【正文】 度差或有腐爛變質(zhì)，則應(yīng)采取大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 10 改良工藝；對于紅葡萄酒來講，還可采用熱浸釀造工藝及二氧化碳浸漬釀造工藝。 工藝流程 葡萄酒工藝 葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來說可分為三個過程：原酒的發(fā)酵工藝、儲藏管理工 藝、灌裝生產(chǎn)工藝 [9]。 ③ 添加酵母：將干酵母按 1:10～ 20的比例投放于 36～ 38℃的溫水中復(fù)水 15～ 20分鐘，或在 2～ 4%的糖水復(fù)水活化 30～ 90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。 ⑤ 皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至 1000及以下（或測定含糖量低于 2g/L）時，開始皮渣分離。干白葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量而決定的。發(fā)酵過程中隨時進(jìn)行感官和理化分析。 壓榨設(shè)備的選擇 壓榨設(shè)備宜采用氣囊壓榨機(jī)或臥式雙壓板壓榨機(jī)，這些設(shè)備目前國內(nèi)還尚無生產(chǎn)，有賴于進(jìn)口。絕熱罐的總?cè)萘恳凸嘌b線的生產(chǎn)能力相匹配，可按下式計算 大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 19 Q=W* 生產(chǎn)車間工藝布置 生產(chǎn)車間設(shè)備布置得合理與否，對保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行和提高廠房及設(shè)備的利用率、節(jié)約建設(shè)投資、減少車間運輸、節(jié)約能源等都有著重大的影響。 ①供水管道的布置應(yīng)能保證車間所有設(shè)備和地面的清洗用水及清洗設(shè)備 (如洗瓶機(jī)等 )和輔助生活設(shè)施用水，管道可沿墻柱敷設(shè)。對于某些大型企業(yè)或廠房采取單體式布置的企業(yè)，由于貯罐距發(fā)酵設(shè)備或灌裝區(qū)距離較遠(yuǎn)，可采用不銹鋼固定管道輸送。蒸汽主要用于設(shè)備及輸送管道的高溫消毒及某些生產(chǎn)過程的加熱 (如巴氏滅菌等 )。 98%= 葡萄原酒 6% 247。 100%=% 每噸酒耗葡萄量為： 1247。 葡萄酒廠每年葡萄的需要量約為 1550t。若每天工作 16個小時（兩班），則每臺壓榨機(jī)每日可壓榨 4— 5次。 3= 貯藏設(shè)備 貯罐的總?cè)萘繎?yīng)為年產(chǎn)量的 — 2倍，即 1500t— 2021t。若灌裝時間按 240天，每天工作 8小時， 1t 葡萄酒可裝 瓶（ 750mL/瓶）。其中下膠澄清過程的損失約為 2 %。 5=12t 可選擇兩臺每批裝量為 6— 7t（發(fā)酵皮渣）的氣囊壓榨機(jī)。 20=77t 若每天工作 12小時（兩班），則沒小時的處理量為： 77t247。則酒瓶、軟木塞、膠帽、標(biāo)簽的用量均為： 1333333247。 70%= 葡萄漿果 6% 94%= 梗 94% 6%= 名稱 單耗 總量 大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 24 表 32白葡萄酒物料衡算 Table 32 white wine material calculation 名稱 單耗 總量 白葡萄酒 0 400t 待灌裝酒 2% 400t247。 3 設(shè)計計算 物料衡算 定義 物料衡算是指生產(chǎn)過程中物料的平衡計算，包括原料、輔料、生產(chǎn)過程的中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、成品及包裝材料的用量或數(shù)量組成關(guān)系的計算。為了防止地面積水和不被酸腐蝕，所有地面要大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 22 用防酸水泥涂抹，或鋪設(shè)防酸瓷磚。管道可沿墻柱敷設(shè)，可與供水管道使用同一管架。 （ 1）在保證工藝流程的前提下，物料和操作人員的運輸距離盡可能短； （ 2）便于操作、便于維修。 封裝設(shè)備的選擇 封裝設(shè)備包括洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、打塞機(jī)、套帽機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等。 氣囊壓榨機(jī)和臥式雙壓板壓榨機(jī)可用于經(jīng)過或不經(jīng)過除梗破碎后的葡萄壓榨和發(fā)酵皮渣的壓榨，但對不同的原料狀況，生產(chǎn)能力不同，選擇時應(yīng)予以考慮。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲藏罐，并添加 SO2至 60mg/L，密封儲藏。 ① 除梗破碎： 葡萄－振動篩選臺除掉雜質(zhì)和小青粒－移動提升架－除梗破碎 (或僅除梗） ,除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐 ② 壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。 ⑥ 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵：蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 13 須工序。 ④ 發(fā)酵過程：對發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在 2530℃，每隔46h 測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。 （ 2）工藝流程制定的主要原則是： ①盡量采取理想工藝，將優(yōu)良原料的優(yōu)良特點最大限度地體現(xiàn)在葡萄酒產(chǎn)品中； ②盡量采用復(fù)合式生產(chǎn)線，以提高設(shè)備利用率，節(jié)約設(shè)備投資；并使生產(chǎn)作業(yè)線最徑直 和捷短，減少運輸， 節(jié)約能源；縮小占地面積，節(jié)約廠房投資。 （ 3）根據(jù)現(xiàn)有投資的可能性，盡可能提高葡萄加工的轉(zhuǎn)化能力，提高經(jīng)濟(jì)效益； （ 4）根據(jù)國內(nèi)外市場預(yù)測和產(chǎn)品銷價，選擇產(chǎn)銷對路、經(jīng)濟(jì)效益高的產(chǎn)品方案 [8]。煙臺發(fā)展葡萄和葡萄酒產(chǎn)業(yè)，有著得天獨厚的條件。 10 年來，世界葡萄酒傳統(tǒng)消費國的消費量基本維持原有水平，唯獨中國市場異軍突起，葡萄酒銷量大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 7 不斷攀升。按細(xì)胞的寬度和大小分成三群，在三群間也有中間的或不同程度過渡類型：第一群細(xì)胞大 且 較少，第二群細(xì)胞小，第三群細(xì)胞為中間類型，較多。對于昂貴的貴腐葡萄，由于只采摘貴腐最嚴(yán)重的果實，不滿足要求的需要等待進(jìn)一步的貴腐化以后再采摘，用機(jī)械手更是無法像人工手那樣精準(zhǔn)。 （ 3） 蛇龍珠（ Caber Gernischt） 與赤霞珠、品麗珠是姊妹品種。 （ 3） 霞多麗（ Chardonnay） 別名查當(dāng)尼、莎當(dāng)妮、夏多內(nèi) ,是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。 （ 2） 起泡酒和汽酒含有一定量 CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類： ① 起泡酒：所含 CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。 （ 3） 肝功能正常； （ 4） 飲酒時要進(jìn)餐，避免發(fā)生低血糖 。葡萄酒的營養(yǎng)價值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。 關(guān)鍵詞 ： 葡萄酒 ；工廠設(shè)計；車間設(shè)計；生產(chǎn)工藝 Ⅰ 大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 Design of Grape Wine with AnnuaL YieLd of 1,000 Tons Student majoring in Food Science and Engineering Qi Zhen Tutor Zhang Jiacheng Abstract:In recent years the grape wine presents the good deveLopment trend which is being the rising sunindustry of drinks fieLd .The design was primariLy for an annuaL output of 1,000 tons of grape wine in food production pLant design. Based on reLevant food Laws and reguLations, nationaL standards, the anaLysis of each process on the basis of materiaL baLance was determined. After the amount of raw materiaLs, water, eLectricity, gas consumption and choice of major equipment being caLcuLated, the pLant was designed and a preLiminary economicaL and technicaL were anaLyzed. Based on the pLetion of design specifications, the production fLow chart drawing, workshop pLans, workshop pLans three pipeLine pLans were drawed. Keywords: Grape wine。在完成設(shè)計說明的基礎(chǔ)上，繪制了生產(chǎn)工藝流程圖、車間平面圖、車間管路圖三張圖。目前，已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有 600種。 糖尿病患者飲酒注意事項 （ 1） 血糖控制良好，無其它重要臟器的慢性病和糖尿病并發(fā)癥 [2]； （ 2） 不注射胰島素和口服磺脲類降糖藥 。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。 按含不含二氧化碳分類 （ 1） 靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加 CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒。貴人香是釀制優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的良種，也是釀制香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。赤霞珠葡萄酒富含單寧酸，酒體適中或豐滿，口味通常較干澀并 伴有黑櫻桃或巧克力的味道。利用機(jī)械采摘很容易將藤枝和樹葉混在在采摘下的果實中，破壞酒的純凈。單個、成雙。 我國葡萄酒工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展 我國 是世界上葡萄酒消費增長最快的市場。 項目背景 煙臺南臨青山，北臨碧海，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，與世界著名葡萄產(chǎn)地法國波爾多和意大利西西里處于同一緯度，土壤、光照、濕度非常適宜良種葡萄的生長。 產(chǎn)品方案的確定依據(jù) （ 1）原料狀況 即葡萄原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量及供應(yīng)狀況； （ 2）市場需求 ,產(chǎn)品方案確定的主要原則是 。 （ 1）工藝流程制定的主要依據(jù)是： ①產(chǎn)品的品種及其產(chǎn)量； ②原料的品種及其質(zhì)量； ③主要設(shè)備的投資狀況。 （ 1） 紅葡萄原酒的生產(chǎn) 紅葡萄發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵 罐 混合均勻。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在 1820℃，滿罐。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要因素。需要注意的問題： 裝罐應(yīng)滿罐 溫度： 1820℃ 填寫發(fā)酵記錄表 大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 14 ⑤ 澄清及分離：發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。 壓榨機(jī)的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進(jìn)料能力而定，可按下式計算： n=eW 式中： n—— 壓榨機(jī)的臺數(shù)； e—— 進(jìn)料能力， t／ h； W 壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力， t／ h。 T2 式中： Q 絕熱罐的總?cè)萘浚?t。應(yīng)該在充分熟悉工藝流程的基礎(chǔ)上，全面考慮、綜合分析、仔細(xì)推敲，提出一個最佳方案。 ②蒸汽管道的布置應(yīng)能保證車間所有設(shè)備的蒸消毒及某些加熱設(shè)備的需要。 排水溝的布置 根據(jù)葡萄酒衛(wèi)生學(xué)提出的要求，所有釀造設(shè)備都需要經(jīng)常清洗消毒，甚至有的設(shè)備還需要酸洗。對于設(shè)備的消毒，有的葡萄酒廠已不用高溫蒸汽，而是采用熏硫、 O3或蒸汽發(fā)生器等方法，無加熱需要，可不用蒸汽。 94%= 葡 萄 30% 247。 %= 年產(chǎn) 1000 t葡萄酒耗葡萄量為： 1000 t=1550 t 灌裝葡萄酒： 1000t，若裝量為 750mL/瓶，則 1t酒可裝 ， 1000t酒可裝 1333333瓶。若采收期為 20天，則日處理量為：1550t247。若按 5次，則每次的處理量為：247。 陳釀后的原酒在品評均衡后經(jīng)穩(wěn)定性處理，主要進(jìn)行下膠澄清、低溫冷凍和趁冷過濾處理