【正文】 陳釀后的原酒在品評均衡后經(jīng)穩(wěn)定性處理，主要進行下膠澄清、低溫冷凍和趁冷過濾處理。若采收期為 20天，則日處理量為：1550t247。 94%= 葡 萄 30% 247。 排水溝的布置 根據(jù)葡萄酒衛(wèi)生學提出的要求，所有釀造設(shè)備都需要經(jīng)常清洗消毒，甚至有的設(shè)備還需要酸洗。應(yīng)該在充分熟悉工藝流程的基礎(chǔ)上，全面考慮、綜合分析、仔細推敲，提出一個最佳方案。 壓榨機的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進料能力而定，可按下式計算： n=eW 式中： n—— 壓榨機的臺數(shù)； e—— 進料能力， t／ h； W 壓榨機的生產(chǎn)能力， t／ h。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要因素。酵母添加后要進行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵 罐 混合均勻。 （ 1）工藝流程制定的主要依據(jù)是： ①產(chǎn)品的品種及其產(chǎn)量； ②原料的品種及其質(zhì)量； ③主要設(shè)備的投資狀況。 項目背景 煙臺南臨青山，北臨碧海，冬無嚴寒，夏無酷暑，與世界著名葡萄產(chǎn)地法國波爾多和意大利西西里處于同一緯度，土壤、光照、濕度非常適宜良種葡萄的生長。單個、成雙。赤霞珠葡萄酒富含單寧酸，酒體適中或豐滿，口味通常較干澀并 伴有黑櫻桃或巧克力的味道。 按含不含二氧化碳分類 （ 1） 靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加 CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒。 糖尿病患者飲酒注意事項 （ 1） 血糖控制良好，無其它重要臟器的慢性病和糖尿病并發(fā)癥 [2]； （ 2） 不注射胰島素和口服磺脲類降糖藥 。在完成設(shè)計說明的基礎(chǔ)上，繪制了生產(chǎn)工藝流程圖、車間平面圖、車間管路圖三張圖。葡萄酒的營養(yǎng)價值由此也得到了廣泛的認可。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。 （ 3） 霞多麗（ Chardonnay） 別名查當尼、莎當妮、夏多內(nèi) ,是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。對于昂貴的貴腐葡萄，由于只采摘貴腐最嚴重的果實，不滿足要求的需要等待進一步的貴腐化以后再采摘，用機械手更是無法像人工手那樣精準。 10 年來，世界葡萄酒傳統(tǒng)消費國的消費量基本維持原有水平，唯獨中國市場異軍突起，葡萄酒銷量大學學士學位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 7 不斷攀升。 （ 3）根據(jù)現(xiàn)有投資的可能性，盡可能提高葡萄加工的轉(zhuǎn)化能力，提高經(jīng)濟效益； （ 4）根據(jù)國內(nèi)外市場預(yù)測和產(chǎn)品銷價，選擇產(chǎn)銷對路、經(jīng)濟效益高的產(chǎn)品方案 [8]。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。 ⑥ 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵：蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必大學學士學位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 13 須工序。分離出的清酒，導進行儲藏罐，并添加 SO2至 60mg/L，密封儲藏。 封裝設(shè)備的選擇 封裝設(shè)備包括洗瓶機、灌裝機、打塞機、套帽機、貼標機等。管道可沿墻柱敷設(shè)，可與供水管道使用同一管架。 3 設(shè)計計算 物料衡算 定義 物料衡算是指生產(chǎn)過程中物料的平衡計算，包括原料、輔料、生產(chǎn)過程的中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、成品及包裝材料的用量或數(shù)量組成關(guān)系的計算。則酒瓶、軟木塞、膠帽、標簽的用量均為： 1333333247。 5=12t 可選擇兩臺每批裝量為 6— 7t（發(fā)酵皮渣）的氣囊壓榨機。若灌裝時間按 240天，每天工作 8小時， 1t 葡萄酒可裝 瓶（ 750mL/瓶）。若每天工作 16個小時（兩班），則每臺壓榨機每日可壓榨 4— 5次。 100%=% 每噸酒耗葡萄量為： 1247。蒸汽主要用于設(shè)備及輸送管道的高溫消毒及某些生產(chǎn)過程的加熱 (如巴氏滅菌等 )。 ①供水管道的布置應(yīng)能保證車間所有設(shè)備和地面的清洗用水及清洗設(shè)備 (如洗瓶機等 )和輔助生活設(shè)施用水，管道可沿墻柱敷設(shè)。絕熱罐的總?cè)萘恳凸嘌b線的生產(chǎn)能力相匹配，可按下式計算 大學學士學位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 19 Q=W*發(fā)酵過程中隨時進行感官和理化分析。 ⑤ 皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至 1000及以下（或測定含糖量低于 2g/L）時，開始皮渣分離。 工藝流程 葡萄酒工藝 葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來說可分為三個過程：原酒的發(fā)酵工藝、儲藏管理工 藝、灌裝生產(chǎn)工藝 [9]。 產(chǎn)品 方案的確定 產(chǎn)品方案是指葡萄酒產(chǎn)品品種及產(chǎn)量，是葡萄酒廠設(shè)計的主要依據(jù)之一。不論是從產(chǎn)品總量與質(zhì)量，還是原料基地建設(shè)以及釀酒工藝與技術(shù)裝備等方面都得到了巨大的發(fā)展，葡萄酒工業(yè)總體趨勢良好，生產(chǎn)和銷售穩(wěn)定增長，經(jīng)濟效益繼續(xù)提高，市場培育與開發(fā)工作得到加強，葡萄酒消費熱情高漲，市場容量保持穩(wěn)中有升，市場交易呈現(xiàn)繁榮景象 [6]。 釀酒葡萄的采收與裝運 機械采摘葡萄的效率非常高，短時間就可以把葡萄全部收獲，但機械手過大的力量，很容易損傷葡萄和葡萄藤，精品的老藤葡萄就只能采用人工方式來收獲。 （ 2） 貴人香（ ItaLian RiesLing） 大學學士學位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 4 貴人香嫩梢底色綠，有暗紫紅附加色，絨毛中等。 （ 3） 桃紅葡萄酒 ：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。 葡萄酒的營養(yǎng)價值及醫(yī)療、保健作用 葡萄酒醫(yī)療功效 醫(yī)學研究表明：葡萄的營養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補充和吸收的營養(yǎng)品。 PLant design。 葡萄酒的分類 按酒的顏色深淺分類 （ 1） 白葡萄酒 ：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。由它釀成的酒，寶石紅色，澄清發(fā)亮，柔和爽口，具解百納的典型性，酒質(zhì)上等。發(fā)酵旺盛，菌體緊密沉淀于管底，培養(yǎng)液清亮。 一是： 地處中緯度地帶的煙臺發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)的氣候、土壤等自然資源條件得天獨厚，是我國酒葡萄栽種與基地建設(shè)的理想?yún)^(qū)域之一。 ③對產(chǎn)品的更新和發(fā)展要求應(yīng)具有較強的適應(yīng)性。（ 2830 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而 2527 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開始的標志：形成 ” 帽 ” ,發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。 ③ 低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐后，添加 60120mg/L 的SO2，并循環(huán)均勻。 發(fā)酵設(shè)備的選擇 發(fā)酵設(shè)備的容積較大，結(jié)構(gòu)簡單，國內(nèi)可以制造。 設(shè)備布置具體要求 大學學士學位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 20 (1)生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生的要求 ①設(shè)備布置一定要滿足工藝流程順序，保證各生產(chǎn)工序間的連續(xù)性； ②要盡量采用復合生產(chǎn)線，以適應(yīng)多種產(chǎn)品工藝流程的需要； ③相同或同類設(shè)備盡可能布置在一起，這樣便于管理，便于互用； ④設(shè)備與設(shè)備之間要留有適當?shù)牟僮骷熬S修間距，不要過緊或過松，并要排列整齊 ⑤車間要留有合適的運輸通道，不要大窄或太寬，保證某些流動設(shè)備 (如酒泵及周轉(zhuǎn)容器等和操作人員能夠順利通行； ⑥根據(jù)生產(chǎn)的需要及可能，給將來要增設(shè)的設(shè)備留有一定余地。地面除要有一定坡度外，還要布置許多條排水溝，將污水排出室外。 98%= 葡萄原酒 2% 247。 12= 可選擇生產(chǎn)能力為 6— 7t/h的除梗破碎機一臺，或生產(chǎn)能力為 3— 4t/h的兩臺。低溫冷凍和趁冷過濾過程損失為 2 %。 80%= （ 2） 白葡萄酒發(fā)酵罐 一個發(fā)酵周期約為 7 天，若按 3 個發(fā)酵周期進行，則發(fā)酵罐的總?cè)萘繛椋?Q=247。 大學學士學位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 25 原料接收設(shè)備 —— 除梗破碎機 葡萄經(jīng)除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情況下皮、梗、籽占整個果穗的 23 %，不能釀酒發(fā)酵的低檔壓榨汁為 3 %。 表 31紅葡萄酒物料衡算 Table 31 red wine material calculation 紅葡萄酒 0 600t 待灌裝酒 2% 600t247。 ④若制冷管道與蒸汽管道沿墻柱豎向布置時，制冷管道應(yīng)布置于蒸汽管道的下方，兩者間距不得小于 ； ⑤工藝管道最好多用軟管，這樣使用方便靈活，便于拆卸清洗和消毒，而且造價低。對于某些大型企業(yè)或投資力量較強的企業(yè)，可以根據(jù)需要，進口部分先進設(shè)備，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，并提高生產(chǎn)率。國產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)能力一般 1520t／ h，小型企業(yè)選擇一臺即可；對于大型企業(yè)企業(yè)，可設(shè)置兩臺或多臺 [10]。 （ 2） 白葡萄原酒的生產(chǎn) 白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。添加 2040mg/L。 在葡萄酒生產(chǎn)中，工藝路線選擇的主要依據(jù)是原料狀況。與世界人均 6L多的消費量差距很大。保證果實的良好清潔狀態(tài) [5]。 釀造紅葡萄酒的品種 （ 1） 佳麗釀（ Carignan） 該品種是世界古老釀紅酒的品種之一，所釀之酒寶石紅色，味正，香氣好，宜于其他品種調(diào)配，去皮和釀成白或桃紅葡萄酒。 （ 3） 半甜葡萄酒：含糖量在 12～ 50 g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。因此葡萄酒能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機能起到良好的作用。 本設(shè)計是年產(chǎn)1000 噸葡萄酒酒莊的設(shè)計，生產(chǎn)具有特色香氣的葡萄酒產(chǎn)品。 葡萄酒的營養(yǎng)作用 葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法 國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。以制造干白酒及氣泡酒為主。 為了釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，鄉(xiāng)都酒業(yè)便遵循舊世界的種植釀造方式，采用夜晚人工收割，采摘下的葡萄經(jīng)過“隨身隨性”的釀造過程后，最終 形成了具有獨特個性的鄉(xiāng)都葡萄酒。曾有法國報刊用 “ 令人瞠目結(jié)舌 ” 來形容中國葡萄酒市場近年來的需求增長速度。工藝流程設(shè)計的目的就是要確定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并以工藝流程圖的形式表示出整個生產(chǎn)過程的全貌。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般 5080mg/L。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加 SO2，密封儲藏。 灌裝線的生產(chǎn)能力應(yīng)與葡萄酒廠年產(chǎn)量相匹配，最低限度應(yīng)保證將全年生產(chǎn)的酒灌裝完。 ③制冷管道的布置要滿足發(fā)酵及穩(wěn)定處理用冷要求。 生產(chǎn)周期 前酵期 5～ 7 d， 后酵期為 20～ 30 d， 儲酒期 ～ 2 年，生產(chǎn)能力 1000 t。 每箱裝 6瓶，紙箱用量為： 1333333247。在陳釀期間酒腳、儲存期自然損失及操作過程中的損失一般為 3 %左右 。 大學學士學位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 27 穩(wěn)定處理的周期一般為 10～ 20天，年產(chǎn)量為 1000t，年處理量為(其中：紅酒 ，白酒 )，若年處理天數(shù)按 240天，則每天的處理量為： 247。 [12] 年總處理葡萄 1550t，壓榨期假定為 26天，則日處理量為： 1550t247。 70%= 皮 渣 70% 30%= 由物料衡算得知， t 紅 葡萄產(chǎn) 干紅 600 t 400t 則葡萄出酒率為： 紅葡萄出酒率： 600t247。 生產(chǎn)過程用水和蒸汽量的估算 葡萄酒生產(chǎn)的用水主要是設(shè)備和地面清洗用水，而且主要集中在發(fā)酵季節(jié)使用。如工藝要求或其他原因一定要布置在二層時 (如壓榨機等 )，應(yīng)由土建設(shè)計人員在結(jié)構(gòu)上采取相應(yīng)的防震措施； ②有劇烈振動的設(shè)備，其基礎(chǔ)不得與車間的墻及柱連在一起，以免影響建筑物的安全； 大學學士學位論文 年產(chǎn) 1000 噸葡萄酒酒莊設(shè)計 21 ③需要吊裝在梁或柱上的設(shè)備，其負荷及吊裝方式應(yīng)事先提交給土建設(shè)計人員； ④設(shè)備不應(yīng)布置在建筑物的伸縮縫或沉降縫處； ⑤在車間大門附近布置設(shè)備時，不要妨礙關(guān)門及交通運輸； ⑥操作平臺應(yīng)合理設(shè)置，防止平臺 支柱林立重復，影響美觀、妨礙交通。 T2穩(wěn)定處理周期，天；