【正文】 1. 完成廚師長指派的其它工作。3. 根據(jù)廚師的技藝專長和工作表現(xiàn)，安排工作崗位，并負(fù)責(zé)對屬下進(jìn)行培訓(xùn)考核評估。8. 完成領(lǐng)班指派的其它工作。工作經(jīng)驗(yàn)：有三年以上中餐廚房面點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn)，并從事領(lǐng)班工作至少一年。8. 合理安排勞動力，檢查各項(xiàng)任務(wù)的落實(shí)執(zhí)行情況，及時(shí)解決工作中所出現(xiàn)的問題，并上報(bào)。工作經(jīng)驗(yàn)：有三年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗(yàn)。5. 隨時(shí)保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并做好凍房消毒工作。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。同時(shí)存放留樣冰箱，并注明日期、單位，確保菜品質(zhì)量，做到有據(jù)可查。外語水平：初級英語水平。4. 根據(jù)廚師長和領(lǐng)班安排，烹制廚房提供的日、周、中、季節(jié)等特式茶點(diǎn)和食品節(jié)、美食節(jié)等美食菜點(diǎn)，創(chuàng)新產(chǎn)品。自然條件：身體健康，相貌端正，無不良嗜好，年齡在22歲以上。2. 負(fù)責(zé)對已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭原料進(jìn)行細(xì)加工，將料頭原料改成所需的形狀。7. 正確無誤劃好菜，向服務(wù)員報(bào)出菜名及臺號，并按順序出菜。特殊要求：有國家認(rèn)可的中高級烹飪證書。6. 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)與出菜記錄，征求餐廳經(jīng)理、服務(wù)員意見。工作經(jīng)驗(yàn)：有五年以上廚師長管理經(jīng)驗(yàn)。9. 每日巡視檢查廚房與食品加工衛(wèi)生，貫徹《食品衛(wèi)生法》，把好食品衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒和病從口入。十、 廚師長直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)1. 全面負(fù)責(zé)中廚房組織領(lǐng)導(dǎo)工作，擬定各廚房人員編制，提出各廚房領(lǐng)班人選，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導(dǎo)各領(lǐng)班貫徹實(shí)施。8. 用餐結(jié)束后，將使用過的餐具收回洗碗間，清理跑菜通道衛(wèi)生，收回托盤，做好收尾工作，與下一班做好交接工作。工作經(jīng)驗(yàn)：具有一年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。10. 根據(jù)季節(jié)不同準(zhǔn)備好一定數(shù)量的冰鎮(zhèn)飲料和啤酒。2. 保持吧臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生及物品擺放整齊美觀。10. 懂得服務(wù)知識，善于向賓客推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。2. 負(fù)責(zé)廳內(nèi)外的衛(wèi)生，保證向客人提供優(yōu)雅、清潔的用餐環(huán)境。10. 完成領(lǐng)班交辦的其它工作。2. 嚴(yán)格按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)為客人服務(wù)，處處為客人著想，盡量把服務(wù)做在客人開口之前。營業(yè)結(jié)束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作。2. 負(fù)責(zé)保管、整理、準(zhǔn)備菜單和酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：遵章守紀(jì)、事業(yè)心強(qiáng)，善于交際，團(tuán)結(jié)同事。1 檢查餐廳日常用品庫存情況。 定期對本班組員工進(jìn)行績效評估，向餐廳經(jīng)理提出獎懲建議，組織、實(shí)施本班組員工的培訓(xùn)。三、 餐廳部領(lǐng)班直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：餐廳各班組服務(wù)員崗位職責(zé)1. 在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)對所有餐廳的日常經(jīng)營管理工作。14. 完成部門經(jīng)理臨時(shí)指派的其它任務(wù)。6. 接聽電話，做好記錄，妥善處理，準(zhǔn)確地進(jìn)行上傳下達(dá)。文化程度：具有大專以上學(xué)歷。，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用。8. 加強(qiáng)餐廳的日常管理，親自督導(dǎo)貴賓、宴會服務(wù)，接待VIP客人，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，培養(yǎng)餐廳經(jīng)理的督導(dǎo)水平；及時(shí)妥善處理客人投訴，正確引導(dǎo)本部門的服務(wù)工作人員不斷改善服務(wù)質(zhì)量。二、 組織結(jié)構(gòu)餐飲部經(jīng)理行政總廚餐飲部領(lǐng)班宴會預(yù)定班地喱、海鮮池冷菜間中廚房面點(diǎn)房員工食堂西廚房吧 臺大堂行政酒廊散客中餐廳二樓宴會廳三樓會議室迎賓、點(diǎn)菜服務(wù)員酒吧員收銀西廚廚師廚 師面點(diǎn)師廚 師服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員第二章 餐飲部各崗位職責(zé)一、 餐飲部經(jīng)理直接上級：總經(jīng)理直接下屬：廚師長、餐飲部領(lǐng)班、崗位職責(zé)1. 在分管副總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，結(jié)合部門實(shí)際制訂部門工作制度、服務(wù)程序，督導(dǎo)采購、庫房、廚房和餐廳貫徹實(shí)施。對部門的業(yè)務(wù)組織、產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量和各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。9. 控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。，檢查各項(xiàng)工作及制度的具體實(shí)施情況，確保服務(wù)質(zhì)量和工作效率。外語水平：英語達(dá)到一定的水平工作經(jīng)驗(yàn)：有五年以上星級飯店管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐飲各部門的崗位職責(zé)和工作程序。7. 保管好飯店內(nèi)部門間的往來文件，幫助餐飲部經(jīng)理整理當(dāng)日所需閱讀和審批的資料和有關(guān)報(bào)表。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：事業(yè)心強(qiáng)，有良好的紀(jì)律性和高尚的職業(yè)道德。2. 負(fù)責(zé)各餐廳設(shè)備衛(wèi)生工作，督導(dǎo)員工正確掌握安全衛(wèi)生知識，經(jīng)常性進(jìn)行安全教育，執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備完好與環(huán)境的清潔。 做好餐廳銷售服務(wù)統(tǒng)計(jì)及交接班工作。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：遵章守紀(jì)、事業(yè)心強(qiáng)，善于交際，團(tuán)結(jié)同事。自然條件：身體健康，儀表端莊，最佳年齡22—28歲之間，身高：—，—。3. 迎接客人，引領(lǐng)客人到預(yù)訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅、遞上菜單、酒水單。9. 完成上級交辦的其它任務(wù)。3. 熟悉菜單和酒水單，積極向客人進(jìn)行推銷，按規(guī)格填好客人的點(diǎn)菜單和酒水單。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：處事靈活，眼明手快，機(jī)智靈活。3. 做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。11. 每天根據(jù)銷售狀況做好酒水銷售、領(lǐng)料、用料記錄，保證帳物準(zhǔn)確，領(lǐng)足酒水飲料。3. 熟悉各茶、飲料、酒類的產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，積極向客人推銷，表現(xiàn)出較好的酒店服務(wù)意識及水平。11. 憑收銀員落單章發(fā)酒水、飲料。九、 傳菜員直接上級：餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項(xiàng)。9. 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。2. 會同餐廳管理人員，根據(jù)各餐廳預(yù)算和檔次，研究確定零點(diǎn)宴會，團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率標(biāo)準(zhǔn)，編制成本核算，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批后，督導(dǎo)各廚房領(lǐng)班實(shí)施。10. 聽取客人意見，了解廚房菜點(diǎn)質(zhì)量和銷售情況。特殊要求：特級廚師證書，掌握各種烹飪技術(shù)。分析菜點(diǎn)銷售情況，不同菜點(diǎn)的客人喜愛程度，向廚師長提出調(diào)整菜單花色品種的建議。十二、 劃菜員直接上級：中餐廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 了解當(dāng)天的餐務(wù)預(yù)訂情況、重要客人和宴會的出菜注意事項(xiàng)，及時(shí)與廚房聯(lián)系。8. 用餐結(jié)束后，整理好劃菜臺，做好收尾工作，并搞好所管轄區(qū)域的衛(wèi)生。3. 負(fù)責(zé)生、熟餡料制作，原料腌制，上灶前各種原料的刀口處理。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。5. 按點(diǎn)菜單先后順序及技術(shù)要求烹制各種食品，保證產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。特殊要求：有國家認(rèn)可的中級烹調(diào)證書，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。6. 根據(jù)宴會的要求，檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力求高雅脫俗。外語水平：初級英語水平。6. 正確維護(hù)并使用器械設(shè)備，并保持完好清潔。十七、 中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接上級：中餐廚師長直接下屬：面點(diǎn)房廚師崗位職責(zé)1. 根據(jù)各餐廳面點(diǎn)預(yù)訂銷售需要和廚房技術(shù)力量，協(xié)助廚師長制定面點(diǎn)品種和售價(jià)。9. 每日下班前檢查當(dāng)日剩余面點(diǎn)制品是否存入冰箱或指定廚柜，并檢查水、電、氣、油開關(guān)，保證廚房安全。十八、 中式點(diǎn)心廚師直接上級：中餐面點(diǎn)領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作，并根據(jù)需要保質(zhì)保量及時(shí)完成。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對業(yè)務(wù)精益求精。4. 負(fù)責(zé)西餐菜單的標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格制訂，對菜點(diǎn)質(zhì)量的現(xiàn)場把關(guān)和指導(dǎo)，以確保菜食質(zhì)量。1每天開好班前例會，組織做好開餐前的準(zhǔn)備工作，分派具體任務(wù)，并督導(dǎo)各項(xiàng)工作順利開展。具有一定的西餐原料烹飪、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生和成本核算知識。3. 嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定做好原材料保鮮、冷藏、存放，確保食品衛(wèi)生，及時(shí)做好開餐前后各項(xiàng)工作。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，職高以上學(xué)歷。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：工作責(zé)任心強(qiáng)，對業(yè)務(wù)精益求精。4. 負(fù)責(zé)飛禽走獸、海鮮河鮮的初步宰殺、清洗，為原料細(xì)加工做準(zhǔn)備。2. 負(fù)責(zé)保潔柜，餐車的清潔衛(wèi)生工作，定期維護(hù)保養(yǎng)。二十四、 清潔工直接上級：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)廚房的地面衛(wèi)生，保證地面無積水，無雜物。二十五、 保管員直接上級：中廚房領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)保管餐廳的金銀餐具，要求保養(yǎng)如新，供餐廳備用。二十六、 員工餐廳廚師直接上級：廚師長直接下屬：員工餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格執(zhí)行飯店及國家制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳及廚房的日常管理。 上班后首先清理所在區(qū)域的衛(wèi)生，對所缺的各種原料和調(diào)料及時(shí)通知領(lǐng)班領(lǐng)取。4. 開餐過程中要隨時(shí)保持餐桌、地面整潔?？昙?、調(diào)味碟、羹碗中心在同一條直線上（4) 把筷子放于筷架上，（5) 筷子左側(cè)放上牙簽，印有店名一側(cè)向上（6) 在筷子的右側(cè)放上茶碟、茶盅（7) 在羹碗正前方依次擺上水杯、葡萄酒杯，間隔1cm（8) 餐盤上立式擺放折疊成扇形的口布花（9) 擺餐具要求：擺放餐具均須拿邊操作? 左手托托盤、右 手?jǐn)[放餐具4. 每套餐 具的擺放（1) 主位面朝大門，副主位在主位的對面位置，每套餐具之間的距離相等? 按餐桌人數(shù)，沿順時(shí)針方向等距離定位擺放5. 擺放椅子（1) 椅邊應(yīng)恰好觸及臺布下垂部分，椅子間距相等? 無松動，破損現(xiàn)象6. 擺臺的 最后檢查（1) 以上各步驟是否到位，整體是否協(xié)調(diào)（2) 餐具應(yīng)干凈、完好? 餐具擺放過程中不應(yīng)有二次污染? 餐具間距相等（二） 中餐宴會擺臺步 驟規(guī) 范注意要點(diǎn)1. 鋪臺布（1） 站在主人位右側(cè)，拉開椅子，將臺布一次鋪成，臺布中心凸縫向上，對準(zhǔn)正、副主人位，臺布四周下垂部分要均勻? 臺布整潔、挺闊、完好2. 擺轉(zhuǎn)臺、 放花瓶（1） 轉(zhuǎn)臺、花瓶置于餐桌中心? 轉(zhuǎn)臺居中轉(zhuǎn)動自如3. 拉椅定位（1） 從主人位開始，椅子中心要對準(zhǔn)臺布凸縫，然后按順時(shí)針方向進(jìn)行。牙簽底部與湯匙柄底部平行? 用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人8. 擺水杯、葡萄酒 杯、白酒杯（1） 手拿杯柄將葡萄酒杯擺在味碟上方，中心要對正，杯底與味碟邊緣距離1厘米，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，三杯的杯柄要在同一水平線上，? 防止杯具二次污染9. 擺金屬公用筷 架、公勺、筷 子、菜單（1） 公用餐具擺放在正、副主人的正上方，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心點(diǎn)在臺布中心線上，勺柄距黃酒杯底5厘米，正、副主人右側(cè)各豎放一份菜單? 防止餐具二次污染，菜單制作精美（1） 將餐巾折疊成扇形盤花，擺放在餐盤中，主人位放皇冠盤花? 擺放整齊，突出主人位二、西餐廳（一）西餐自助早餐擺臺步 驟規(guī) 范注意要點(diǎn)1. 準(zhǔn) 備（1） 準(zhǔn)備好手所用的各類餐具和用具，按指定的落臺擺好（2） 根據(jù)用餐人數(shù)的多少，設(shè)計(jì)臺型? 數(shù)量充足、清潔干凈? 與前臺聯(lián)系，熟知客情2. 鋪臺布（1） 臺布鋪設(shè)平整，中折線在桌面中央，臺布四邊垂下部分平衡均勻（2） 臺布位置、方向一致，間距相等? 整潔，無破損3. 鋪墊布 (1) 正面平衡鋪于餐椅的正前方桌面上? 整潔，無破損4. 擺放主刀主叉、餐巾紙（1） （2） （3） （4） 相對座位擺放的主刀主叉應(yīng)成一直線? 餐巾紙整潔，無褶皺? 主刀主叉干凈無污跡5. 擺放咖啡杯具（1） 咖啡碟與墊布右側(cè)邊沿平齊，（2） 咖啡杯杯口向上，杯柄向右，與桌邊平行? 咖啡杯具干凈，整潔，無破損6. 擺放糖缸、奶壺、牙簽筒（1） 糖缸內(nèi)放置白砂糖、黃砂糖各四包（2） 擺放新鮮淡奶倒八分滿（3） 擺放的花瓶居中，從靠窗一側(cè)，依次擺放牙簽，統(tǒng)一放置十根，村徽向外，奶壺壺柄，朝向餐廳入口處方向，糖缸橫置，白糖朝入口一側(cè)? 整潔、齊全（二）西餐正餐擺臺步 驟規(guī) 范注意要點(diǎn)1．準(zhǔn) 備（1） 準(zhǔn)備好開餐所用的餐具（2） 餐具按指定的落臺擺放好（3） 準(zhǔn)備好冰水，要求一扎啤杯放兩片檸檬（4） 準(zhǔn)備好跑菜所用的托盤及劃菜所用的彩筆（5） 檢查桌面、地面衛(wèi)生，保證用餐環(huán)境優(yōu)雅（6） 協(xié)調(diào)廚師，準(zhǔn)備好各種菜肴的調(diào)味汁（7） 熟悉菜單，掌握當(dāng)天的特色菜及缺菜? 餐具清潔、光亮、無破損? 托盤干凈、無污跡2．鋪臺布（1） 臺布鋪在桌面上平直不起皺（2） 中折線兩條折線交叉點(diǎn)在臺面的中央（3） 多余部分下垂均勻? 無污跡，無破損3．?dāng)[放花瓶、 牙簽筒、 調(diào)味瓶（4） 花瓶放在餐桌中央（5） 從靠窗一側(cè)依次擺放牙簽筒、調(diào)味瓶，牙簽筒內(nèi)放置牙簽十根，村徽向外，鹽瓶擺放在朝入口處一側(cè)，胡椒瓶在另一側(cè)? 鮮花新鮮，無枯萎、發(fā)黑現(xiàn)象4．?dāng)[放口布（1） 口布擺于餐位正中間，? 位置方向一致? 干凈無破損5．?dāng)[放餐具（