[工學(xué)]營(yíng)養(yǎng)師課件食品加工工藝(完整版)
【正文】 食品的蒸發(fā)器需要選用耐腐蝕且導(dǎo)熱性能好的材料，在結(jié)構(gòu)形式上采用方便更換 的型式 。另外， 可采用 電磁防垢、化學(xué)防垢 等方法，對(duì)不可避免的結(jié)垢問題，必須有嚴(yán)格的清理措施。這些成分在高溫下或長(zhǎng)期受受熱時(shí)要 遭到破壞、變性、氧化等作用 。 冷凍濃縮 是利用稀溶液與固態(tài)溶劑在凝固點(diǎn)下的平衡關(guān)系，即利用合適的固液平衡條件，使溶劑 (水 )以冰的形式從溶液中結(jié)晶析出，并將其從液相中分離出去而使溶液濃縮。 蒸發(fā)濃縮 ? 蒸發(fā)是利用溶質(zhì)和溶劑之間的揮發(fā)性，當(dāng)溶液中溶質(zhì)的揮發(fā)性較小，而溶劑具有較明顯的揮發(fā)性時(shí)，采用加熱的方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮 。因?yàn)閭鳠崦娓浇臏囟茸罡撸暂^容易發(fā)生。 界面張力發(fā)生在蒸氣、過熱液體和懸浮固體之間，固體在造成泡沫時(shí)起核心作用，一般可以使用 表面活性劑 以控制泡沫的形成，也可以利用 各種機(jī)械裝置 以消除泡沫。 單效蒸發(fā)與多效蒸發(fā) ? 蒸發(fā)過程的二次蒸氣直接冷凝不再利用的稱為 單效蒸發(fā) ；若干個(gè)蒸發(fā)器串聯(lián)起來，將前一個(gè)蒸發(fā)器產(chǎn)生的二次蒸氣引入后一個(gè)蒸發(fā)器的加熱室作為熱源，就稱為 多效蒸發(fā) 。將單效與多效相比，如果單效的傳熱面積與雙效每效的面積相同時(shí)，由于單效的傳熱溫差是雙效傳熱溫差的一倍，故單效蒸發(fā)的傳熱量，等于雙效中每效的傳熱量之和。因而比較適用于熱敏性物料、生物制藥、中草藥及對(duì)色、香、味均有較高要求的飲料等的濃縮。冷凍濃縮的結(jié)晶過程可在多種設(shè)備中進(jìn)行，包括管式、板式、攪拌夾套式等熱交換器以及真空結(jié)晶器，內(nèi)冷轉(zhuǎn)鼓式結(jié)晶器、帶式冷卻結(jié)晶器等設(shè)備。如果半透膜只允許溶劑的通過，把溶質(zhì)截留下來，使溶液獲得濃縮，此過程稱為膜濃縮。超濾對(duì)大分子的截留作用是利用了篩分原理，其操作壓強(qiáng) ～ ，可截留分子量為 1000～ 1000000的大分子。 溶液導(dǎo)電則是靠溶液中離子的遷移，離子濃度越高，溶液的導(dǎo)電性越強(qiáng)。超濾膜的材料必須具有剛性，在使用溫度下不產(chǎn)生蠕變現(xiàn)象；不能有明顯為水所軟化的塑性化現(xiàn)象；在水溶液中對(duì)水解和氧化不敏感。 ? 傳統(tǒng)奶酪生產(chǎn)是將凝乳酶或發(fā)酵劑加入原料乳中，然后進(jìn)行混合和凝固，使牛乳發(fā)生沉淀而分離出奶酪。若直接排放這些廢水，一方面是蛋白質(zhì)資源的損失，另一方面則造成環(huán)境的污染，所以可采用膜分離技術(shù)進(jìn)行蛋白質(zhì)的回收。 2. 可用于較干燥的谷物殺滅害蟲。 4 微波還可用于食品的殺菌消毒 5 微波用于焙烤與烘烤 6 微波用于食品物料的去殼去皮 7 微波用于動(dòng)物油脂的熬制 8 微波用于酒類的陳化 微波加熱設(shè)備選用 微波加熱設(shè)備的選擇包括微波頻率的選定及加熱器形式的選用。微波處理的甘薯中乙醇溶性的碳水化合物總含量、還原糖類及糊精含量均比對(duì)流爐處理的甘薯少，而淀粉含量則恰好相反。隨著微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，植物油中維生素 E的含量下降，其下降幅度隨脂肪酸的種類不同而不同。當(dāng)采用某個(gè)頻率的紅外線輻射時(shí)，如果紅外線的頻率與基本質(zhì)點(diǎn)的固有頻率相等，則會(huì)發(fā)生與振動(dòng)學(xué)中共振運(yùn)動(dòng)相似的情況，質(zhì)點(diǎn)會(huì)吸收紅外線并使運(yùn)動(dòng)進(jìn)一步激化；如果二者的頻率相差較大，那么紅外線就不會(huì)被吸收而可能穿過。 游離脂肪酸越多，碳鏈越短，不飽和程度越高，則維生素 E的損耗量越大。 ? 1 維生素 C ? 用微波對(duì)不同的維生素進(jìn)行熱處理，維生素 C的含量幾乎不受影響。 圖 64 2450MHz， 50~80kW流動(dòng)式切塊禽肉微波處理器 圖 65 915MHz， 60kW面食、醬料微波干燥器 微波處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響 ? 已有研究報(bào)道，微波技術(shù)處理食品物料內(nèi)維生素 B維生素 B2及維生素 C的變化情況，以及微波處理過程中食品物料內(nèi)維生
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