白酒制作工藝(完整版)
【正文】 藝方法 16以大米為原料酶法液態(tài)糖化復(fù)壯培養(yǎng)生產(chǎn)白酒的工藝方法 16白酒催成老熟高溫貯存工藝 16杏仁白酒的生產(chǎn)方法 16枸杞白酒的生產(chǎn)方法 16一種完全發(fā)酵工藝釀造低度白酒及其制造方法 170、白酒生產(chǎn)蒸餾裝置 17一種納米陶瓷小球用于白酒純化的方法 17以紅棗為原料的棗香型白酒的生產(chǎn)工藝 17白酒催熟陳化劑 17以糧谷為原料酶法制醪多種酵母混培復(fù)壯 生產(chǎn)白酒的方法 17一種用桃果蒸餾的白酒 17沙棘白酒的生產(chǎn)方法 17果香型白酒的制備方法 17有色白酒及其制備方法 17一種釀造濃香型白酒的“一清到底”工藝 180、以麥為原料酶法制醪多種類酵母混合發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法 18一種白酒的制作方法 18濃清兼香型雙曲生香原漿白酒及其制備方法 18微量元素飲用白酒的制造方法 18大米白酒竹筒發(fā)酵釀造工藝 18清液完全發(fā)酵工藝釀造低度白酒 18糧食白酒新的陳釀工藝方法 18純天然苦瓜白酒 18一種無醇白酒 18 一種含有二肽的白酒及其制備方法 190、天然椰子花序汁液白酒的制造方法 19一種多味結(jié)合濃香型白酒及其制備方法 14 19一種中藥營養(yǎng)型女士白酒及其制備方法 19利用固態(tài)法白酒釀造副產(chǎn)物生產(chǎn)食醋的方法 19一種以玉米秸稈為輔料白酒或飼料的制備方法 19濃香型白酒熱季轉(zhuǎn)排工藝 19白酒兩免與蜜糖香型 19白酒釀制增香新方法 19白酒桑拿老熟法 19固定化復(fù)合酵母進(jìn)行白酒發(fā)酵的生產(chǎn)方法 200、南果梨白酒及其釀制工藝 20一種用梨制備白酒的方法 20從固態(tài)白酒釀酒半成品、副 產(chǎn)品中提取酒用呈味呈香物質(zhì)的方法 20芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝 20可用于白酒固態(tài)發(fā)酵自控窖池裝置及其白酒釀制方法 20一種利用固態(tài)法白酒釀造伴生品生產(chǎn)醬油的方法 20一種利用固態(tài)白酒釀造伴生品生產(chǎn)食醋的方法 20白酒丟糟發(fā)酵制白酒的方法 20固態(tài)白酒釀造物中香味物質(zhì)的超臨界萃取方法 20提取酒糟殘留白酒香氣成分的方法 ?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流夾背。這種曲形延續(xù)至今。其制法大同小異 :采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。后世也有少量的改進(jìn)。 一、散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲） 和小曲（餅曲），散曲。同時(shí) , 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等 ,也是釀酒原料。接酒時(shí)最好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸。料溫、室溫基本同前發(fā)酵。（酒曲推薦安琪釀酒曲） 。原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝 釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。 。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時(shí)封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。出酒時(shí)注意冷卻，勿使酒溫超過 30℃ ，以免跑酒和影響酒質(zhì)?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用 下再轉(zhuǎn)變成乙醇。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的 70%以上。 齊民要術(shù) 中所記載的制曲方法一直沿用至今。 小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代 北山酒經(jīng) 中共有四例。如 天工開物 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。如民國時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為 52℃ ，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達(dá) 60℃ 。曲母的釀法與一般釀酒法相同。實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進(jìn)步 古代制紅曲，必先造曲母。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。其配比也隨各地而有所不同。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。例如古代的 黃子曲 ，米曲 (尤其是紅曲 )。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于
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