【正文】 采暖通風(fēng)系統(tǒng) .................................................................................................... 34 包裝和貯運衛(wèi)生 .................................................................................................... 34 包裝容器材料 .................................................................................................... 34 容器的檢查 ........................................................................................................ 35 酒瓶的清洗 ........................................................................................................ 35 酒瓶的使用 ........................................................................................................ 35 灌酒、壓蓋 ........................................................................................................ 35 殺菌 .................................................................................................................... 36 包裝標(biāo)志、運輸和保管 .................................................................................... 36 5 效益分析 ................................................................................................................... 36 經(jīng)濟效益 ............................................................................................................... 36 新增固定資產(chǎn)價值 ........................................................................................... 36 新增效益 ........................................................................................................... 36 社會效益 ............................................................................................................... 37 6 結(jié)論與建議 ............................................................................................................... 37 建議 ....................................................................................................................... 37 結(jié)論 ....................................................................................................................... 37 附圖 .............................................................................................................................. 38 圖 1 總廠平面圖 ......................................................................................................... 38 圖 2 車間設(shè)備流程圖 ................................................................................................. 38 圖 3 車間管道布置圖 ................................................................................................. 38 大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 1 1 項目概述 酒莊概況 中糧君頂酒莊，由中國糧油食品 (集團 )有限公司與山東隆華投資有限公司在世界七大葡萄海岸之一 —— 中國蓬萊 大學(xué) 畢 業(yè) 論 文（設(shè)計） 題 目： 年產(chǎn) 1000噸葡萄酒酒莊設(shè)計 姓 名： 學(xué) 院： 專 業(yè)： 班 級： 學(xué) 號： 指導(dǎo)教師： 2021 年 6 月 8 日 大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 食品科學(xué)與工程專業(yè) 指導(dǎo)老師 摘要 ： 葡萄酒近幾年呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢，成為酒類行業(yè)中的朝陽產(chǎn)業(yè)。 南王山谷合資興建，總投資超過 3億元人民幣，是目前亞洲最大、最具創(chuàng)新意義的酒莊 [1]。除此之外，葡萄酒中 含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。 （ 2） 紅葡萄酒 ：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。 大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 3 （ 2） 半干葡萄酒：含糖量在 4～ 12g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，酒質(zhì)純凈。主要用來制造適合年輕時飲用的干白酒，或混和塞米雍以制造貴腐白酒。 （ 6） 梅鹿輒（ MerLot） 梅鹿特典型的香氣和圓潤的口感，使酒有一種溫文爾雅的風(fēng)格。并減少轉(zhuǎn)倒的次 數(shù)和高度。微凸，表面光滑，邊緣整齊。目前人均消費 ，城鎮(zhèn)人均消費葡萄酒 。 廠址選 擇 原則 大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 8 ①距離葡萄基地盡可能近一些，減少長途運輸； ②交通方便，便于運輸。對于同一產(chǎn)品往往可用不同的生產(chǎn)方法去生產(chǎn)，這就要求對列出的幾種工藝流程方案進(jìn)行全面分析和對比，從中選取最佳方案，作為設(shè)計采取的工藝路線。 產(chǎn)量要求 設(shè)計生產(chǎn)產(chǎn)品為葡萄酒，要求年產(chǎn)量達(dá)到 1000噸。雖然 SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。倒灌的次數(shù) 決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時間等，一般每天倒灌 12次，每次約 1/3。結(jié)束后添加 SO2至 50mg/L。 ④ 酒精發(fā)酵：分離出的清酒，迅速回升到 1820 ℃，添加白酒專用酵母，啟動發(fā)酵。 除梗破碎機的用量要根據(jù)設(shè)備的生產(chǎn)能力及使用季節(jié)葡萄原料的進(jìn)料能力而定。 T2穩(wěn)定處理周期，天； 每噸酒能裝 (750毫升 /瓶 )。 其他主要設(shè)備的選擇 其他主要設(shè)備，如過濾設(shè)備、化驗分析設(shè)備等，國內(nèi)基本可以滿足。如工藝要求或其他原因一定要布置在二層時 (如壓榨機等 )，應(yīng)由土建設(shè)計人員在結(jié)構(gòu)上采取相應(yīng)的防震措施； ②有劇烈振動的設(shè)備，其基礎(chǔ)不得與車間的墻及柱連在一起，以免影響建筑物的安全； 大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 21 ③需要吊裝在梁或柱上的設(shè)備，其負(fù)荷及吊裝方式應(yīng)事先提交給土建設(shè)計人員； ④設(shè)備不應(yīng)布置在建筑物的伸縮縫或沉降縫處； ⑤在車間大門附近布置設(shè)備時，不要妨礙關(guān)門及交通運輸； ⑥操作平臺應(yīng)合理設(shè)置，防止平臺 支柱林立重復(fù)，影響美觀、妨礙交通。管外要設(shè)保溫層，并涂蘭色或綠色 (表示冷管道 )。 生產(chǎn)過程用水和蒸汽量的估算 葡萄酒生產(chǎn)的用水主要是設(shè)備和地面清洗用水，而且主要集中在發(fā)酵季節(jié)使用。其糖度為 196 g/L，按正常工藝操作，釀成的酒的酒精度為 %voL～ %voL，符合國家的標(biāo)準(zhǔn)要求。 70%= 皮 渣 70% 30%= 由物料衡算得知， t 紅 葡萄產(chǎn) 干紅 600 t 400t 則葡萄出酒率為： 紅葡萄出酒率： 600t247。 98%=226757個。 [12] 年總處理葡萄 1550t，壓榨期假定為 26天，則日處理量為： 1550t247。 4= 發(fā)酵罐的總?cè)萘繛椋?Q=247。 大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 27 穩(wěn)定處理的周期一般為 10～ 20天，年產(chǎn)量為 1000t，年處理量為(其中：紅酒 ，白酒 )，若年處理天數(shù)按 240天，則每天的處理量為： 247。 穩(wěn)定處理設(shè)備 —— 絕熱罐 穩(wěn)定性處理后的酒經(jīng)無菌過濾后， 進(jìn)入灌裝系統(tǒng)裝瓶包裝。在陳釀期間酒腳、儲存期自然損失及操作過程中的損失一般為 3 %左右 。 壓榨設(shè)備 —— 氣囊壓榨機 葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵之后，分離酒腳，接著進(jìn)行自然發(fā)酵，之后分離酒腳得到的發(fā)酵原酒。 每箱裝 6瓶，紙箱用量為： 1333333247。 98%= 葡 萄 汁 4% 247。 生產(chǎn)周期 前酵期 5～ 7 d， 后酵期為 20～ 30 d， 儲酒期 ～ 2 年，生產(chǎn)能力 1000 t。排水溝不要太深、太寬，剖面為圓弧形或梯形。 ③制冷管道的布置要滿足發(fā)酵及穩(wěn)定處理用冷要求。 ⑦設(shè)備布置應(yīng)便于清洗消毒，所有設(shè)備應(yīng)盡量布置在地面以上，避免形成積水坑。 灌裝線的生產(chǎn)能力應(yīng)與葡萄酒廠年產(chǎn)量相匹配，最低限度應(yīng)保證將全年生產(chǎn)的酒灌裝完。 大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 18 發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘恳鶕?jù)年總發(fā)酵量及發(fā)酵周期數(shù)確定，可按下式計算： Q=G/N 式中 ： Q 發(fā)酵設(shè)備的總?cè)萘浚?t； G 年總發(fā)酵量 (約為年產(chǎn)量的 )， t； N 發(fā)酵周期數(shù) (N=發(fā)酵期總天數(shù) /發(fā)酵周期天數(shù) ) 貯藏設(shè)備的選擇 葡萄酒在發(fā)酵結(jié)束后要經(jīng)過一個較長時間的貯藏陳釀成熟過程，并考慮到銷售因素，貯藏設(shè)備的總?cè)萘繎?yīng)為年產(chǎn)量的兩倍左右。如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加 SO2，密封儲藏。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般 5080mg/L。 生產(chǎn)車間 （ 1） 車間布置原則 ① 最大限度滿足生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備維修要求； ② 有效利用車間建筑面積； ③ 要為車間技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)的合理及節(jié)能創(chuàng)造有利條件； ④ 本車間與其他車間之間以及本車間內(nèi)部各工段之間聯(lián)系要方便。工藝流程設(shè)計的目的就是要確定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的具體內(nèi)容