 免疫球蛋白( Immunoglobulin,簡稱 Ig)是一類具有抗體活性,能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。當(dāng)溫度在 60℃ 以上、 pH4時,活性損失較大。 ? 乳鐵蛋白生物活性: ① 刺激腸道中鐵的吸收。其酶蛋白性質(zhì)穩(wěn)定,對熱穩(wěn)定性很高。在日本, Lz還用于豆腐的保存。 ? ③ 對于血液中膽固醇含量正常的人來說,大豆球蛋白可降低血液中 LDL/ HDL膽固醇的比值。 25 SOD的生理功效: ? 清除機體代謝過程中產(chǎn)生過量的超氧陰離子自由基,延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象,如延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)。 ?請閱讀有關(guān)文獻,闡述其他蛋白類生物活性物質(zhì)的名稱和所具有的生物活性 27 第二節(jié) 活性多糖 ?多糖是由糖甙鍵連接起來的醛糖或酮糖組成的天然大分子。這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)。 ?其中,①、②構(gòu)成細胞壁的初級成分,通常是死組織,沒有生理活性。 ? ??拱┗钚栽綇姟? 45 功能性單糖的生理代謝性質(zhì) ?(一)果糖的生理代謝性質(zhì) ? 果糖優(yōu)于其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性。 ? 2. 有水溶性膳食纖維作用 ? 3. 抗齲齒 ? 4. 腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖 48 (二)間接生理功能 ? 1. 抑制病原菌 ? 2. 抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生 ? 3. 防止腹瀉 ? 4. 防止便秘 ? 5. 降低血清膽固醇 ? 6. 保護肝功能 ? 7. 降低血壓的作用 ? 8. 提高機體免疫力,抗腫瘤 ? 9. 營養(yǎng)素吸收促進作用,產(chǎn)生營養(yǎng)素 ? 10. 血糖值的改善作用 49 二、功能性低聚糖的攝入劑量和副作用 ?功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果,低聚半乳糖 ~ ,大豆低聚糖,低聚木糖 。 ? 亞油酸及亞麻酸被公認為人體必需的脂肪酸( EA),在人體內(nèi)可進一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸,如 AA、 EPA、 DHA等?,F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些植物的油籽中含有較為豐富的 γ亞麻酸。甘油醇磷脂包括卵磷脂、腦磷脂(絲氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂)、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂。 63 ( 2) 腦磷脂(氨基乙醇磷脂、絲氨酸磷脂) ? 腦磷脂是腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂,心、肝及其他組織中也含有,常與卵磷脂共同存在于組織中。 67 第五節(jié)自由基清除劑 要 點 ?自由基理論的產(chǎn)生機理及來源 ?自由基對機體活動的影響 ?自由基清除劑的基本概念 68 ?英國人 Harman于 1956年提出了自由基學(xué)。氧自由基包括超氧陰離子( O2- )和有機自由基( R過氧化氫酶能有效地將其轉(zhuǎn)變成水,生成氧自由基。 ? 烷氧自由基( RO也可通過激活參與初級免疫的巨嗜細胞而產(chǎn)生。 ? 3.自由基對糖類的損害 自由基通過氧化性降解使多糖斷裂,如影響腦脊液中的多糖,從而影響大腦的正常功能。 ? 自由基清除劑大多為抗氧化劑 78 ?自由基清除劑發(fā)揮作用必須滿足三個條件:第一,自由基清除劑要有一定的濃度;第二,因為自由基活潑性極強,一旦產(chǎn)生馬上就會與附近的生命大分子起作用,所以自由基清除劑必須在自由基附近,并且能以極快的速度搶先與自由基結(jié)合,否則就起不到應(yīng)有的效果;第三,在大多數(shù)情況下,清除劑與自由基反應(yīng)后會變成新的自由基,這個新的自由基的毒性應(yīng)小于原來自由基的毒性才有防御作用。 80 ? 含銅鋅金屬輔基的 Cu 81 2.理化及生物學(xué)特性 ? SOD屬酸性蛋白酶,對 pH、熱和蛋白酶水解等反應(yīng)比一般酶穩(wěn)定。 SOD已廣泛地應(yīng)用于人們生活的各個方面 SOD在醫(yī)療上的應(yīng)用 ,對治療關(guān)節(jié)炎和類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎療效顯著。 85 (二)過氧化氫酶( catalase, CAT) ? 過氧化氫酶是另一種酶類清除劑,又稱為觸酶,是以鐵卟啉為輔基的結(jié)合酶。在體內(nèi)處于低硒水平時,活力與硒的攝入量呈正相關(guān),但到一定水平時,酶活力不再隨硒水平上升而上升。其作用機理是與O 2 ?二是利用微生物發(fā)酵或細胞培養(yǎng),得到自由基清除劑含量豐富的產(chǎn)品。這些方法不受氣候、季節(jié)的限制,可實現(xiàn)工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)。如姜含揮發(fā)油和姜辣素,其成份有姜酚、姜酮和姜烯酚。OH的生成,與脂質(zhì)過氧化基 ROO它同體內(nèi)的超氧化物歧化酶( SOD)和過氧化氫酶( CAT)一起構(gòu)成了抗氧化防御體系,因而在機體抗氧化中發(fā)揮著重要作用。 CAT作用于過氧化氫的機理實質(zhì)上是 H2O2的歧化,必須有兩個 H2O2先后與 CAT相遇且碰撞在活性中心上,才能發(fā)生反應(yīng)。 SOD在食品方面的應(yīng)用也極為廣泛 . 83 SOD應(yīng)用的局限性: ? ( 1)半衰期短。三類 SOD的活性中心都含有金屬離子
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