【正文】 50kg 檸檬酸 2kg 香精 適量 加水至 1000L 豆奶（含大豆蛋白 %） 300kg 果汁乳發(fā)酵液（ pH=） 150kg 白砂糖 120kg 穩(wěn)定劑 5kg 檸檬酸鈉 適量 有機鍺 40g 用乳酸調至 pH= 加水至 1000L 桔肉 60kg 桔汁 500kg 淀粉凝膠 蔗糖 果膠 檸檬酸 桔子香精 1kg 山梨酸鉀 加水至 1000L 蔗糖 50kg 果糖 70kg 5 葡萄糖 60kg 檸檬酸 5kg 谷氨酸 天冬氨酸 1kg 維生素 B6 50g 維生素 C 200g 香料 維生素 B1 60g 加水至 1000L 濃縮桔汁 15kg 檸檬酸 單糖（葡萄糖、果糖） 20kg 精氨酸 30g L賴氨酸 30g 亮氨酸 20g 組氨酸 30g 纈氨酸 20g 異亮氨酸 20g 維生素 E 70g 維生素 C 20g 桔子香精 加水至 1000L 熱能飲料 將 70g果糖、 35g檸檬酸、 15g 酒石酸、 10g碳酸氫鈉、 1g維生素 C、適量天然色素和山梨酸溶于水中制成 900mL混合液。 （ 2）加入穩(wěn)定劑 強化劑之所以受到破壞，其主要原因是氧的作用。 （ 2）在加工過程中添加 對于熱敏性強化劑（如維生素 C、賴氨酸等），受熱后極易分解、破壞，從而失去其價值，因而不宜在加熱殺菌之前加入，應當避開這一工序，在加熱之后的某工序添加，再混合均勻。 動物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并進一步酶解來獲得。功能性成分一般分為水溶性成分和脂溶性成分兩類，在萃取水溶性成分時，常用水、酒精水溶液等作為溶劑；在萃取脂溶性成分時，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有機溶劑。 4. 保健茶飲料 茶葉有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡堿等對人體有特殊的保健作用。 （二）根據(jù)作用分類 功能性飲料按其作用一般可分為興奮性飲料、運動飲料、抗衰老飲料、減肥飲料、美容飲料等。近年來，在日漸注重健康的潮流下，功能性飲料日益得到消費者的認同，為飲料工業(yè)開發(fā)新產品提供了新的發(fā)展方向，使飲料市場更趨多元化。 人類在不斷發(fā)現(xiàn)一些新資源食品，這類新資源食品在調節(jié)人體生理功能、防治某些疾病方面作用較強，如絞股藍、珍 珠、王漿、蘆薈、銀杏葉、杜仲、小球藻等。 1. 活性多糖飲料 該類飲料一般包括膳食纖維飲料和真菌多糖飲料。 （一）功能性原料的提取 植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法來提取。如生產大蒜 SOD飲料時，用食用油脂進行萃取，則可使易產生強烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中，隨著油脂的分離，便可達到脫臭的目的。故強化劑應 當能溶于水，利于均勻混合；還應當對酸較穩(wěn)定，以免受到分解失效。此法可減少強化劑的損失，但很難混合均勻。 （三）后處理 主要是指功能性成分強化后的處理過程，包括后殺菌、灌裝、產品的包裝材料、貯藏要求等。蒲公英汁飲料集天然、營養(yǎng)、保健于一體，是一種不可多得的理想飲品。運動飲料主要是為了運動員在訓練和比賽中補充能量、水分、無機鹽和維生素等而設計的。 3．對象性原則 功能性食品的配方應該有明確的對象性，針對明確的食用對象而設計。 （二）注意事項 在功能性食品的配方設計中還應注意以下幾方面： 1．有明確毒副作用的藥物不宜作為開發(fā)功能食品的原料； 2．已獲國家醫(yī)藥管理部門批準的中成藥或已受國家保護的中藥配方不能用來開發(fā)功能性食品； 3．功能性食品的原料如中藥，其用量應控制在臨床用量的 1/2 以下。 12 （ 2）第二代嬰兒配方奶粉階段（現(xiàn)階段配方嬰兒奶粉） 牛乳中添加乳清粉、麥芽糖或淀粉糖，調節(jié)酪蛋白與乳清蛋白比例。但隨著年齡的增長，到老年時期腸內細菌總數(shù)大大減少，尤其是雙歧桿菌減少更為明顯，而代謝產生毒素的產氣夾膜梭菌等大量增加，造成腸內產生大量的氨、硫化氫、胺類、吲哚等有害物質，這些有害物質不僅對腸道本身損害，被腸吸收后，損害整個人體的機體 組織細胞，致使機體免疫功能下降，增加了癌癥、動脈硬化、高血壓、肝臟損害等疾病發(fā)生的可能性，使人體細胞長期慢性中毒，促進人體的衰老與產生疾病。 中老年人隨著年齡的增加 ,機體逐漸衰老 ,免疫功能逐步下降 ,針對這種情況 ,我們對中老年人的免疫系統(tǒng)及食物中眾多的生物活性物質進行分析研究 ,認為牛乳中免疫活性物質較適合于中老年人。 4%添加量時，菇味過于顯著，奶粉固有風味被部分掩蓋，消費者在心理上不易接受； 2%添加量時，菇味適中，不掩蓋奶粉固有的風味，是最佳添加量。 配方實例：面粉 58%、富硒麥芽粉 %、多功能纖維粉 %、高果 糖漿 %,乳糖醇%、起酥油 %、食鹽 %、大豆磷脂 %、 NaHCO3 %、 NH4HCO3 %和水適量。添加真菌多糖、維生素Ａ、維生素Ｅ、茶多酚等一些抗氧自由基功能的物質能起到延緩衰老，保護機體免受自由 基的損害，經常食用會有使面部美容的效果。具體配方為：蔗糖 kg、蘆薈粉 、蜂蜜 、殼聚糖 、甘草甜素 、櫻桃 19kg、鹽 、檸檬酸 、加水至 100kg。 配方實例：靈芝抽提液 50%、蜂蜜 5%、茯苓粉 10%、維生素Ｅ %、金針菇多糖 10%、茶多酚 1%、香菇多糖 10%、人參多糖 2%、純水適量。然后在其表面再包上一層被膜材料，制成粒狀蜂王漿。 5．新型除口臭、防齲齒糖果 在糖果中添加茶多酚、殼聚糖能有效地發(fā)揮其抗氧化和保鮮作用，并有消除口臭與預防齲齒的功能。 2．茯苓保健奶茶 該產品除具有牛奶的營養(yǎng)價值外，還具有茯苓、蜂蜜、維生素Ｃ等的滋補作用。我國人均硒攝入量僅為26微克，因此，若每日飲用 50~100g奶粉，可攝入 200~400微克有機硒和 60~138mg香菇多糖，可以增強肌體免疫機能，預防多種疾病的發(fā)生。 中老年奶粉配方： 每 100g中平均含量：水分 ，蛋白質 21g，脂肪 17g，碳水化合物 55g，礦物質 ，熱量 1910kJ，免疫活性物質 60單位， Ca 1100mg， P 650mg， VA 1000IU， VD 200 IU， VB12 5μ g， VC 60mg， VE 10mg， VB1 ， VB2 ， Fe2+ 8mg， Zn 6mg，亞油酸 3000mg，異構化乳糖 950mg，葉酸 300μ g，α 亞麻酸 260mg，膽固醇不大于 17mg。 中老年人普遍缺鈣，缺鈣易引起骨質疏松、骨質增生及腰酸腿疼等癥狀，但是中老年人補鈣并非一件容易的事情，補充進入人體的鈣難以被吸收，針對這些情況 , 在確定中老年奶粉配方時采取如下措施。牛乳中添加脫鹽乳清粉、淀粉糖、維生素、礦物質、植物油、?；撬?、低聚糖、 DHA，提高腸道內雙歧桿菌數(shù)量，促進喂養(yǎng)嬰兒神 經系統(tǒng)發(fā)育。 二、其他功能性食品配方舉例 （一）功能性奶粉 1．嬰兒配方奶粉 在我國比較早投人市場的功能性特種營養(yǎng)食品是母乳化奶粉，后來改稱嬰兒配方奶粉。如對于老年人日常功能性食品來講，應符合足夠的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物元素和低能量、低鈉脂肪、低膽固醇的“四高四低”的要求。隨著全民健身運動的深入開展，面向大眾的運動飲料將具有廣闊的發(fā)展前景。 配方實例：銀杏粉 15 kg、乳化穩(wěn)定劑 、全脂奶粉 3kg、檸檬酸 、殼聚糖 、蜂蜜 、甘草甜素 、香精適量、加水至 100Ｌ。 （四）幾種常見功能性飲料的工藝流程簡圖 靈芝→烘干→粉碎→熱水浸提→二次浸提→浸體液→澄清處理（澄清劑）→澄清液→調和（白糖等）→瞬間殺菌→熱灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品 桔汁→澄清→調和（精濾糖漿、氨基酸、無機鹽、維生素等）→均