【正文】 作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。 到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。 餐中工作（上午 11： 30— 2： 00，下午 5： 30— 9： 00） 與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰? c、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。 克己奉公、不徇私情，不多吃多占。 按時(shí)就餐。 二、火鍋店食品衛(wèi)生制度 堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。 遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。 五．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇 怪裝。 十三．原材料采購(gòu)開單，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu)，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料 積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名?。。? 十四．值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫(kù)管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說(shuō)亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見及時(shí)象廚師長(zhǎng)（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫(kù)房逗留，亂說(shuō)亂闖。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位 ,不脫崗、不串崗 。 本制度適用于后廚一切工作人員。 三、廚房日常工作檢查制度 廚房日常工作檢查制度是 ,為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行。 打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。所穿制服必須保持整齊、清潔。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 1 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 (7)協(xié)調(diào)會(huì)議： 每周一次，主要是相互交流、溝通。 在會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 十 一、廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者罰款 10 元。 1 不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償。 保持灶臺(tái)、展柜干凈整齊、整潔。 員工中午、晚上檢查青菜、海鮮等及時(shí)分類并保鮮。 1 不可帶走任何公用物品和亂吃東西。 ： 無(wú)故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資。 ２ .接電話使用規(guī)范用語(yǔ)： “您好，大悅老火鍋”。 員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，哪有電話找員工，均不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。 ，前廳人員參加，上午 11： 00，下午 5： 00 注： A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開會(huì)時(shí)間 Ｂ、領(lǐng)班及主管負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表 Ｃ、聽從主管及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。 四、工作衛(wèi)生 １ .上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內(nèi)不得抽煙喝酒，不 得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。 顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。 堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。 新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。 生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。 嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭(zhēng)，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過(guò)三分鐘。 著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說(shuō)臟話，粗話。 ： 無(wú)灰塵無(wú)油漬 ： 光亮清潔，無(wú)油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。 ２ .工作時(shí)間不配戴飾品（如： 耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。 ，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。 二、來(lái)客訂餐 １ .有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)，以及預(yù)訂桌號(hào)，全部作好記錄。一天以上，報(bào)店方經(jīng)理審批，簽字同意。 ： 每月有二天假。 每天貨物進(jìn)伙房，必須及時(shí)稱量、檢查、保鮮。同事之間和睦相處，工作期間認(rèn)真負(fù)責(zé)，不浪費(fèi)任何公共財(cái)物。篇四： 火鍋城廚房規(guī)章制度 火鍋城廚房規(guī)章制度 一、儀容儀表 男員工頭發(fā)干凈整齊，不留長(zhǎng)發(fā)和怪異發(fā)型，工作期間戴好工作帽，工作服干凈整潔，手和指甲干凈整潔，指甲不宜過(guò)長(zhǎng)，不留胡須。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者罰款 10 元，造成客人嚴(yán)重投訴者，罰款 20 元。 1 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。 廚房一切用具、餐具 (包括零部件 )不準(zhǔn)私自帶出。 1 廚房消防措施齊全、有效。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。 六、廚房值班交接班制 度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。按員工實(shí)際工資計(jì)算。操作有程序?qū)N房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正常化的檢查。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。事后出具醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請(qǐng)假應(yīng)當(dāng)填寫請(qǐng)假條。 火鍋店后廚房質(zhì)量規(guī)章制度 一、廚房考勤制度 后廚工作人員上班時(shí)必須簽到或打卡、嚴(yán)禁代簽或帶打。 九．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。 火鍋店廚 房管理規(guī)章制度 火鍋店所有員工必須按照火鍋店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。 凡是超過(guò)食 用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。 不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。交伙食的時(shí)間為當(dāng)月的１至３號(hào)，５號(hào)未交的作停膳處理。 三、火鍋廚房廚工工作守則 凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。 餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。 1 負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。 熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。 對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染