【正文】 1 滅蠅燈：燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常。 1 干貨貯存柜：無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。 （ 1）生雞蛋洗凈，無(wú)雞屎、草棍； （ 2）塑料筐干凈； 25 （ 3）托盤(pán)勤換無(wú)蛋湯。用濕布沾洗滌靈水從上至下擦干凈車(chē)身各部位。 （ 1）開(kāi)門(mén)清理出所有生料食品，并分類(lèi)； 27 （ 2）把冰箱內(nèi)部所有地方和屜架用洗滌靈洗干凈，擦干； （ 3）門(mén)上密封皮條和 排風(fēng)口擦至無(wú)油泥、無(wú)霉點(diǎn)，用清水擦凈擦干； （ 4）把生原料依次放入； （ 5）將水產(chǎn)品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分類(lèi)加保鮮紙，依次放入； （ 6）冰箱外部用洗滌靈水擦至無(wú)油，重度不潔時(shí)用去污粉擦凈，再用清水擦凈，用干布擦至光亮，門(mén)把手和門(mén)鼻處的油泥一定要清除干凈。 刀：無(wú)油、無(wú)鐵銹、刀鋒利。 滅蠅燈：燈網(wǎng)骨無(wú)雜物、塵土，無(wú)死蠅，使用正常。 1 冷菜間里操作臺(tái)下的不銹鋼柜和不銹鋼架子：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無(wú)油泥，干爽。 發(fā)箱：干凈，光亮。 案板： （ 1）干凈，無(wú)雜物，無(wú)面跡。 1 調(diào)料罐：調(diào)料分類(lèi)、不變質(zhì)，干凈整潔。 31 1 操作案板架：干凈，無(wú)面粉，無(wú)污粉。 操作臺(tái)及下面貨架：干凈整齊，無(wú)雜物，無(wú)油泥。 （ 2）開(kāi)啟總開(kāi)關(guān)、加熱掣、蒸汽掣。 二十四 、清潔餐具 除渣： （ 1）清除掉餐具上的菜渣、醬汁、骨頭、雜物。 （ 2）不銹鋼用不銹鋼水浸 15 分鐘。 沖洗：用清水沖洗剛擦拭過(guò)清潔液的墻壁和地面。 （ 2）沖洗后重新套上黑色膠袋（垃圾袋）再配上桶蓋。 （ 5）打開(kāi)水龍頭用抹布清潔水池。 驗(yàn)收控制： （ 1）對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記。 （ 2）定期檢查，干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的 溫度，保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲(chóng)害。 三 、廚房食品質(zhì)量控制規(guī)定 原料加工質(zhì)量控 制： （ 1）保證原料清潔衛(wèi)生。強(qiáng)調(diào)整齊均勻、 36 大小、厚薄 、粗細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。 餐廳根據(jù)不同菜肴的制作時(shí)間和客人的具體要求合理推薦安排菜式，對(duì)制作時(shí)間特別長(zhǎng)的菜式要當(dāng)面向客人說(shuō)清。餐廳及時(shí)了解賓客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)反饋廚房，對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)填寫(xiě)《意見(jiàn)反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改。 （ 3）按照菜譜的要求加工。廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定書(shū)面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張?zhí)员銖N師遵照?qǐng)?zhí)行。 （ 5）如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換。 二 、廚房食品成本控制規(guī)定 領(lǐng)貨控制： （ 1）實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。 清潔： （ 1）用抹布蘸上配制的藥液 擦洗工作臺(tái)。 （ 2）垃圾用繩捆好垃圾袋口 ，將其倒入專(zhuān)用垃圾槽。 抹：用干抹布將餐具抹干抹亮。 清洗：將裝滿(mǎn)餐具的杯盤(pán)籃推入洗碗機(jī)清洗。 停機(jī)：清洗餐具后，關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)、蒸汽開(kāi)關(guān)和水龍頭。 二十三 、洗碗機(jī)操作及清潔程序 準(zhǔn)備： （ 1）檢查洗碗機(jī)水箱、隔渣盆， 確保其處于正常狀態(tài)。 1 貨車(chē)：干凈，無(wú)污物，光亮。 1 汽鍋：無(wú)米粒、污跡，明亮。 不銹鋼貨架：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無(wú)雜物。 不銹鋼柜子：臺(tái)面光亮，無(wú)油污、塵土。 烤箱：內(nèi)無(wú)雜物，外表光亮，把手光亮。 1 漏水槽：無(wú)雜物，無(wú)油垢，水流暢通。 裝熟食器皿：干凈光亮，無(wú)油、無(wú)雜物，經(jīng)過(guò)消毒。 操作時(shí)盡量保持地面干凈無(wú)水。 2 蔬菜筐： （ 1）每天清理，保持蔬菜新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)； （ 2）塑料筐干凈，托盤(pán)干凈。 （ 1）將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈； （ 2）把罐頭類(lèi)擦干凈，檢查是否過(guò)期，依次整齊地碼在貨架上； （ 3）檢查干貨原料有無(wú)生蟲(chóng)、霉變后放在干凈的紙箱里； （ 4）檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤(pán)內(nèi)，松子等零散原料檢查有無(wú)變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。 （ 1）每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土； （ 2）用清水洗凈，碼在洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至 干爽； （ 3）放入餐具柜架。 1 地面：地面干爽、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。 恒溫冰箱：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。 漏水槽：無(wú)雜物、油垢、水流通暢。 二十 、烹制間清潔 調(diào)味料柜：碼放整齊，無(wú)雜物，清潔。 （ 1）用前和用后用洗滌液、板刷將墩、板面刷至無(wú)油，用清水沖凈。 所有不銹鋼用具：容器內(nèi)及用具上干凈無(wú)油。 墻面：光亮清潔，無(wú)水漬油泥，不粘手。 柜子：柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和私人物品。豬的脂肪潔白、富于彈性，牛的脂肪呈白色或黃色，質(zhì)地堅(jiān)硬。對(duì)于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、輕重，投入 調(diào)料時(shí)應(yīng)該注意投料比例多少，投料次序要對(duì)，投料時(shí)間要巧，口味一定要拿行準(zhǔn)。對(duì)燕窩、魚(yú)翅、海參等本身無(wú)味的高檔原料，應(yīng)該根據(jù)烹飪菜肴的要求，投足所需調(diào)味。 （ 2）加熱中調(diào)味，也可稱(chēng)為確定菜肴的主味手法。 （ 2）控制貯藏的溫度和濕度，使庫(kù)房保持干燥、涼爽、低溫是保管干貨原料的基本措施。要特別注意，第一容器不能沾油膩。主料應(yīng)該明顯可見(jiàn)，不為輔料所遮掩。微火適用于燉、燜、煨、焅，其成菜特點(diǎn)為酥爛。油溫為五六成熱時(shí)，油面趨于平靜，油煙量增大。冷水鍋即為原料直接下入冷水鍋后加熱，一般適于根莖類(lèi)蔬菜和腥味重、血污重的肉類(lèi)原料。 綠豆粒：形如綠豆大小。 中粗絲：長(zhǎng)約 8 厘米，粗約 厘米。 梳子塊：長(zhǎng)約 厘米的多面體，背厚約 厘米。不同的菜肴，其對(duì)原料形狀的要求各不相同，為此刀工必須與烹調(diào)方法協(xié)調(diào)一致。因此放置要有距離間隔，如果食品表面出現(xiàn)粘、滑現(xiàn)象，這說(shuō)明冷藏食品溫度過(guò)高，冷空氣流通不暢。由于冷藏只能抑制微生物的繁殖，故保持食品質(zhì)量的時(shí)間不能像冷凍那樣長(zhǎng)久，冷藏的本要求如下： 分類(lèi)存放。冷凍貯藏的溫度一般應(yīng)該保持在 18℃攝氏度以下。根據(jù)不同的品種，控制發(fā)酵的時(shí)間和面料的柔軟程度，以便于造型和烤制。 制作：爐灶廚師按出菜順序?qū)岵似愤M(jìn)行烹制。 三 、冷菜烹制 整形：根據(jù)不同品種的冷菜，嚴(yán)格選料做好粗加工，將原材料加工成所要求的形狀。上述物料須按規(guī)定的時(shí)間、溫度、湯水進(jìn)行漲發(fā)。 （三）任職條件 男女不限，身體健康，精力充沛 。 五年以上星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普 通話(huà)，英語(yǔ)初級(jí)以上水平。 按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散餐盒宴會(huì)的菜肴。 合理使用食品原材料，并保存剩余原料。 正確保管食品的原料、半成品和成品。 （三）任職條件 身體健康，精力充沛。 四、熱菜主廚 （一）層級(jí)關(guān)系 報(bào)告上級(jí)：中、西餐廚師長(zhǎng) 督導(dǎo)下級(jí)：熱菜廚師 （二）崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)帶領(lǐng) 廚師做好熱菜的烹制工作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。 向廚師長(zhǎng)提供冷菜原料的《食品原料審購(gòu)單》。 大專(zhuān)以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；受過(guò)高級(jí)酒店人員專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，具備特二級(jí)以上出示資格。 負(fù)責(zé)所在廚房的組織管理工作。 1做好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。 制定本部門(mén)預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃并貫徹實(shí)施。廚務(wù)部要及時(shí)掌握餐飲市場(chǎng)的發(fā)展變化，制 作符合賓客要求的菜單，采購(gòu)所需食品原料并保證質(zhì)量，按照烹調(diào)工藝程序、標(biāo)準(zhǔn)制作精美食品，及時(shí)地提供優(yōu)質(zhì)適量的美味佳肴，保持食品的始終如一的產(chǎn)品形象，保證食品的衛(wèi)生和安全，還要控制生產(chǎn)過(guò)程的成本浪費(fèi)。廚務(wù)部為了向賓客及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足賓客的餐飲需求，必須得到各方面的支持和配合。 制定本部門(mén)各崗位規(guī)章制 度和工作規(guī)范并檢查落實(shí)。 1每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。 督導(dǎo)廚師正確使用和保藏食 品原材料。 五年以上酒店廚房領(lǐng)班管理經(jīng)驗(yàn)；同檔星級(jí)以上酒店二年廚師長(zhǎng)經(jīng)歷。 對(duì)領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料進(jìn)行驗(yàn)收。 7 負(fù)責(zé)爐灶工作的日常管理工作。 中專(zhuān)以上文化程度，通過(guò)督導(dǎo)人員崗位基本知識(shí)和技能培訓(xùn)。 （三）任職條件 男女不限，身體健康，精力充沛。 經(jīng)常檢查并整理冷柜冰箱。 9 負(fù)責(zé)熱菜的裝盤(pán)和出品。 八、面點(diǎn)廚師 （一）層級(jí)關(guān)系 報(bào)告上級(jí)：面點(diǎn)主廚 督導(dǎo)下級(jí)：廚工 （二）崗位職責(zé) 根據(jù)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作各種面點(diǎn)食品，確保面點(diǎn)食品品質(zhì)優(yōu)良、美味可口。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話(huà)，英語(yǔ)初級(jí)以上水平。 中專(zhuān)以上或同等學(xué)歷；通過(guò)廚師專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。 （ 2）將冷凍食品解凍，先將原料放入水池，放水浸泡，解凍后將原料洗干凈，再加工處理。 配料：根據(jù) 不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。將菜烹制好裝盤(pán)；配菜廚師將盤(pán)邊清理干凈，整理造型并用蔬菜食雕點(diǎn)綴，然后送往備餐間。 （ 2）按要求將和好的面料和發(fā)好的面料進(jìn)行造型制作，如圓形、半圓形、橢圓形、三角形、塔形等各種形狀。 食品冷凍要迅速。冷藏食品可分為五大類(lèi)，各自要求的溫度不同。 14 防止食品包裝不潔造成污染。 調(diào)諧形態(tài)。 片的成形標(biāo)準(zhǔn) 柳葉片：長(zhǎng)約 6 厘米，厚約 厘米。 細(xì)絲：長(zhǎng)約 8 厘米，粗約 厘米。 米粒：形如米粒大小。熱水鍋即為將原料投入水溫 100度的鍋中焯水，這種方法適用于葉狀蔬菜，加工成絲、片狀原料和含血污較少的肉類(lèi)原料。油溫為七八成熱時(shí)，油煙密集。 不同的食品原料采用不同的火候。 注意色澤搭配及形狀美觀。第二洗弄干貨要輕柔。干貨原料庫(kù)存溫度以 10 攝氏度為佳，濕度應(yīng)該控制在 50— 60%的范圍內(nèi)。大部分中式菜肴需要在加熱過(guò)程中進(jìn)行調(diào)味 ，雖然有菜肴在加熱前已對(duì)原料進(jìn)行了調(diào)味處理，但尚未達(dá)到烹調(diào)所要求的口味，故需在烹調(diào)中適量，適時(shí)地下和一些調(diào)味品，最后確定菜肴的口味。 （ 2）調(diào)味應(yīng)該適應(yīng)時(shí)節(jié)、適應(yīng)習(xí)俗。 十八 、鑒別原料新鮮度 鑒別原料是否新鮮，主要的方法之一就是通過(guò)廚師的感覺(jué)器官，觀其形、聞其味、辨其色、觸其質(zhì)。所有家畜的脂 肪組織結(jié)構(gòu)緊密。 （ 1）用洗滌靈水先從里部再到表面擦洗一遍； （ 2）清水沖洗，使里部不含任何雜物； （ 3）擦干。 （ 1）用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻壁； （ 2）洗擦瓷磚的接茬處； （ 3）用濕布沾清水反復(fù)擦 2— 3 次，擦凈； （ 4）擦干。 （ 1）用洗滌靈水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈； （ 2）將洗好的容器用清水再?zèng)_洗一遍。用時(shí)用萬(wàn)分之三的優(yōu)氯凈消毒； （ 2）用后刷洗干凈豎放通風(fēng)處； （ 3）每星期至少三次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮 20 分鐘。 （ 1）清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)胖聽(tīng)，把他們拿出來(lái)； （ 2）用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈； （ 3）把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類(lèi)一定 用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。 （ 1）用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗； （ 2）倒入少許洗滌靈，用刷子刷洗整個(gè)槽中，再用清水沖凈。 （ 1）開(kāi)冰箱 門(mén)，將前日的剩余原料取出； （ 2）需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮 紙； （ 3）用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片； （ 4）用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢、血水，并擦干； （ 5）擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)； （ 6）將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi)，原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆放； （ 7）冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。 （ 1）用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端； （ 2）用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。 蒸箱：箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。 2 刀：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。 二十一 、冷菜間清潔 冷菜間內(nèi)恒溫冰箱： 溫度合理，內(nèi)部干凈，無(wú)積水，無(wú)異味，無(wú)帶泥制品，無(wú)臟容器和原包裝箱，無(wú)罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無(wú)油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。 （ 1）用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌靈水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端； （ 2）用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍。 （ 1）用前在洗滌靈水中洗至無(wú)油、無(wú)雜物； （ 2）放入 3/10000 的優(yōu)氯凈中浸泡 20 分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15 分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分； 28 （ 3）熟食品器皿做到專(zhuān)消毒、專(zhuān)保存、專(zhuān)使用。 （ 1）用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶； （ 2）安好漏斗倒入洗滌靈； （ 3）用刷子刷洗，用清水沖凈。 （ 1）把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌劑 液清洗，用干布擦干； （ 2）烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈。每天用洗滌液擦洗臺(tái)面，再擦柜子內(nèi)，門(mén)、底部、柜角，無(wú)油污，塵土。 （ 1）用溫水刷凈餃子板； （ 2）兩個(gè)板對(duì)放，碼放整齊； （ 3）用去油劑擦凈油桶表面； （ 4）用溫水擦凈貨架表面。 （ 1）使用前用溫水刷凈； （ 2）使