【正文】 總廚Job Name : Executive Chef二、崗位級(jí)別：副經(jīng)理Job Title : Deputy Manager三、直接上司：餐飲部經(jīng)理Immediate Superior : Famp。并參與原料價(jià)格的制定。 Famp。1有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。207 / 61Famp。督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、宴會(huì)、零點(diǎn)各類(lèi)點(diǎn)心，做到點(diǎn)心出口準(zhǔn)確及時(shí) ，節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。熟悉原料知識(shí)，熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。B 務(wù)務(wù)負(fù)責(zé)開(kāi)餐前各種盆、盤(pán)盛器的準(zhǔn)備工作。粗 加 工 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF PRIMARY PROCESSING CAPTAIN一、崗位名稱(chēng)：粗加工督導(dǎo)Job Name : Primary Processing Captain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)Job Title : Captain三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef四、下屬對(duì)象：粗加工廚師Immediate Subordinate : Vegetable Processor amp。檢查員工的儀表儀容及個(gè)人包干區(qū)衛(wèi)生，督促 員工做好每日的收尾工作。粗 加 工 廚 師 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF VEGETABLE PROCESSOR amp。及時(shí)妥善保藏未加工好的原料， 負(fù)責(zé)把潔凈蔬菜送至切配間。B 務(wù)務(wù)了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)， 對(duì)需修理或添置設(shè)備和用具提出建議。B 務(wù)務(wù)爐 灶 廚 師 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF STOVE COOK一、崗位名稱(chēng)：爐灶廚師Job Name : Stove Cook二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工Job Title : Staff三、直接上司：爐灶督導(dǎo)Immediate Superior : Stove Captain四、下屬對(duì)象：Immediate Subordinate :五、崗位概要：Job Description :爐灶廚師主要工作是根據(jù)爐灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。熟悉烹調(diào)原料，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。保證出品的品味、色、香、形、裝盤(pán)等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有燒味調(diào)味制作。七、任職條件：Qualifications :熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝 盤(pán)工作， 對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。B 務(wù)務(wù)七、任職條件：Qualifications :工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。保證出品的品味、色、香、形、裝盤(pán)等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé) 所有冷菜調(diào)味制作。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取、加工、烹制及裝 盤(pán)工作， 對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。七、任職條件：Qualifications :工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。B 務(wù)務(wù)全面掌握打荷工作的知識(shí)，熟悉各位爐 頭師傅的特長(zhǎng)，合理安排各 類(lèi)菜肴的烹飪，以確保菜肴口味的純正統(tǒng)一。 具有中專(zhuān)文化或同等學(xué)歷，二 級(jí)廚師以上水平。根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有相配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向切配崗反映。1每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺(tái)上所在用具器皿，柜面及周?chē)沫h(huán)境衛(wèi)生。身體健康，精力充沛。檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。B 務(wù)務(wù)蒸 灶 廚 師 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF STEAMED COOK一、崗位名稱(chēng)：蒸灶廚師Job Name : Steamed Cook二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工Job Title : Staff三、直接上司：蒸灶督導(dǎo)Immediate Superior : Steamed Captain四、下屬對(duì)象：Immediate Subordinate :五、崗位概要：Job Description:蒸灶廚師主要工作是根據(jù)蒸灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。掌握制高湯的技能。安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表 現(xiàn)的考核與評(píng)估。身體健康，精力充沛。定時(shí)檢查當(dāng)餐零點(diǎn)菜肴的準(zhǔn)備情況，開(kāi)餐 時(shí)及時(shí)通知餐廳推銷(xiāo)品種，方便餐廳經(jīng)營(yíng)。中專(zhuān)文化程度或相同學(xué)歷，兩年工 齡以上。負(fù)責(zé)西廚房出品菜肴的質(zhì)量監(jiān)督， 對(duì)于 VIP 客人用餐必須親自操作。具有一定的英語(yǔ)基礎(chǔ)。負(fù)責(zé)定期與廚師長(zhǎng)協(xié)商推出創(chuàng)新冷菜。229 / 61做好當(dāng)班時(shí)所開(kāi)餐的食品供應(yīng)，保 證質(zhì)量，出菜及時(shí)。B 務(wù)務(wù)熱 廚 房 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF HOT FOOD CAPTAIN一、崗位名稱(chēng)：熱廚房督導(dǎo)Job Name : Hot Food Captain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)Job Title : Captain 三、直接上司：西廚房廚師長(zhǎng)Immediate Superior : Western Kitchen Head Chef四、下屬對(duì)象：熱廚房廚師、粗加工Immediate Subordinate : Hot Food Cook，Vegetable Processor amp。 具有一定的外語(yǔ)基礎(chǔ)，能基本看懂英文菜 譜。做好各自衛(wèi)生包干區(qū)的清潔。 BUTCHER一、崗位名稱(chēng)：初加工、切配 員工Job Name : Vegetable Processor amp。有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。負(fù)責(zé)執(zhí)行西廚房廚師長(zhǎng)的工作指令。 具有高中以上或同類(lèi)文化程度。有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。 無(wú)老葉、老根、老皮及筋 絡(luò)等不能食用部分。污穢、 雜毛和筋腱除盡。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序Famp。政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE程序PROCEDURE 水產(chǎn)加工程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE粗加工廚師涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED236 / 61 剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。Famp。將禽類(lèi)按烹制需要宰殺。各廚房根據(jù)次日用料情況，填寫(xiě)廚房?jī)?nèi)部加工原料申訂單向加工廚房預(yù)訂。領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。無(wú)法重新烹制，調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。按順序和節(jié)奏傳遞分派各類(lèi)菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。 PROCEDURES切 割 工 作 程 序政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE程序PROCEDURE 切割及切配工作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE切配廚師涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED241 / 61切制原料，大小一致，長(zhǎng)短相等、厚薄均勻。根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。 Famp。對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分 別進(jìn)行焯水，過(guò)油等初步熟處理。B POLICY amp。 關(guān)閉 能源開(kāi)關(guān)，關(guān) 鎖門(mén)、窗、柜。按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)汁。 按規(guī)格制作各類(lèi)預(yù)訂水果盤(pán)，封上保鮮膜儲(chǔ)藏于冷藏柜。根據(jù)西廚房廚師長(zhǎng)要求，準(zhǔn) 備午餐自助餐等出品食物，根據(jù) 凍房實(shí)際情況，安排人員進(jìn)行制作。Famp。根據(jù)凍房督導(dǎo)安排，準(zhǔn)備午餐咖啡廳自助餐食品及西餐廳零點(diǎn)食物。做好西餐廳客人零點(diǎn)菜肴。B 務(wù)務(wù)程序PROCEDURE 凍房廚師工作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE凍房廚師涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE247 / 61餐 飲 制 度 與 程 序Famp。下午上班后，督促切配及熱廚員工做好開(kāi)市前準(zhǔn)備。B 務(wù)務(wù)程序PROCEDURE 熱廚督導(dǎo)工作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE熱廚督導(dǎo)涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE248 / 61餐 飲 制 度 與 程 序Famp。準(zhǔn)備西餐廳開(kāi)餐所需的湯、汁，配菜及其它物品。二、晚班工作程序上班后與熱廚早班員工交接，做好交接工作。關(guān)閉除冰柜以外的水、電、氣，填寫(xiě)水、電、氣 值班記錄。根據(jù)零點(diǎn)菜單及咖啡廳自助餐菜單準(zhǔn)備好各種主配料。1搞好初加工，切配間衛(wèi)生工作。安排西餐廳零點(diǎn)所需包餅類(lèi)品種的制作。Famp。備齊所需添加的包餅類(lèi)食品，確保供 應(yīng)。B 務(wù)務(wù)程序PROCEDURE初加工、切配廚 師工作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE初加工、切配廚 師涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE250 / 61餐 飲 制 度 與 程 序Famp。中午根據(jù)西餐廳零點(diǎn)及時(shí)提供半成品給熱廚。Famp。西餐零點(diǎn)開(kāi)餐前，把各類(lèi)湯、汁，配菜準(zhǔn)備好。根據(jù)自助午餐客人用餐情況，及時(shí)添加短缺食品。 PROCEDURES一、早班工作程序早晨打卡換制服后，到行政保安部領(lǐng)取廚房鑰匙。親自烹調(diào)西餐廳客人點(diǎn)菜。 PROCEDURES上班后檢查申購(gòu)原料到貨情況，確保供應(yīng)商所送原料的質(zhì)量與數(shù)量。準(zhǔn)備好第二天早餐自助餐所需食品。自助午餐收市后，把所剩食物歸類(lèi)，供晚餐自助餐用，搞好廚房 衛(wèi)生。B POLICY amp。安排凍房員工吃中午工作餐。 妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場(chǎng)地。開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及 調(diào)味汁分 類(lèi)放入冰箱。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序程序PROCEDURE 點(diǎn)心工作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE點(diǎn)心廚師涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE244 / 61Famp。檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。按比例 稱(chēng) 量 調(diào) 料 ，熬 制 各 種 調(diào) 味 汁 ，制 備 必 要 的 用 糊 ，做 好 開(kāi) 餐 的 各 項(xiàng) 準(zhǔn) 備工 作 。B POLICY amp。根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。烹調(diào)成熟后，安規(guī)格裝飾點(diǎn)綴， 經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速 遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說(shuō)明清楚。開(kāi)餐時(shí)揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。將原料瀝干或吸干水分。填寫(xiě)食品原料訂購(gòu)單，向采購(gòu)部門(mén)申購(gòu)。將加工的原料送切配崗位切配，或用保 鮮膜封好，分別放置冷庫(kù)或廚房冰箱中的固定位置，待取用。B POLICY amp。 洗凈瀝干。 PROCEDURES魚(yú)污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留 鱗則完整。根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類(lèi)原料，準(zhǔn) 備用具。 徹底清洗、浸泡，保證無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、雜草等污物，干凈不滴水。具有高中以上或同等文化程度。B 務(wù)務(wù)包 餅 房 廚 師 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF BAKER一、崗位名稱(chēng)：包餅房廚師Job Name : Baker二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工Job Title : Staff三、直接上司：包餅房督導(dǎo)Immediate Superior : Bakery Captain四、下屬對(duì)象：Immediate Subordinate :五、崗位概要：Job Description :包餅房廚師主要工作是根據(jù)包餅房督導(dǎo)的指令和工作程序完成包餅房的各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的衛(wèi)生。負(fù)責(zé)對(duì)包餅房設(shè)備、用具的日常保養(yǎng)，確保 設(shè)備 用具的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。Famp。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities :負(fù)責(zé)西廚房所有菜肴的初加工，切配。七、任職條件：Qualifications : 具有一年以上高星級(jí)酒店西餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn)。身體健康，有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities :負(fù)責(zé)管理初加工，切配員工的日常工作。做好凍房設(shè)備日常保養(yǎng)。 具有一定的外語(yǔ)基礎(chǔ)，能基本看懂英文菜 譜。 Famp。負(fù)責(zé)對(duì)西廚房日常申購(gòu)的審核。 Famp。定期檢查、整理冰箱、冷 庫(kù)，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。B