【正文】 ?真菌多糖的加工方法有兩種，一種是從栽培真菌子實體提取，另一種是發(fā)酵法短時間生產(chǎn)大量的真菌菌絲體。 ? ? 39 二、真菌多糖 ?真菌多糖是從真菌子實體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細胞分裂分化，調(diào)節(jié)細胞生長衰老的一類活性多糖。 ?（ 2）調(diào)節(jié)血糖值 ?（ 3）調(diào)節(jié)血脂 ?（ 4）控制肥胖 ?（ 5）消除外源有害物質(zhì) 36 37 （四）、膳食纖維的缺點 過量攝入可能造成的一些副作用： ? Ca2+和一些微量元素。因此，對于同一種產(chǎn)品，其粗纖維含量與總膳食纖維含量往往有很大的差異。很多多糖都具有抗腫瘤、免疫、抗補體、降血脂、降血糖、通便等活性。 ? ④ 減輕腫瘤患者在進行化療、放療時的疼痛及嚴重的副作用，如骨髓損傷或白細胞減少等。不過，攝取量在 ／ kg左右，對 Fe、 Zn等微量元素的利用沒有影響。溶菌酶還可用于保存海產(chǎn)品。 20 （二）、 Lz的加工適應(yīng)性 ?熱穩(wěn)定性 ? Lz在酸性 pH下是穩(wěn)定的，此時 100℃ 的加熱對 Lz僅有很小的活力損失。 ④ 調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。在 1分子乳鐵蛋白中，含有 2個鐵結(jié)合部位。 ? 食物來源的免疫球蛋白 主要是來自乳、蛋等畜產(chǎn)品 . ? 近年來人們對牛初乳和蛋黃來源的免疫球蛋白研究開發(fā)的較多。 ? 咸味肽 某些堿性二肽，如鳥氨酰?；撬?氫氯化物、鳥氨酰基 β丙氨酸 氫氯化物表現(xiàn)出強烈的咸味，有時伴隨著 Umami風(fēng)味。神經(jīng)活性肽對人具有重要的作用，它能調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏、體溫等，與普通鎮(zhèn)痛劑不同的是，它無任何副作用。 ?功能：易消化吸收； 促進脂肪代謝； 增強肌力，加速肌紅細胞恢復(fù)； 抗過敏； 降低血清膽固醇 7 促鈣吸收肽：酪蛋白磷酸肽 （ casein phosphopeptides CCP） ?酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu)，對鈣的吸收作用顯著。 生物活性肽的概念 3 生物活性肽的的生理功能： ? ⑴調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡； ? ⑵ 為免疫系統(tǒng)制造對抗細菌和感染的抗體，提高免疫功能； ? ⑶ 促進傷口愈合； ? ⑷ 在體內(nèi)制造酵素，有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量； ? ⑸ 修復(fù)細胞，改善細胞代謝，防止細胞變性，能起到防癌的作用； ? ⑹ 促進蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控； ? ⑺ 溝通細胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使； ? ⑻ 預(yù)防心腦血管疾??； ? ⑼ 調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)； ? ⑽ 改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾病； ? ⑾ 改善糖尿病、風(fēng)濕、類風(fēng)濕等疾?。? ? ⑿ 抗病毒感染、抗衰老，消除體內(nèi)多余的自由基； ? ⒀ 促進造血功能，治療貧血，防止血小板聚集，能提高血紅細胞的載養(yǎng)能力?？咕臒岱€(wěn)定性較好，具有很強的抑菌效果。 12 其它肽類 ? 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。 15 （一） 免疫球蛋白 ? 免疫球蛋白（ Immunoglobulin，簡稱 Ig）是一類具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。當(dāng)溫度在 60℃ 以上、 pH4時，活性損失較大。 ? 乳鐵蛋白生物活性： ① 刺激腸道中鐵的吸收。其酶蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，對熱穩(wěn)定性很高。在日本， Lz還用于豆腐的保存。 ? ③ 對于血液中膽固醇含量正常的人來說，大豆球蛋白可降低血液中 LDL／ HDL膽固醇的比值。 25 SOD的生理功效： ? 清除機體代謝過程中產(chǎn)生過量的超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象，如延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)。 ?請閱讀有關(guān)文獻，闡述其他蛋白類生物活性物質(zhì)的名稱和所具有的生物活性 27 第二節(jié) 活性多糖 ?多糖是由糖甙鍵連接起來的醛糖或酮糖組成的天然大分子。這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)。 ?其中，①、②構(gòu)成細胞壁的初級成分，通常是死組織，沒有生理活性。 ? ?？拱┗钚栽綇姟? 45 功能性單糖的生理代謝性質(zhì) ?（一）果糖的生理代謝性質(zhì) ? 果糖優(yōu)于其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性。 ? 2. 有水溶性膳食纖維作用 ? 3. 抗齲齒 ? 4. 腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖 48 （二）間接生理功能 ? 1. 抑制病原菌 ? 2. 抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生 ? 3. 防止腹瀉 ? 4. 防止便秘 ? 5. 降低血清膽固醇 ? 6. 保護肝功能 ? 7. 降低血壓的作用 ? 8. 提高機體免疫力，抗腫瘤 ? 9. 營養(yǎng)素吸收促進作用，產(chǎn)生營養(yǎng)素 ? 10. 血糖值的改善作用 49 二、功能性低聚糖的攝入劑量和副作用 ?功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果，低聚半乳糖 ～ ，大豆低聚糖，低聚木糖 。 ? 亞油酸及亞麻酸被公認為人體必需的脂肪酸（ EA），在人體內(nèi)可進一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如 AA、 EPA、 DHA等?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些植物的油籽中含有較為豐富的 γ亞麻酸。甘油醇磷脂包括卵磷脂、腦磷脂（絲氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂。 63 （ 2） 腦磷脂（氨基乙醇磷脂、絲氨酸磷脂） ? 腦磷脂是腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，心、肝及其他組織中也含有，常與卵磷脂共同存在于組織中。 67 第五節(jié)自由基清除劑 要 點 ?自由基理論的產(chǎn)生機理及來源 ?自由基對機體活動的影響 ?自由基清除劑的基本概念 68 ?英國人 Harman于 1956年提出了自由基學(xué)。氧自由基包括超氧陰離子（ O2－ ）和有機自由基（ R過氧化氫酶能有效地將其轉(zhuǎn)變成水，生成氧自由基。 ? 烷氧自由基（ RO也可通過激活參與初級免疫的巨嗜細胞而產(chǎn)生。 ? 3．自由基對糖類的損害 自由基通過氧化性降解使多糖斷裂，如影響腦脊液中的多糖，從而影響大腦的正常功能。 ? 自由基清除劑大多為抗氧化劑 78 ?自由基清除劑發(fā)揮作用必須滿足三個條件：第一，自由基清除劑要有一定的濃度；第二，因為自由基活潑性極強，一旦產(chǎn)生馬上就會與附近的生命大分子起作用，所以自由基清除劑必須在自由基附近，并且能以極快的速度搶先與自由基結(jié)合，否則就起不到應(yīng)有的效果；第三，在大多數(shù)情況下，清除劑與自由基反應(yīng)后會變成新的自由基，這個新的自由基的毒性應(yīng)小于原來自由基的毒性才有防御作用。 80 ? 含銅鋅金屬輔基的 Cu 81 2．理化及生物學(xué)特性 ? SOD屬酸性蛋白酶，對 pH、熱和蛋白酶水解等反應(yīng)比一般酶穩(wěn)定。 SOD已廣泛地應(yīng)用于人們生活的各個方面 SOD在醫(yī)療上的應(yīng)用 ,對治療關(guān)節(jié)炎和類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎療效顯著。 85 （二）過氧化氫酶（ catalase， CAT） ? 過氧化氫酶是另一種酶類清除劑，又稱為觸酶，是以鐵卟啉為輔基的結(jié)合酶。在體內(nèi)處于低硒水平時，活力與硒的攝入量呈正相關(guān)，但到一定水平時，酶活力不再隨硒水平上升而上升。其作用機理是與Ｏ 2 ?二是利用微生物發(fā)酵或細胞培養(yǎng)，得到自由基清除劑含量豐富的產(chǎn)品。這些方法不受氣候、季節(jié)的限制，可實現(xiàn)工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)。如姜含揮發(fā)油和姜辣素，其成份有姜酚、姜酮和姜烯酚。OH的生成，與脂質(zhì)過氧化基 ROO它同體內(nèi)的超氧化物歧化酶（ SOD）和過氧化氫酶（ CAT）一起構(gòu)成了抗氧化防御體系，因而在機體抗氧化中發(fā)揮著重要作用。 CAT作用于過氧化氫的機理實質(zhì)上是 H2O2的歧化，必須有兩個 H2O2先后與 CAT相遇且碰撞在活性中心上，才能發(fā)生反應(yīng)。 SOD在食品方面的應(yīng)用也極為廣泛 . 83 SOD應(yīng)用的局限性： ? （ 1）半衰期短。三類 SOD的活性中心都含有金屬離子