餐飲成本控制與原料核算(完整版)
【正文】 % 7. 水電費(fèi) 2% 8. 企業(yè)管理 1% 9. 其他支出 5% 合 計： % （四） 形成餐飲成本指標(biāo)高低的因素 1． 市場經(jīng)營定位 —— 餐飲在酒店企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營定位 —— 餐飲經(jīng)營的檔次定位 —— 餐飲經(jīng)營的風(fēng)格定位 （ 綜合餐廳或主題餐廳 、 中餐或西餐 、普通餐廳或快餐廳 、 粵菜或川菜 …… ） 2． 市場原料供應(yīng)狀況 3． 市場人力資源供應(yīng)狀況 4 ． 管理水平 三、 餐飲成本控制的具體實(shí)施（主要介紹原料成本與人工成本的控制實(shí)施） （ 一 ） 原料成本的控制 1． 菜單籌劃階段的控制 2． 原料采購階段的控制 （ 1） 組織控制 （ 采購組織機(jī)構(gòu)及人員配備 ） （ 2） 程序控制 （ 3） 質(zhì)量控制 （ 4） 價格控制 3． 原料庫存階段的控制 （ 1） 庫存管理概述 —— 庫存目的 —— 零庫存理論 —— 庫存決策 （ 2） 原料儲存管理 —— 食品原料倉庫的四種形式 —— 食品原料存儲的 “ 對號入座 ” —— 原料儲存條件的三要素 （ 3） 庫存控制 —— 清倉盤點(diǎn) —— 庫存物品價值的計算 （ 物品單價的計算有多種方法 ） —— 庫存管理的相關(guān)指標(biāo) 物品的平均儲存額＝全年每個月月末的儲存額之和 247。 如：變動成本 （ 原料成本等 ） 大部分半變動成本 （ 推銷費(fèi) 、 廣告費(fèi)等 ） 某些固定成本 （ 大修理費(fèi) 、 管理費(fèi)等 ） （ 2） 不可控成本 雖經(jīng)管理努力 ， 但短期內(nèi)仍無法改變成本數(shù)額的那部分成本 。 一般情況下我們把成本 、 費(fèi)用作為同義詞 ） （ 二 ） 餐飲成本的基本概念 餐飲企業(yè)為生產(chǎn)及銷售餐飲商品（菜肴、點(diǎn)心、飲料等）發(fā)生的支出。 （ 三 ） 餐飲成本的類型 1． 從經(jīng)營角度分： 固定成本 、 變動成本 、 半變動成本 （ 1） 固定成本 指不隨業(yè)務(wù)量的變化而變動的那部分成本 。 如：租金 、 利息 、 折舊費(fèi)等 （ 主要為固定成本 ） 3． 從成本的計劃與執(zhí)行角度分： 標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本 （ 1） 標(biāo)準(zhǔn) （ 目標(biāo)或計劃 ） 成本 指管理者計劃設(shè)定的目標(biāo)成本數(shù)額 （ 2） 實(shí)際成本 指企業(yè)實(shí)際執(zhí)行完成的成本數(shù)額 4． 從成本所占的比重角度分： 主要成本與其他成本 （ 1） 主要成本： 指食品原料 （ 含飲料 ） 成本和人工成本 （ 含員工福利等 ） 。 12 （包括兩個方面） （ a） 庫存周轉(zhuǎn)率 庫存周轉(zhuǎn)率＝原料消耗額247。 例：購入一只三黃雞，重 2公斤，經(jīng)宰殺、去毛、 除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞重 。計算方法有兩種： （ a） 如果所有凈料的單位成本都是以往沒有計算過的 ,則可根據(jù)這些凈料的質(zhì)量
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