【正文】 ： 肉灌腸類 殘留量： 肉罐頭類 殘留量： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 漂白劑 ： 定義：破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或于褐變的物質。 特性：在空氣中易放出 SO2而分解，易溶于水，有 漂白、抗氧化、防腐作用。 用量：含氣飲料、果汁 1— 3 g/kg，果凍、果醬，保持 PH值 — 。 ⑵果汁、飲料，用量為 ~； ⑶杲醬、果凍保持 PH值 ~，約1~2g/kg。 ★ 使用甜味劑遵循的規(guī)定：使用有限量，不得改名稱，不得誤導名稱如甜寶、甜素等；嬰幼兒食品禁止使用化學合成甜味劑。多于味精合用。 適用范圍及用量：肉 ~2%、魚肉~2%，奶飲料 ~%。 冰淇淋類 果醬 面包 醬及醬制品 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 案例分析： 廣州某個體商販在加工生產腐竹時，為了優(yōu)化腐竹的色澤和口感，在生產過程中使用甲醛溶液進行浸泡，果然泡后的腐竹色澤光亮且很筋道耐咬，許多不明真相的消費者購買他們的產品，結果深受其害，請應用我國對食品添加劑的相關規(guī)定分析這種生產行為的違法性，并說明使用食品添加劑應遵循的原則和要求。粘度受 PH值的影響，在酸性條件下用FH9，中性條件下用 FM6。 人造奶油：改善油水相溶，提高乳 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 液的穩(wěn)定性。如快餐面調料或各種湯料：谷氨酸鈉 %； I %；食鹽 85%。 (2) 三氯蔗糖 ：使用范圍及最大使用量 調味和果料發(fā)酵乳 調制乳粉和調制奶油粉 （包括調味乳粉和調味奶油粉） 雪糕類 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 風味冰、冰棍類 煮熟的或油炸的水果 水果干類 水果罐頭 果醬 蜜餞（涼果）類 醬漬的蔬菜 鹽漬的蔬菜 糖果 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 即食谷物，包括碾軋燕麥 （片） 焙烤食品 餐桌甜味料 糖精及其鈉鹽：稍帶白色粉末，無臭味甜帶苦，甜度約為蔗糖的 200~300倍，水溶液呈堿性。乳酸飲料、果汁飲料~2g/kg與檸檬酸并用。 . 酸味劑 、檸檬酸：無色或白色晶體，酸味圓潤。避免與金屬離子發(fā)生螯合反應。 (2 ) 使用方法 ： 保證食品安全和產品質量的前提下 ,嚴格控制用量且與山梨酸鉀復合使用。在我國主要用于肉制品的加工。主要從胡蘿卜中 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 提練出來的液體。 亮蘭：紅紫色粉末，水溶液呈蘭色，耐光耐熱強，耐堿。 特性： 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。 莧菜紅： 全世界普遍使用的水溶性 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 偶氮類色素，為暗紅色粉末，水溶液為紅紫色。 胭脂紅 ：為紅色或深紅色均勻粉末，經動物試驗證明無致癌致畸作用， ADI為 0—4mg/kg。 ⑵、與 VE、 Vc、磷脂等抗菌素氧化劑配合使用，有明顯的增效作用。用量：酒 ；果汁飲料 ；肉制品 ；果蔬罐頭、醬、魚罐頭 。 沒食子酸丙酯 (PG)： 褐色或白色粉末。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 ⑵ 對動物脂肪的抗氧化作用強，對不飽和植物油脂抗氧化弱。在代謝過程中幾乎從腎臟全部排出，毒性較苯甲酸小。在國外廣泛用于面包及乳酪的防腐，用量 。含氣飲料 (碳酸飲料類 )最大使用量 低鹽醬菜、醬類 ；食醋、果醬、果汁 (味 )型飲料 ；葡萄酒、果灑、軟糖 。 酯型防腐劑： 對霉菌及酵母菌的抑菌作用較強， 對細菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。 食品添加劑的使用衛(wèi)生要求 ⑴、經過食品安全性毒理學評價證明在使用限量內長期使用對人體安全無毒。 ⑵、不影響食品的感官理化性質，對食品成分不應有破壞作用； ⑶、食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質量標準，并經中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準、公布。 殺菌作用比酸型防腐劑強，防腐效果不會因 PH值改變而變動。 山梨酸及其鉀鹽： 山梨酸鉀是普遍使用較安全的酸型防腐劑。注意同丙酸鈣防腐影響二氧化碳的產氣。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 乳酸鏈球菌素 (Nisin)： 屬于抗生素類，由 34個氨基酸組成，它對許多革蘭氏陰性菌、包括金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、利斯特菌等在內的多種腐敗菌有強烈的抑制作用。 ⑶、可單獨使用 ,與其它抗氧化劑混合使用有增效作用。 特性：對熱較穩(wěn)定 ,先溶于乙醇再加入 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 油性食品中。 植酸 (PA)： 黃褐色液體，易溶于水和乙醇，能較好抑制 Vc氧化，與 VE共同使用有較好的抗氧化效果。 ⑶、在水果食品中可將茶多酚溶于水 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 直接使用，對油脂、魚肉等，可先將茶多酚溶于乙醇后使用；水產品、魚肉制品可采用浸入法、噴涂法使用。 特性： 耐光耐熱性強 (105191。致癌致畸作用有爭論。耐光耐熱性強，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變紅，還原時褪色。 ADI值 ，用于青梅、蝦片，最大用量 ，用于冰淇淋最大用量 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 ，用于紅綠粉絲最大用量 。性狀有水