【正文】 工時的原料（如調(diào)味料）必須為完整包裝，有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家等相關(guān)信息，不允許供應(yīng)商私自將生產(chǎn)的油、調(diào)料帶入賣場使用，堅決杜絕供應(yīng)商將廠家生產(chǎn)的大包裝調(diào)料私自改成小包裝使用。 肉類、熟食涼菜類（＜ 4℃），豆制品類應(yīng)使用冷藏車配送。每種細菌在某一溫度時繁殖速度最快，我們稱之為最適溫度。 提高盤點人員素質(zhì)，加強復(fù)核； 規(guī)范數(shù)字寫法，逐一登錄； 核實最新成本。 變價及時； 核查價格標(biāo)牌與電腦價格、廣告價格是否一致； 登記降價幅度，評估降價效 果及總毛利的影響； 供應(yīng)商提供免費贈品彌補。 收貨時嚴(yán)格做到單貨同行一致； 內(nèi)部調(diào)撥的數(shù)量嚴(yán)格與實際相符； 核查錄入的結(jié)果。 任一單品的報損金額不能超過 200 元，若超出必須寫清原因，否則將追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。 商品部助理或主管收到報損申請時，對該申請單和待報損商品進行仔細審核，并分析原因。 商品調(diào)入部門經(jīng)辦人持 “生鮮商品調(diào)撥單 ”到調(diào)出部門進行實物調(diào)撥，調(diào)出部門課長對 “生鮮商品調(diào)撥單 ”各項內(nèi)容與實物進行核實、確認、簽字。 可以營造的節(jié)日有：鮮肉節(jié)、鮮禽節(jié)、凍品節(jié)、臘味節(jié)、火鍋滋補節(jié)、熱帶水果節(jié)、 異域風(fēng)情節(jié)、天下糧倉、清涼節(jié)、荔枝節(jié)、西瓜節(jié)、橙子節(jié)、南瓜節(jié)等。 公式：毛利率 %=（部門總銷 售額 部門總銷售成本） /部門總銷售額 100% 部門實際毛利率：盤點后得到的毛利率。 生鮮驗收記錄表 生鮮驗收記錄表 日期： 供應(yīng)商晚到記錄表 部門 供應(yīng) 商名稱 應(yīng)到貨時間 實際到貨時間 備注 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 11 缺貨及拒收記錄表 部門 商品編號 商品名稱 訂貨數(shù)量 實際到貨數(shù)量 供應(yīng)商 備注 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 12 第四章：生鮮商品的定價與競爭 一、生鮮商品定價須考慮的主要因素： 商品的進貨成本； 商品的損耗； 品類毛利率預(yù)算； 競爭因素； 促銷因素； 清理庫存因素。 填寫完畢的預(yù)驗收單一份傳驗收部錄單員錄入系統(tǒng)，一份傳給供應(yīng)商留底備查。 分 店驗收部主管 審核驗收商品是否與預(yù)驗收單內(nèi)容相符； 審核預(yù)驗收單是否與正式驗收單內(nèi)容相符。 生鮮區(qū)經(jīng)營能力較強的超市一定會招來很多顧客，它可以使超市在競爭中處于相對有利的位置。為了 讓您 更快地 熟悉公司的環(huán)境，掌握您在工作中必須具備的 知識與技能，同時也為了使您能更清晰的了解自身職業(yè) 發(fā)展通道及公司對不同管理層級的能力要求，請您 找到相關(guān)人員學(xué)習(xí)了解 以下內(nèi)容： 培訓(xùn)對象 培訓(xùn)內(nèi)容 員工 課長 主管 經(jīng)理 店總 培訓(xùn)課時 （ H） 培訓(xùn)師資 考核結(jié)果 備注 基礎(chǔ)知識 生鮮區(qū)總則 √ √ 1 庫存訂貨管理 √ √ √ √ √ 6 生鮮商 品的驗收管理 √ √ √ √ 3 生鮮商品的定價與競爭 √ √ √ √ 6 生鮮毛利管控 √ √ √ √ 2 生鮮商品的促銷管理 √ √ √ 4 生鮮調(diào)撥管理 √ √ √ √ 2 損耗管理 √ √ √ √ √ 2 生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé) √ √ √ 2 生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) √ √ √ √ 3 生鮮盤點流程與分析 √ √ √ √ 6 生鮮顧客服務(wù) √ √ √ √ 1 專業(yè)知識 果蔬部門介紹 √ √ 1 果蔬部人員工作職責(zé) √ √ √ 1 果蔬商品的分類 √ √ 2 果蔬商品驗收標(biāo)準(zhǔn) √ √ √ 10 果蔬商品的鮮度管理 √ √ √ 2 果蔬商品的加工 √ √ 1 果蔬商品的陳列 √ √ √ 2 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —果蔬 部分 2 目 錄 第一部分：基礎(chǔ)知識模塊 第一章：生鮮區(qū)總則 ................................................................................................................ 3 第二章：庫存訂貨管理 ............................................................................................................ 5 第三章：生鮮商品的驗收管理 ................................................................................................ 9 第四章：生鮮商品的定價與競爭 .......................................................................................... 12 第五章：生鮮毛利管控 .......................................................................................................... 16 第六章：生鮮商品的促銷管理 .............................................................................................. 18 第七章：損耗管理 .................................................................................................................. 23 第八章：生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé) ...................................................................................... 28 第九章：生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ...................................................................................... 31 第十章：生鮮盤點流 程與分析 .............................................................................................. 43 第十一章：生鮮顧客服務(wù) ...................................................................................................... 47 第二部分：專業(yè)知識模塊 第十二章：果蔬部門介紹 ...................................................................................................... 48 第十三章：果蔬部崗位職責(zé) .................................................................................................. 50 第十四章：果蔬商品的分類 .................................................................................................. 51 第十五章：果蔬商品驗收標(biāo)準(zhǔn) .............................................................................................. 54 第十六章：果蔬商品的鮮度管理 .......................................................................................... 76 第十七章：果蔬商品的加工 .................................................................................................. 78 第十八章：果蔬商品的陳列 .................................................................................................. 80 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —果蔬 部分 3 基礎(chǔ)知識模塊 第一章：生鮮區(qū)總則 一、生鮮商品的定義 沒有經(jīng)過加工，或者只是初級加工， 簡單的包裝； 突出鮮度，保質(zhì)期很短； “生 ”還有另外的含義是 “衛(wèi)生 ”。 二、生鮮商品訂貨考慮的十大因素 根據(jù)促銷組合考慮訂貨； 庫存天數(shù)、當(dāng)日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間 （ 冷凍、冷藏庫房 ） 訂貨； 根據(jù)天候、節(jié)慶、周六、日及各種“旺日”下單訂貨； 根據(jù)日均銷量及商品周轉(zhuǎn)率訂貨； 根據(jù)季節(jié)性大宗產(chǎn)品訂貨； 根據(jù)生鮮基本的貨架陳列量訂貨； 根據(jù)促銷計劃及折扣期訂貨； 根據(jù)以往年、月的銷售記錄及購物習(xí)慣訂貨； 健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色商品； 市場流行趨勢商品訂貨。 商品驗收索賠流程 來貨時間準(zhǔn)確。 驗收部主管符合后在正式驗收單上簽字確認并加蓋收貨章。 五、生鮮商品的競爭： （一）自營生鮮商品： 按門店確定競爭對手，即每家店明確一個競爭對手。 四、平均庫存、安全庫存與周轉(zhuǎn)率 平均庫存量 ①（期初庫存 +期未庫存） /2=平均庫存量（數(shù)量） ②各月末庫存的年度合計 /12個月 =月平均庫存量（數(shù)量） ③（最大庫存 +最小庫存） /2=平均庫存量（數(shù)量） 防止缺貨的安全庫存量 ①每天平均銷售數(shù)量 +（每天最大銷售數(shù)量 每天平均銷售數(shù)量） =安全庫存量（數(shù)量） ②從訂購日到交貨日的期間 +安全庫存量 =訂購庫存量（金額） ③上限庫存量 安全庫存量 =上限訂購量（數(shù)量） 庫 存周轉(zhuǎn)率：是在一定的經(jīng)營時期內(nèi)，庫存周轉(zhuǎn)的總次數(shù)。 預(yù)估：（以銷售部門的歷史數(shù)據(jù)為依據(jù)） 編號 商品編碼 商品名稱 單位 正常進價 正常售價 促銷進價 促銷售價 預(yù)估銷售占比 毛利率 毛利貢獻度 參考值 1 123456 西瓜 kg % % % 2 234567 臺農(nóng)芒 kg % % % 3 4 促銷商品合計 % % 其它常規(guī)品種 % % % 部門合計： 0% % % 降價率 % % 人力資源中心編印 生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊 —果蔬部分 20 登記損耗率 % % 無形損耗率 % % 本期促銷期間預(yù)估毛利率 % % 實際