【正文】 工作。[工作內(nèi)容]根據(jù)餐飲用具、用品核算與控制制度編制餐飲所需用具、用品的年度使用和采購計劃；檢查各餐廳和廚房餐具、用具的使用情況；督導(dǎo)員工盡量降低餐具、用具的損耗；負(fù)責(zé)對各餐廳、廚房的餐具進(jìn)行定期盤點(diǎn)并及時予以補(bǔ)充；督導(dǎo)下屬員工按操作規(guī)程對餐具、用具進(jìn)行洗滌、消毒以及做好所轄范圍的清潔工作；督導(dǎo)下屬員工做好洗碗機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)工作；督導(dǎo)下屬員工做好餐具、食品衛(wèi)生檢查工作，確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；主持管事部的工作會議，傳達(dá)上級指示和布置工作。[任職要求] 自然條件：身體健康，精力充沛；文化程度：高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；工作經(jīng)驗：有一定星級酒店餐飲服務(wù)工作1年以上經(jīng)驗；語言能力：流利的普通話，初級以上英語水平。 四、傳菜部主管[層級關(guān)系]直接上級：分店經(jīng)理直接下級；傳菜部服務(wù)員 [崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)餐廳與廚房之間的聯(lián)絡(luò)，督導(dǎo)服務(wù)員做好備餐及傳菜工作。第三節(jié) 業(yè)務(wù)表格一、分店值班表姓名職 務(wù)星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日備注二、分店值班日記部 門值班員值班時間 年 月 日 時至 日 時人 數(shù)食 品飲 料香 煙 服務(wù)費(fèi)總 數(shù)月總數(shù) 早餐 午餐 晚餐 總數(shù) 當(dāng)班人 發(fā)生情況重要宴會簽 批三、分店日經(jīng)營狀況表分店日經(jīng)營狀況表（一） 年 月 日早餐消費(fèi)類型 營業(yè)收入 用餐人數(shù) 人均消費(fèi) 備 注散 餐其中：用餐人數(shù)： 餐位量：餐位利用率： 團(tuán) 隊會 議公司預(yù)訂合 計餐廳經(jīng)理：餐飲部日經(jīng)營狀況表（二） 年 月 日午晚餐消費(fèi)類型 營業(yè)收入 用餐人數(shù) 人均消費(fèi) 備 注散 餐其中：用餐人數(shù)： 餐位量：餐位利用率： 團(tuán) 隊會 議公司預(yù)訂宴 會其 他合 計餐廳經(jīng)理：四、（ ）月份餐飲營業(yè)收入統(tǒng)計表日期餐廳餐廳餐廳會議收入用餐人數(shù)零點(diǎn)收入用餐人數(shù)人均消費(fèi)收入用餐人數(shù)人均消費(fèi)12345678910111213141516五、（ ）月份賓客意見反饋表部門： 經(jīng)理： 日期：日期臺號 賓 客 意 見看 臺服務(wù)員當(dāng) 值領(lǐng) 班廚房當(dāng)班負(fù) 責(zé) 人六、員工合理化建議表部門姓名工作崗位合理化建議題目內(nèi)容：經(jīng)理意見七、貴重原材料月核對表部門： 經(jīng)理： 廚師長： 日期：物品名稱入 庫出 庫現(xiàn)場盤存庫 存銷 售差 額差 額 原 因 第二章 餐 廳 第一節(jié) 餐廳部門概述一、概述餐廳部是負(fù)責(zé)向客人提供餐飲服務(wù)的業(yè)務(wù)部門，其營業(yè)收入是公司與分店的主要經(jīng)濟(jì)來源之一，在日常工作中與公司餐飲銷售代表、管事部及廚房形成一體，努力向客人推銷菜品及提供完善的飯店餐飲服務(wù)；同時在其他部門緊密配合下，為客人提供環(huán)境舒適優(yōu)雅、設(shè)施及衛(wèi)生條件完備的飲食場所。[工作內(nèi)容]每天到餐廳檢查監(jiān)督服務(wù)工作和管理工作，聽取匯報，指導(dǎo)工作；擬訂并健全餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程和規(guī)章制度；抓好餐廳服務(wù)衛(wèi)生的管理工作；監(jiān)督各餐廳經(jīng)理維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備設(shè)施；主持召開餐飲部工作例會及專題經(jīng)營會議，傳達(dá)餐飲部經(jīng)理的指示，布置工作；參與現(xiàn)場組織、指揮大型宴會和重要接待的安排和動作；做好餐廳的預(yù)算工作。主持召開分店工作例會與專題經(jīng)營會議，傳達(dá)總經(jīng)理指示，布置工作?？刂撇惋嫵杀?；考核下屬工作；圍繞公司總體營銷策略，做好餐飲促銷工作，確保為公司提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)。第一章 公司分店概述第一節(jié) 分店概述一. 概述分店是公司的主要業(yè)務(wù)部門之一，由餐飲銷售、餐廳、宴會、廚房和管事部組成。[工作內(nèi)容]分析餐飲市場，制定餐飲促銷計劃及長、短期經(jīng)營預(yù)算；主持建立和完善各項規(guī)章制度、服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，并指揮實施?，F(xiàn)場組織、指揮大型宴會和重要接待的安排和運(yùn)作。[任職條件]自然條件：身體健康，精力充沛，相貌端正；文化程度：大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；工作經(jīng)驗：5年以上酒店餐飲服務(wù)和管理經(jīng)驗，同星級以上酒店餐廳經(jīng)理以上經(jīng)歷，通過經(jīng)理人員崗位基本知識和技能培訓(xùn)；語言能力：流利的普通話，中級以上英語。餐廳的經(jīng)營管理工作反映飯店的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。 [工作內(nèi)容]開餐前向備餐間服務(wù)員布置當(dāng)餐的傳菜任務(wù)；督導(dǎo)下屬并帶頭做好開餐前的準(zhǔn)備和收餐后的清理工作；傳菜過程中注意檢查菜品質(zhì)量并控制好傳菜速度；落實重要客人及宴會傳菜的注意事項；負(fù)責(zé)餐廳與廚房之間的聯(lián)絡(luò)溝通，確保餐中服務(wù)的協(xié)調(diào)、順利；收餐時，回收各種用具并做好安全檢查；負(fù)責(zé)對下屬員工進(jìn)行培訓(xùn)及績效評估，向經(jīng)理提出獎懲建議。 七、宴會服務(wù)員 [層級關(guān)系]直接上級：餐廳主管 [崗位職責(zé)]為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。[任職要求] 自然條件：身體健康，精力充沛； 文化條件：高中以上或同等學(xué)歷，有一定的財務(wù)知識； 工作經(jīng)驗：熟悉酒店用餐廚具，有較強(qiáng)的餐、廚具管理知識，通曉中、西餐配置。[任職條件] 自然條件：身體健康，精力充沛；文化程度：高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；工作經(jīng)驗：有一定餐飲庫房管理工作經(jīng)驗；語言能力：流利的普通話。注意事項（1） 操作前要洗手消毒；（2） 在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作；（3） 操作時不允許用嘴叼、口咬；（4） 放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口；（5） 了解客人對餐巾花款式的禁忌。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。臺裙頂邊須與桌沿保持平整，不得凸起或凹下；（2）整理臺裙，使四周下垂均勻整齊。檢 查開餐前準(zhǔn)備工作完成后檢查一次，如有錯漏處馬上糾正、彌補(bǔ)。檢 查整體檢查臺面，保證餐具、用具齊全，擺放一致，無破損。擺放轉(zhuǎn)盤 上的物品（1） 在正、副主位前方之轉(zhuǎn)盤上各擺兩個小菜碟，；（2） 花盆擺在轉(zhuǎn)盤中央，臺號牌擺在花盆或花瓶邊，方向朝副主位。送 客（1） 當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時，為客人拉開椅子；（2） 將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨。送 客（1） 當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時，上前為客人拉椅；（2） 當(dāng)客人起身后，向客人致謝并提醒客人勿遺留物品；（3） 在客人前方，把客人送至餐廳門口；（4） 當(dāng)客人走出餐廳門口時，迎賓員上前再次向客人致謝道別。換小毛巾每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送不能同用一把毛巾夾。下 單（1） 填寫點(diǎn)菜單時要迅速、準(zhǔn)確、工整，寫明臺號、客人人數(shù)、菜名全稱、份量、價格、填單時間和填表人姓名等，并注明客人的特殊要求；（2） 冷菜、熱菜、甜食、水果須分單填寫，每份點(diǎn)菜單一式四聯(lián)，一聯(lián)作為收款憑證交收款員；一聯(lián)作為出菜憑證，由收款員蓋上收款章后，交傳菜員送廚房；一聯(lián)作為劃單憑證交備餐間。復(fù)述、確認(rèn)把客人所點(diǎn)內(nèi)容復(fù)述一遍，請客人確認(rèn)。開瓶（1） 開瓶時，要盡量減少瓶體的晃動。香檳酒的瓶塞大部分壓進(jìn)瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲繞扎固定。開 瓶與酒水的開瓶相同。開 瓶與“白葡萄酒的開瓶”程序相同。派菜（1） 派菜時要掌握好份量，做到分配均勻；（2） 派菜時要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外撥菜。（二十一）中餐整魚服務(wù) 服務(wù)程序 工 作 步 驟報菜名上魚時先報菜名，向客人展示后，撤至服務(wù)桌，魚尾向右。上餐具清理桌面后，根據(jù)客人所點(diǎn)甜食，擺上相應(yīng)的餐具。換煙灰缸（1） 用右手的拇指和中指捏緊一個干凈煙灰缸的外壁，右食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈煙灰缸蓋在臟煙灰缸上面，右拇指、中指捏緊下面臟煙灰缸；（2） 將兩個煙灰缸慢慢拿起從臺邊一起撤走，放于左手的托盤上，再用同樣的手法將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。清潔清潔四周護(hù)墻及地面，吸地毯，如有污跡，通知客房部清洗。備 茶 水宴會前30分鐘準(zhǔn)備好休息室用的茶壺、茶葉及開水并放于休息室服務(wù)臺上。對椅根據(jù)中式零點(diǎn)正餐擺臺方法擺好餐椅。1折餐巾（正、副）主位（1） 將兩個杯花分別插在正、副主位的水杯上，正主位的杯花略高，其他餐位摺盤擺在銀餐碟座上；（2） 餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤。席間服務(wù)（1） 在進(jìn)餐過程中，服務(wù)員須為客人勤撤換餐具，每用完一道菜撤換一次；不分菜或派菜的則等客人用完后撤下。斟酒注意事項（1） 為客人斟酒不可太滿，一般酒水斟至杯的3/4為宜，瓶口不可碰杯口；（2） 斟酒時，酒瓶不可拿得過高，以防酒水濺出杯外；（3） 當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在餐臺灑有酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾；如遇客人將杯子碰翻或碰碎時，也用上述方法處理；（4） 控制好酒水流出瓶口的速度，瓶內(nèi)酒越少，流出口的速度越快，越容易使酒水沖出杯外，因此要掌握好酒瓶的傾斜度；（5） 因啤酒泡沫較多，斟酒時速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可減少泡沫；（6） 當(dāng)客人祝酒講話時，服務(wù)員要停止一切服務(wù)，端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙希豢山活^接耳，要注意保證每個客人杯中都有酒水。（三）飲料的服務(wù)服務(wù)程序 工 作 步 驟準(zhǔn)備（1） 飲料必須為新開啟的；（2） 將飲料和杯具放于托盤上。（三）年邁和殘疾客人的服務(wù) 服務(wù)程序 工 作 步 驟幫助客 人就座（1） 及時安排他們在離門口較近的座位或沙發(fā)上就坐；（2） 對于走路不方便的客人須給予必要的幫助，如：幫助推車、拿物品等；（3） 就座時，須協(xié)助客人搬椅子，挪動桌子。（六）客人打翻酒具、餐具時的處理服務(wù)程序