【正文】 三、直接上司：行政總廚Immediate Superior : Executive Chef四、下屬對(duì)象：西廚房督導(dǎo)Immediate Subordinate : Western Kitchen Captain五、崗位概要：Job Description :西廚房廚師長(zhǎng)是西廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)西廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工作，帶領(lǐng)西廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。B 務(wù)務(wù)凍 房 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD CAPTAIN一、崗位名稱：凍房督導(dǎo)Job Name : Cold Food Captain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)Job Title : Captain 三、直接上司：西廚房廚師長(zhǎng)Immediate Superior : Western Kitchen Head Chef四、下屬對(duì)象：凍房廚師Immediate Subordinate : Cold Food Cook五、崗位概要：Job Description :凍房督導(dǎo)是西廚房?jī)龇控?fù)責(zé)人，在西廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)凍房日常工作，帶領(lǐng)凍 房 員工積極完成各 項(xiàng)工作。七、任職條件：Qualifications : 具有二年以上高星級(jí)酒店冷菜工作經(jīng)驗(yàn)。 具有高中以上或同等文化程度。232 / 61負(fù)責(zé)初加工間，切配所在區(qū)域的衛(wèi)生保潔工作。負(fù)責(zé)包餅房用料的日常領(lǐng)用。Famp。根據(jù)各廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn) 備用具。關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE程序PROCEDURE 上漿及料頭準(zhǔn)備程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE打荷廚師涉及部門DEPT.CONCERNED239 / 61根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。在 10 分鐘以內(nèi)處理完，再新出菜。根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進(jìn)行切割。 PROCEDURES政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE程序PROCEDURE 爐灶工作程序編號(hào).242 / 61調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體 調(diào) 料清潔無(wú)油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。加強(qiáng)制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù) 制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。清潔整理工作場(chǎng)地及用具。午餐自助餐開餐時(shí)，根據(jù)客人用餐情況及時(shí)安排冷菜食物添加。與凍房晚班員工交接，做好有關(guān)工作交待。督促熱廚員工準(zhǔn)備午餐開市工作。打開扒爐、炸爐、電熱保溫柜進(jìn)行預(yù)熱。按照規(guī)定時(shí)間出齊晚上自助餐所需熱菜。根據(jù)自助餐用客情況，及時(shí)提供短缺食品主配料。自助午餐結(jié)束后，回收剩余包餅類食品，安排晚餐食品。安排咖啡廳，西餐廳的展示包餅類擺放。把供應(yīng)商所送原料根據(jù)不同要求進(jìn)行初加工。1與晚班人員進(jìn)行工作交接。Famp。Famp。自助早餐收餐后把所剩食品歸類，保存，留作第二天早餐用。 PROCEDURES上班后檢查凍房各類食品原料庫(kù)存情況，及時(shí)補(bǔ)充各類原料。了解營(yíng)業(yè)情況，備齊冷菜用原料、 調(diào)料。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序Famp。清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān) 閉水 閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門、柜。B POLICY amp。確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。 PROCEDURES上 漿 工 作 程 序?qū)⑿枭蠞{原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷 凍原料化至自然狀態(tài)。根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準(zhǔn) 備用具。河蟹 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。肉類加工程序區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。七、任職條件：Qualifications :有二年以上高星級(jí)酒店包餅房工作經(jīng)驗(yàn)。負(fù)責(zé)定期對(duì)包餅房員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)及工作考核。B 務(wù)務(wù)初 加 工 、切 配 廚 師 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF VEGETABLE PROCESSOR amp。七、任職條件：Qualifications : 具有三年以上高星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉西餐熱菜的制作工藝。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities :聽從凍房督導(dǎo)的安排，做好上級(jí)交代的工作。七、任用條件：Qualifications :具有三年以上星級(jí)酒店廚房管理經(jīng)驗(yàn)。熟悉原料知識(shí)，知曉各種原料的特性、保藏方法。中專以上文化或同等學(xué)歷，二 級(jí)廚師以上水平。熟悉高檔原料的漲發(fā)、保管知識(shí)。223 / 61負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表 現(xiàn)的考核、評(píng)估。1工作中必須重視和尊重餐廳服務(wù)員的催促或意見，盡最大努力加以配合，不可粗言穢語(yǔ)或不理不睬，因?yàn)樗麄兊男袨楹艽蟪潭仁谴砹丝腿说囊庠浮?全面掌握菜肴的口味，成形，具有相當(dāng)?shù)拿缹W(xué)知識(shí)。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。 Famp。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：Qualifications :熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。和廚師長(zhǎng)一起對(duì)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。合理使用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具，保持本 崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。安排本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表 現(xiàn)的考核和評(píng)估。 Famp。檢查冰箱及工作臺(tái)冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。 負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對(duì)督導(dǎo)進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出獎(jiǎng)懲建議。1有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐各 類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn) 品規(guī) 格的審定。 掌握中、西廚房的工作程序，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。七、任職條件：Qualifications :有較強(qiáng)的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個(gè)人素養(yǎng)。1完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)衛(wèi)生，督 導(dǎo)員工做好收尾工作。七、任職條件：Qualifications :熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。精通各類原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及制作工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工 齡以上。具有一定的組織管理能力。Famp。中專以上文化或同等文化程度，具有三年以上具體工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)二 級(jí)以上烹飪師職稱。身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。中專以上文化程度或同等文化，具有三年以上具體工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)二 級(jí)以上烹飪師職稱。身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。 Famp。1完成廚師長(zhǎng)交待其他工作。有一定的組織管理能力。B 務(wù)務(wù)切 配 督 導(dǎo) 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF CHOPPER CAPTAIN一、崗位名稱：切配督導(dǎo)Job Name : Chopper Captain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)Job Title : Captain三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)Immediate Superior : Chinese Kitchen Head Chef四、下屬對(duì)象：切配廚師Immediate Subordinate : Chopper五、崗位概要：Job Description :切配督導(dǎo)是切配的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)切配工作，帶領(lǐng)切配廚師積極完成各項(xiàng)工作。根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單， 負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，做好開餐前準(zhǔn) 備工作。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities :負(fù)責(zé)整個(gè)西廚房的人員招聘，培 訓(xùn)及工作安排。六、主要職責(zé)：Primary Responsibilities :負(fù)責(zé)凍房食品的出品質(zhì)量。 有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。Famp。負(fù)責(zé)根據(jù)每日菜單及客情預(yù)測(cè)申購(gòu)原料。七、任職條件：Qualifications : 具有三年以上高星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉包餅類制作工藝。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序Famp。將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。將所用的蝦、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰 殺，洗凈瀝干。Famp。已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保 鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待 領(lǐng)用。處理情況及結(jié)果，事后記入廚房菜點(diǎn)處理記錄表。區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。打開紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。午餐收市后，根據(jù)收盤食物合理安排， 為晚市作準(zhǔn)備。二、晚班工作程序上班后與凍房早班員工交接，做好交接工作。督促熱廚員工在咖啡廳自助餐開餐前準(zhǔn)時(shí)上齊所有熱菜。根據(jù)前廳客情通報(bào)，準(zhǔn)備早餐自助餐食品。根據(jù)客人用餐情況，及時(shí)添加短缺食物。自助餐結(jié)束后，根據(jù)回收剩余菜肴的新 鮮程度，呈報(bào)熱廚督導(dǎo)，以備晚餐使用。安排制作第二天早餐自助餐所需包餅類食品1安排咖啡廳自助晚餐的包餅類食品供應(yīng)。安排大堂餅屋的銷售產(chǎn)品。上班后根據(jù)前一天的申購(gòu)單驗(yàn)收供應(yīng)商送貨。1把各自工作區(qū)域整理干凈。1廚房上鎖后，把鑰匙交至行政保安部。1鎖好廚房門，鑰匙交至行政保安部。開餐過(guò)程中根據(jù)客人用餐情況，及時(shí)添加短缺食品。B POLICY amp。殺菌紫外線強(qiáng)度不低于 70 微瓦 1 平方厘米。Famp。開 餐 結(jié) 束 ，交 待 值 班 人 員 搞 好 收 尾 工 作 ，將 剩 余 原 料 分 類 保 藏 ，整 理 冰 箱 、冷庫(kù)。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序Famp。 PROCEDURES菜點(diǎn)退回廚房處理程序餐廳退回后場(chǎng)或客人認(rèn)為口味失當(dāng)，或未熟菜點(diǎn)，及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，由廚師長(zhǎng)復(fù)查鑒定，如廚師長(zhǎng)不在速交在場(chǎng)的最高級(jí)別人員簽定后速安政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE程序PROCEDURE菜點(diǎn)退回廚房及打荷工作程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE打荷廚師涉及部門DEPT.CONCERNED240 / 61排處理。B POLICY amp。洗滌干凈、刀工成形整齊。 洗凈瀝干。程序PROCEDURE蔬菜加工及肉類加工程序編號(hào).執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE粗加工廚師涉及部門DEPT.CONCERNED235 / 61關(guān)閉水、 電開頭，關(guān) 鎖門、窗、柜。做好包餅房設(shè)備日常保養(yǎng)。負(fù)責(zé)包餅房的衛(wèi)生工作監(jiān)督。Famp。監(jiān)督熱廚房、初加工負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生包干。B 務(wù)務(wù)凍 房 廚 師 崗 位 職 責(zé)JOB RESPONSIBILITY OF COLD FOOD COOK一、崗位名稱：凍房廚師Job Name : Cold Food Cook二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工Job Title : Staff三、直接上司：凍房督導(dǎo)Immediate Superior : Cold Food Captain四、下屬對(duì)象：Immediate Subordinate :五、崗位概要：Job Description :凍房廚師主要工作是根據(jù)凍房督導(dǎo)的指令和工作程序完成凍房的各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)凍房的衛(wèi)生。1負(fù)責(zé)對(duì)西廚房員工進(jìn)行技術(shù)考核。七、任職條件：Qualifications :熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。具有一定的組織管理能力。七、任職條件：Qualifications :熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。每天負(fù)責(zé)檢查冰箱內(nèi)的原料成品的質(zhì)量， 嚴(yán)格控制成本，把好質(zhì)量關(guān)。繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿，上菜時(shí)每份菜 單必須跟到底，如確有其他事要離開，必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開。七、任職條件：Qualifications :熱愛本職工作，工作誠(chéng)懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整 潔 。負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生 產(chǎn)及出品得以正常 進(jìn)行，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。216 / 61檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全、督促員工做好收尾工作。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促 員工做好每日收尾工作。與各料點(diǎn)密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出品率，杜絕浪費(fèi)。B 務(wù)務(wù)具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)申訂原料的發(fā)放，如 實(shí)做好發(fā)放時(shí)間和數(shù)量的記錄工作，于當(dāng)日下午六時(shí)前把各類所領(lǐng)原料品名、數(shù)量匯報(bào)中廚房廚師長(zhǎng)。根據(jù)需要量，適時(shí)蒸煮飯粥類食品，保 證早、午、晚順利開餐。負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和209