【正文】 、 全蛋 ) 魚 (太平洋鱈魚 ) 魚 (金槍魚 、 白色 、 罐裝 、 油浸 、 滴干的固體 ) 食品中蛋白質(zhì)的含量 測定食品中的蛋白質(zhì)的含量 ， 對于評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值 ， 合理開發(fā)利用食品資源 、 提高產(chǎn)品質(zhì)量 、 優(yōu)化食品配方 、 指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極其重要的意義 。 但對 醬和醬油 等發(fā)酵調(diào)味品來講 ， 則需要選用蛋白質(zhì)含量較高的原料； 至于 活性干酵母 ， 含氮量則是評價(jià)其成品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo) ， 主要是判定活性酵母菌的數(shù)量 。 無論動(dòng)物 、 植物都含有蛋白質(zhì) ， 只是含量及類型不同 。 凱氏定氮法中蛋白質(zhì)原理和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 乳與乳制品中非蛋白氮含量的測定原理。 測定食品中的蛋白質(zhì)含量 ，對合理調(diào)配膳食 ， 保證不同人群的營養(yǎng)需求 ， 掌握食品的營養(yǎng)價(jià)值 ， 合理開發(fā)利用食品資源 ， 控制食品加工中食品的品質(zhì) 、 質(zhì)量都具有重要的意義 。 四 、 蛋白質(zhì)測定的意義 五、蛋白質(zhì)的測定方法 蛋白質(zhì)的測定方法分兩大類 ： 一類是利用蛋白質(zhì)的共性即 含氮量、肽鍵和折射率 等測定蛋白質(zhì)含量； 另一類是利用蛋白質(zhì)中的 氨基酸殘基、酸性和堿性基因以及芳香基團(tuán) 等測定蛋白質(zhì)含量。 二、蛋白質(zhì)系數(shù) 不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同 ， 故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同 ， 一般蛋白質(zhì)含氮量為 16%， 即一份氮素相當(dāng)于 ， 此數(shù)值 （ ） 稱為蛋白質(zhì)系數(shù) 。 對于不同的蛋白質(zhì) ， 它的組成和結(jié)構(gòu)不同 ， 但從分析數(shù)據(jù)可以得到近似的 pro的元素組成百分比 。 痕量分析 （ trace analysis） ： 對待測組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于 %的分析 。 同時(shí)做空白試驗(yàn) 。當(dāng)溶液出現(xiàn)渾濁、沉淀、顏色變化等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)重新制備。 消化 蒸餾 吸收 滴定 凱氏定氮法 ④ 步驟 總反應(yīng)式： 2NH2（ CH2） 2COOH + 13H2SO4 （ NH4） 2SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O （一定 要用濃 硫酸 98%） 樣品消化 1 加 硫酸鉀 作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)，純硫酸沸點(diǎn) 340℃ ，加入硫酸鉀之后可以提高至 400℃ 以上。 二：要防止樣液中氨氣逸出。 消 化 （若凱氏燒瓶壁粘有碳化粒時(shí)，進(jìn)行搖動(dòng)或待瓶中內(nèi)容物冷卻數(shù)分鐘后，用過氧化氫溶液沖下，繼續(xù)消化至透明為止）。 蒸餾準(zhǔn)備： 準(zhǔn)確吸取 10mL試樣處理液 ， 由樣杯 （ 小漏斗 ） 流入定氮儀內(nèi)室 （ 反應(yīng)室 ） ， 并用 10 mL水沖洗樣杯（ 小漏斗 ） 使流入定氮儀內(nèi)室 （ 反應(yīng)室內(nèi) ） [但內(nèi)室中溶液總體積不超過內(nèi)室的2/3 (約 50 mL)]， 塞緊棒狀玻塞 ， 加水至杯口 1～ 2cm， 以防漏氣 ， 關(guān)閉排液口 ，迅速由堿杯緩緩加入 10 mL氫氧化鈉溶液(400 g/L)， 夾緊螺旋夾 ， 通入蒸汽開始蒸餾 。 ⑥ .說明 a) 所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制 。 h) 蒸餾裝置 不能 漏氣 。 產(chǎn)品名稱： 凱氏定氮儀 操 作 視 頻 微量凱氏定氮法： = 凱氏定氮法 （ 7 m 54 s) 傳統(tǒng)的凱氏定氮法應(yīng)用范圍廣 ， 靈敏度高 、準(zhǔn)確 ， 不要大儀器 ， 但費(fèi)時(shí) ， 有環(huán)境污染 。 6. 說明： 測 蛋白質(zhì)時(shí)叫雙縮脲法，并不另加雙縮脲。 一．氨基酸的 一般定量 測定 （一）甲醛滴定法 3．雙指示劑： ① 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用 氫氧化鈉將 40%甲醛中和至藍(lán)色。 （一）原理 Rf = a/b 樣點(diǎn) a b 溶劑前沿 點(diǎn)樣原點(diǎn) （二）優(yōu)、缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn) 展開時(shí)間短，一般在 2030min，展開距離通常只需 10cm，且分離效果好。 （三）操作方法 ④ 展開 ：點(diǎn)樣完了 ， 放入密閉容器中 （ 展開槽 ） ， 傾斜一定角度 10～ 30176。 有機(jī)溶劑極性由小到大為： 石油醚 、 環(huán)己烷 、 四氯化碳 、 三氯乙烷 、 甲苯 、 苯 、 二氯甲烷 、 氯仿 、 乙醚 、 乙酸乙酯 、 丙酮 、 正丙醇 、 乙醇、 甲醇 、 水 、 吡啶 、 有機(jī)酸類等 。 ： 例：日本島津 CS— 910型雙波長薄層色譜掃描儀 離心薄層色譜儀： 1. LBG— 1型離心薄層色譜儀，北京產(chǎn)； 2. 7924型離心薄層色譜儀，美國 Harrison 公司研制； 3. CLC— 5型離心制備液體色譜儀（日本日立公司，帶紫外檢測器、記錄器和自動(dòng)收集器，制備量可達(dá) 10 g）。 2. 雙縮脲法測定原理。 ，在紫外光下觀察斑點(diǎn)。 到離頂端一部分 ， 取出樣板 、 晾干 、 顯色 。 可用于大量分離＞ 500 mg，作為樣品制備層析。 （一）甲醛滴定法 （一）甲醛滴定法 其它酸性物質(zhì)： + 中性紅指示劑 + NaOH 甲醛滴定法 氨基酸含量： 二者之差 氨基酸的羧基與其它酸性物質(zhì)： + 百里酚酞 + 中性甲醛 + NaOH 4. 操 作 （ 二 ） 茚三酮的比色法 原理： 氨基酸在一定條件下與茚三酮起反應(yīng) ，生成藍(lán)紫色化合物 ， 可比色定量 。 （四）、 雙縮脲法 1． 原理： 利用蛋白質(zhì)的特有基團(tuán) │ R （ — NH— CH— CO） 對紫外光有吸收作用 ， 在 280 nm下 ， 吸光度與蛋白質(zhì)濃度成直線關(guān)系 ， 求含量 。 雙縮脲能和硫酸銅的堿性溶液生成 紫色 絡(luò)和物 ， 這種反應(yīng)叫雙縮脲反應(yīng) 。 j) 蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸 1分鐘后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。 c) 消化時(shí)應(yīng)注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶 ， 以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪?， 并促進(jìn)其消化完全 。 收尾： 關(guān)閉進(jìn)氣口 ， 停止送氣 ， 廢液將自動(dòng)倒吸入外室