【正文】 乙基麥芽酚 15g 蛋白糖 適量 菊花香精 適量 加水至 1000L 6 猴頭菇發(fā)酵提取液 421kg 番茄汁 147kg 胡蘿卜汁 白砂糖 105kg 瓊脂 2kg 苯甲酸鈉 檸檬酸 1kg 加水至 1000L 靈芝 3kg 桂皮 2kg 陳皮 2kg 紫蘇 2kg 丁香 肉豆蔻 甘草 5kg 當(dāng)歸 5kg 川芎 5kg 地黃 5kg 何首烏 5kg 蜂密 30kg 加水至 1000L 枳 木 具 子 6kg 枳殼 4kg 葛花 3kg 白糖 58kg 砂仁 羅漢果 羅望子 甘草 2kg 檸檬酸 適量 橙汁香精 山梨酸鉀 加水至 1000L 蒲公英是一種分布十分廣泛的野生植物，其葉可食部分為 84%，主要營養(yǎng)成分含量均高于胡蘿卜，還含有對人體健康十分有益的脂肪狀物質(zhì)、甾醇、膽堿等。將 、維生素 A和適量檸檬油浸泡于丙三醇中制成 100mL溶液。 （四）幾種常見功能性飲料的工藝流程簡圖 靈芝→烘干→粉碎→熱水浸提→二次浸提→浸體液→澄清處理（澄清劑）→澄清液→調(diào)和（白糖等）→瞬間殺菌→熱灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品 桔汁→澄清→調(diào)和（精濾糖漿、氨基酸、無機(jī)鹽、維生素等）→均質(zhì)→脫氣→瞬時(shí)滅菌 4 →無菌灌裝→成品 紅茶→粉碎→保溫浸泡（纖維素酶、果膠酶）→煮沸→精密過濾→調(diào)和（白糖、茶、香精等）→加熱→灌裝→封口→殺菌→成品 烏骨雞→蒸煮→去油→酶解（蛋白酶）→過濾→雞汁→調(diào)和（糖、鹽、中藥汁）→過濾→灌裝→封口→高溫滅菌→冷卻→產(chǎn)品 三、能性飲料配方舉例 功能性飲料的配方很多，下面分門別類地 舉例給以簡單介紹。 （三）后處理 主要是指功能性成分強(qiáng)化后的處理過程，包括后殺菌、灌裝、產(chǎn)品的包裝材料、貯藏要求等。例如，賴氨酸、維生素 C等遇熱易破壞，可使其避免高溫加工；金屬離子能加速某些強(qiáng)化劑的 氧化進(jìn)程，可在原料處理中盡量排除等等。穩(wěn)定劑的作用就是控制其氧化過程，減緩其氧化反應(yīng)速度，常用的穩(wěn)定劑包括抗氧化劑和螯合劑。如維生素 A的棕櫚酸酯，比常用的維生素 A的醋酸酯穩(wěn)定性高，故多用前者取代后者；在改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在保持相同生理功能的同時(shí)，提高其穩(wěn)定性。此法可減少強(qiáng)化劑的損失，但很難混合均勻。 （ 3）在成品中添加 為了減少強(qiáng)化劑在加工過程中受到的破壞損失，可在成品的最后工序中混入。各種 強(qiáng)化劑都有一定的適用范圍，可對癥制定適宜的添加工序和時(shí)間。此法操作較簡單，混合最均勻。故強(qiáng)化劑應(yīng) 當(dāng)能溶于水，利于均勻混合；還應(yīng)當(dāng)對酸較穩(wěn)定，以免受到分解失效。只有在充分權(quán)衡之后，才有可能得到一種較好的方法。 （二）功能成分的強(qiáng)化 3 強(qiáng)化的目的就是使最終產(chǎn)品中能維持某些強(qiáng)化劑的有效濃度?？刹捎孟扔媒湍高M(jìn)行發(fā)酵處理，以破壞花粉外壁，然而再用灑精進(jìn)行萃取。如生產(chǎn)大蒜 SOD飲料時(shí)，用食用油脂進(jìn)行萃取，則可使易產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中，隨著油脂的分離，便可達(dá)到脫臭的目的。 在進(jìn)行萃取操作時(shí)一般應(yīng)注意：（ 1）首先要正確選擇溶劑；（ 2）在用液體萃取液體時(shí)，兩種液體的密度相差要大，以便于分離，同時(shí)進(jìn)行攪拌，以增加液體之間的接觸面積；（ 3）萃取固體原料時(shí)，可采用多次或連續(xù)長時(shí)間萃?。唬?4）為提高萃取速度，可采用適當(dāng)粉碎、加速液體流動速度、攪拌、鼓入壓縮空氣等方法；（ 5）要選擇合適的溫度等。只有在確定有效成分的性質(zhì)后，才能正確地選擇溶劑。 在采用萃取法時(shí)，溶 劑的選擇是成功的關(guān)鍵。 （一）功能性原料的提取 植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法來提取。 二、功能性飲料的基本生產(chǎn)工藝 功能性飲料的基本生產(chǎn)工藝和同類型的一般飲料工藝過程大致相同，如功能性碳酸飲料的生產(chǎn)工藝也同樣包括水處理、 CO2 處理、調(diào)配和灌裝四大系統(tǒng)，乳性功能性飲料的生產(chǎn)工藝基本同乳飲料的生產(chǎn)等。以茶為主的飲料將成為功能性飲料的重要部分。 3. 礦物元素飲料 主要指強(qiáng)化了硒、鍺、鉻等與人體健康密切相關(guān)的微量礦物元素的功能性飲料。 1. 活性多糖飲料 該類飲料一般包括膳食纖維飲料和真菌多糖飲料。 ：主要指強(qiáng)化了自由基清除劑的一類飲料。 ：即含咖啡因、瓜拉拿藤、Ｌ－肉堿、?；撬岬鹊娘嬃?。 隨著生物技術(shù)的發(fā)展，運(yùn)用生物技術(shù)將生產(chǎn)出含有各種活性肽、免疫因子等的功能性飲料。 人類在不斷發(fā)現(xiàn)一些新資源食品，這類新資源食品在調(diào)節(jié)人體生理功能、防治某些疾病方面作用較強(qiáng)，如絞股藍(lán)、珍 珠、王漿、蘆薈、銀杏葉、杜仲、小球藻等。其營養(yǎng)豐富，許多含有人體必需的氨基酸、維生素、微量元素等，并具有不同的功能。目前，功能性飲料已成為一種消費(fèi)新趨向，市場潛力極大。 1 第二十六章 功能性食品的配方 本章要點(diǎn) 1. 功能性飲料的分類 2. 功能性飲料的基本生產(chǎn)工藝 3. 功能性食品配方設(shè)計(jì)的原則及注意事項(xiàng) 4. 功能性食品的配方舉例 第一節(jié) 功能性飲料 一、功能性飲料簡介 功能性飲料是功能性食品的一個(gè)分支。近年來，在日漸注重健康的潮流下，功能性飲料日益得到消費(fèi)者的認(rèn)同，為飲料工業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品提供了新的發(fā)展方向，使飲料市場更趨多元化。 （一）根據(jù)原料分類 即利用傳統(tǒng)的動物性食品（如烏骨雞、中華鱉、蛇等）、 植物性食品（無花果、南瓜、黑芝麻等）和微生物發(fā)酵食品（酸奶、醋蛋等），通過先進(jìn)的工藝和設(shè)備而制得的飲料。 將藥食兩用中草藥借助現(xiàn)代的工藝方法提取，然后通過添加提取物和一些營養(yǎng)強(qiáng)化劑（如礦物質(zhì)、微生素、氨基酸等），從而制成一類具有較好的防病與保健作用的功能性飲料。這些新資源促進(jìn)了療效型功能性飲料的發(fā)展。 （二）根據(jù)作用分類 功能性飲料按其作用一般可分為興奮性飲料、運(yùn)動飲料、抗衰老飲料、減肥飲料、美容飲料等。 ：即含維生素、纖維素、氨基酸、礦物質(zhì)等多種抗疲勞因子的飲料。 2 （三）根據(jù)主要功能 成分分類 功能性飲料按其主要功能成分一般可分為活性多糖飲料、功能油脂飲料、礦物元素飲料保健茶飲料、強(qiáng)化維生素功能飲料、活性多肽飲料等。 2. 功能油脂飲料 指含有較多功能性不飽和脂肪酸的飲料。 4. 保健茶飲料 茶葉有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡堿等對人體有特殊的保健作用。 5. 強(qiáng)化維生素功能飲料 指強(qiáng)化各種維生素的 一類飲料，如“紅牛飲料”等。但由于功能性飲料的原料眾多，特性各異，所以其提取、調(diào)制、后處理等工藝過程也就各不相同。萃取法是將其有效成分先溶解于溶劑中，從而使其得到部分或完全分離的一種方法。功能性成分一般分為水溶性成分和脂溶性成分兩類，在萃取水溶性成分時(shí)，常用水、酒精水溶液等作為溶劑；在萃取脂溶性成分時(shí)，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有機(jī)溶劑。 對萃取溶劑的要求一般有以下幾點(diǎn)：（ 1）有較高的選擇性，既要能夠盡可能多地分離出有效成分，又要能夠排除有毒或有害成分；（ 2）有較好的化學(xué)穩(wěn)定性，不與原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對熱、酸、堿穩(wěn)定，抗氧化，腐蝕性小，安全無毒；（ 3）容易與有效成分分離；（ 4）安全，方便，價(jià)廉，來源廣等。 萃取法不但能分離有效成分，還能排除某些有害成分。 某些植 物性原料常采用先發(fā)酵后萃取的方法，如花粉中有效成分的提取。 動物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并進(jìn)一步酶解來獲得。要達(dá)到預(yù)期的效果就應(yīng)當(dāng)充分了解各種強(qiáng)化劑的不同性狀、加入對象的特點(diǎn)，以及加入后可能發(fā)生的不利變化等。 1．強(qiáng)化方法