【正文】 加水至 1000L 枸杞 20kg 濃縮蘋果汁 40kg 白砂糖 90kg 檸檬酸 CMCNa 1kg 黃原膠 藻酸丙二醇酯 1kg 山梨酸鉀 加水至 1000L 嫩竹 40kg 蓮心 20kg 菊花 20kg 白砂糖 64kg 檸檬酸 蘋果酸 D葡萄糖酸 δ內(nèi)酯 乙基麥芽酚 15g 蛋白糖 適量 菊花香精 適量 加水至 1000L 6 猴頭菇發(fā)酵提取液 421kg 番茄汁 147kg 胡蘿卜汁 白砂糖 105kg 瓊脂 2kg 苯甲酸鈉 檸檬酸 1kg 加水至 1000L 靈芝 3kg 桂皮 2kg 陳皮 2kg 紫蘇 2kg 丁香 肉豆蔻 甘草 5kg 當(dāng)歸 5kg 川芎 5kg 地黃 5kg 何首烏 5kg 蜂密 30kg 加水至 1000L 枳 木 具 子 6kg 枳殼 4kg 葛花 3kg 白糖 58kg 砂仁 羅漢果 羅望子 甘草 2kg 檸檬酸 適量 橙汁香精 山梨酸鉀 加水至 1000L 蒲公英是一種分布十分廣泛的野生植物，其葉可食部分為 84%，主要營(yíng)養(yǎng)成分含量均高于胡蘿卜，還含有對(duì)人體健康十分有益的脂肪狀物質(zhì)、甾醇、膽堿等。 （四）幾種常見(jiàn)功能性飲料的工藝流程簡(jiǎn)圖 靈芝→烘干→粉碎→熱水浸提→二次浸提→浸體液→澄清處理（澄清劑）→澄清液→調(diào)和（白糖等）→瞬間殺菌→熱灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品 桔汁→澄清→調(diào)和（精濾糖漿、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素等）→均質(zhì)→脫氣→瞬時(shí)滅菌 4 →無(wú)菌灌裝→成品 紅茶→粉碎→保溫浸泡（纖維素酶、果膠酶）→煮沸→精密過(guò)濾→調(diào)和（白糖、茶、香精等）→加熱→灌裝→封口→殺菌→成品 烏骨雞→蒸煮→去油→酶解（蛋白酶）→過(guò)濾→雞汁→調(diào)和（糖、鹽、中藥汁）→過(guò)濾→灌裝→封口→高溫滅菌→冷卻→產(chǎn)品 三、能性飲料配方舉例 功能性飲料的配方很多，下面分門別類地 舉例給以簡(jiǎn)單介紹。例如，賴氨酸、維生素 C等遇熱易破壞，可使其避免高溫加工；金屬離子能加速某些強(qiáng)化劑的 氧化進(jìn)程，可在原料處理中盡量排除等等。如維生素 A的棕櫚酸酯，比常用的維生素 A的醋酸酯穩(wěn)定性高，故多用前者取代后者；在改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在保持相同生理功能的同時(shí)，提高其穩(wěn)定性。 （ 3）在成品中添加 為了減少?gòu)?qiáng)化劑在加工過(guò)程中受到的破壞損失，可在成品的最后工序中混入。此法操作較簡(jiǎn)單，混合最均勻。只有在充分權(quán)衡之后，才有可能得到一種較好的方法?？刹捎孟扔媒湍高M(jìn)行發(fā)酵處理，以破壞花粉外壁，然而再用灑精進(jìn)行萃取。 在進(jìn)行萃取操作時(shí)一般應(yīng)注意：（ 1）首先要正確選擇溶劑；（ 2）在用液體萃取液體時(shí)，兩種液體的密度相差要大，以便于分離，同時(shí)進(jìn)行攪拌，以增加液體之間的接觸面積；（ 3）萃取固體原料時(shí)，可采用多次或連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間萃取；（ 4）為提高萃取速度，可采用適當(dāng)粉碎、加速液體流動(dòng)速度、攪拌、鼓入壓縮空氣等方法；（ 5）要選擇合適的溫度等。 在采用萃取法時(shí)，溶 劑的選擇是成功的關(guān)鍵。 二、功能性飲料的基本生產(chǎn)工藝 功能性飲料的基本生產(chǎn)工藝和同類型的一般飲料工藝過(guò)程大致相同，如功能性碳酸飲料的生產(chǎn)工藝也同樣包括水處理、 CO2 處理、調(diào)配和灌裝四大系統(tǒng)，乳性功能性飲料的生產(chǎn)工藝基本同乳飲料的生產(chǎn)等。 3. 礦物元素飲料 主要指強(qiáng)化了硒、鍺、鉻等與人體健康密切相關(guān)的微量礦物元素的功能性飲料。 ：主要指強(qiáng)化了自由基清除劑的一類飲料。 隨著生物技術(shù)的發(fā)展，運(yùn)用生物技術(shù)將生產(chǎn)出含有各種活性肽、免疫因子等的功能性飲料。其營(yíng)養(yǎng)豐富，許多含有人體必需的氨基酸、維生素、微量元素等，并具有不同的功能。 1 第二十六章 功能性食品的配方 本章要點(diǎn) 1. 功能性飲料的分類 2. 功能性飲料的基本生產(chǎn)工藝 3. 功能性食品配方設(shè)計(jì)的原則及注意事項(xiàng) 4. 功能性食品的配方舉例 第一節(jié) 功能性飲料 一、功能性飲料簡(jiǎn)介 功能性飲料是功能性食品的一個(gè)分支。 （一）根據(jù)原料分類 即利用傳統(tǒng)的動(dòng)物性食品（如烏骨雞、中華鱉、蛇等）、 植物性食品（無(wú)花果、南瓜、黑芝麻等）和微生物發(fā)酵食品（酸奶、醋蛋等），通過(guò)先進(jìn)的工藝和設(shè)備而制得的飲料。這些新資源促進(jìn)了療效型功能性飲料的發(fā)展。 ：即含維生素、纖維素、氨基酸、礦物質(zhì)等多種抗疲勞因子的飲料。 2. 功能油脂飲料 指含有較多功能性不飽和脂肪酸的飲料。 5. 強(qiáng)化維生素功能飲料 指強(qiáng)化各種維生素的 一類飲料，如“紅牛飲料”等。萃取法是將其有效成分先溶解于溶劑中，從而使其得到部分或完全分離的一種方法。 對(duì)萃取溶劑的要求一般有以下幾點(diǎn)：（ 1）有較高的選擇性，既要能夠盡可能多地分離出有效成分，又要能夠排除有毒或有害成分；（ 2）有較好的化學(xué)穩(wěn)定性，不與原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，抗氧化，腐蝕性小，安全無(wú)毒；（ 3）容易與有效成分分離；（ 4）安全，方便，價(jià)廉，來(lái)源廣等。 某些植 物性原料常采用先發(fā)酵后萃取的方法，如花粉中有效成分的提取。要達(dá)到預(yù)期的效果就應(yīng)當(dāng)充分了解各種強(qiáng)化劑的不同性狀、加入對(duì)象的特點(diǎn)，以及加入后可能發(fā)生的不利變化等。常用的強(qiáng)化方法有以下幾種： （ 1）在原料中添加 對(duì)于比較穩(wěn)定的強(qiáng)化劑，如維生素 B維生素 B2等，因一般飲料加工工藝對(duì)其破壞不大，故可以隨同其他原料一起投料，通過(guò)各種加工工藝，使其完全地混合在一起。此法應(yīng)用最普遍。 2．保持強(qiáng)化效果的措施 在飲料進(jìn)行強(qiáng)化后，怎樣維持強(qiáng)化劑的有效性，使其充分地發(fā)揮效用，這是強(qiáng)化飲料加工工藝的關(guān)鍵，可以采取以下措施： （ 1）改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu) 在保持其 有效成分的同時(shí)，選用新的結(jié)構(gòu)形式。 （ 3）改進(jìn)加工方法 提高強(qiáng)化劑的穩(wěn)定性的最佳方案是改變產(chǎn)品的加工方法。對(duì)于不同的產(chǎn)品，要求各不相同。再將兩溶液混合并充二氧化碳?xì)猓b瓶制成飲料。 鮮蒲公英汁 68kg 蔗糖 檸檬酸 維生素 C 檸檬香精 適量 蜂蜜 適量 加水至 1000L 螺旋藻（干粉） 30kg 白砂糖 120kg 全脂淡奶粉 20kg 黃原膠 加水至 1000L 干香菇 3～ 4kg 甘草 10g 白砂糖 白芍 肉豆寇 60g 肉桂 60g 桂皮 芫荽 50g 7 川芎 50g 生姜