【正文】 食品衛(wèi)生通則 (CAC/RCP 1) 30 Version Workshop ISO22023 食品安全管理體系模式 良好制造規(guī)范 HACCP 原理 (食品法典 ) ? 食品法典 : HACCP 體系與應(yīng)用指南 31 Version Workshop ISO22023 食品安全管理體系模式 良好制造規(guī)范 HACCP 原理 (食品法典 ) 管理體系要素 ISO9001:2023 要素 32 Version Workshop ISO22023 食品安全管理體系模式 良好制造規(guī)范 HACCP 原理 (食品法典 ) 管理體系要素 基礎(chǔ) 食品安全體系 食品安全管理體系 33 Version Workshop ISO22023 ISO22023 基本原理 要求 原材料 過(guò)程 產(chǎn)品 前提方案 PRP’s 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 操作性 前提方案 PRP180。 40 Version Workshop ISO22023 操作性前提方案 (OPRP, operational prerequisite program) ? 為控制 食品安全危害 () 引入的可能性和 (或 )食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的、必需的 前提方案 PRP(s)（ ）。 5 管理職責(zé) 59 Version Workshop ISO22023 評(píng)審輸出 有關(guān)的決定與措施： a) 食品安全保證 b) 食品安全管理體系有效性的改進(jìn) c) 資源需求 d) 食品安全方針和目標(biāo)的修訂 5 管理職責(zé) 60 Version Workshop ISO22023 6 資源管理 ? 資源提供 ? 人力資源 ? 基礎(chǔ)設(shè)施 ? 工作環(huán)境 ISO 22023 要求 61 Version Workshop ISO22023 6 資源管理 與 ISO9001:2023 6 相似 資源提供 “組織應(yīng)為食品安全管理體系的建立、實(shí)施、維護(hù)與更新提供充分的資源” ISO 22023 要求 62 Version Workshop ISO22023 人力資源 總則 ?食品安全小組和其他可能影響食品安全的人員 ?外部專家 協(xié)議 /合同 ISO 22023 要求 63 Version Workshop ISO22023 能力、意識(shí)、培訓(xùn) ? 識(shí)別從事影響食品安全的活動(dòng)的人員所必需的能力； ? 提供培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有必需的能力 ? 確保負(fù)責(zé)對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采取糾正和糾正措施的人員接受過(guò)培訓(xùn)； ? 評(píng)價(jià)上述活動(dòng)的有效性（見(jiàn) b和 c）； ? 確保員工認(rèn)識(shí)到其活動(dòng)影響食品安全的相關(guān)性和重要性； ? 確保影響食品安全的員工能夠認(rèn)清有效的溝通的必要性； ? 保留培訓(xùn)以及上述 b)和 c）所描述的適當(dāng)記錄。 食品安全小組 – 應(yīng)指定 – 多學(xué)科的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn) – 應(yīng)保持記錄 76 Version Workshop ISO22023 預(yù)備步驟 產(chǎn)品特性 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析，適用時(shí)包括 a) 生物、化學(xué)、物理特性 b) 組成成分，包括添加劑和加工助劑 c) 來(lái)源 d) 生產(chǎn)方法 e) 包裝和交付方式 f) 儲(chǔ)藏條件和保質(zhì)期 g) 使用或加工前的預(yù)處理 h) 與采購(gòu)時(shí)預(yù)期用途相適應(yīng)的有關(guān)食品安全的接收標(biāo)準(zhǔn) 77 Version Workshop ISO22023 預(yù)備步驟 終產(chǎn)品的特性 詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析，適用時(shí)包括 a) 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí) b) 組成成分 c) 與食品有關(guān)的生物、化學(xué)、物理特性 d) 預(yù)期的儲(chǔ)藏條件與保質(zhì)期 e) 包裝 f) 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和處理、準(zhǔn)備、使用說(shuō)明 g) 分銷方式 組織應(yīng)識(shí)別與以上相關(guān)的食品法律法規(guī)的要求 規(guī)范應(yīng)保持更新 78 Version Workshop ISO22023 預(yù)備步驟 預(yù)期用途 –終產(chǎn)品合適的期望用途 –明確使用者和消費(fèi)者預(yù)期可能的誤用 –應(yīng)考慮消費(fèi)群體中確定的食品危害的易感人群 –應(yīng)保持更新 79 Version Workshop ISO22023 預(yù)備步驟 流程圖、加工步驟和控制措施 流程圖 應(yīng)繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品和流程 應(yīng)提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息 應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、足夠詳細(xì) 適用時(shí)，包括 ? 所有加工步驟的順序和相互關(guān)系 ? 所有外包的過(guò)程和分包的工作 ? 原輔料、中間產(chǎn)品的投入點(diǎn) ? 返工和循環(huán)點(diǎn) ? 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品和廢物的排放點(diǎn) 應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性 保留驗(yàn)證過(guò)的流程圖 80 Version Workshop ISO22023 流程圖、加工步驟和控制措施 加工步驟和控制措施的描述 ?影響食品安全的控制措施、工藝參數(shù)應(yīng)予描述 ?詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析 ?應(yīng)識(shí)別可能影響控制措施選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求 ?應(yīng)保持更新 81 Version Workshop ISO22023 危害分析 總則 ?食品安全小組應(yīng)進(jìn)行危害分析并決定哪些危害需要加以控制 ?控制程度應(yīng)能確保食品安全 ?需要組合的控制措施 82 Version Workshop ISO22023 危害識(shí)別和可接受水平的確定 識(shí)別應(yīng)基于以下方面： ? 根據(jù) ； ? 經(jīng)驗(yàn)； ? 外部信息，盡可能包括與待評(píng)定產(chǎn)品類型有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； ? 來(lái)自食品鏈中，與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)的食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。 ? 基于客觀數(shù)據(jù)的關(guān)鍵限值（如對(duì)產(chǎn)品，過(guò)程，處理的目視檢查等）應(yīng)由指導(dǎo)書(shū)或規(guī)范和或教育和培訓(xùn)所支持。（見(jiàn) ） . 94 Version Workshop ISO22023 預(yù)備信息、前提方案和 HACCP計(jì)劃的更新 必要時(shí)，應(yīng)更新 : ? 產(chǎn)品特性 ? 預(yù)期的用途 ? 流程圖 ? 加工步驟 ? 控制措施 ? 必要時(shí)， HACCP計(jì)劃、前提方案的程序和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)亦需修改 95 Version Workshop ISO22023 練習(xí) 2 ? 預(yù)備信息、前提方案和 HACCP計(jì)劃的更新 96 Version Workshop ISO22023 驗(yàn)證策劃 ?驗(yàn)證策劃應(yīng)明確目的、方法、頻次和職責(zé) ?驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確認(rèn) : ? 前提方案已實(shí)施 ? 危害分析的輸入是持續(xù)更新的 ? 操作性前提方案和 HACCP計(jì)劃中的要素得以實(shí)施并且有效 ? 危害控制在可接受的水平內(nèi) ? 其他要求的程序被有效實(shí)施 策劃輸出應(yīng)適于組織的運(yùn)作方式 驗(yàn)證結(jié)果應(yīng)記錄并與食品安全小組進(jìn)行溝通 體系驗(yàn)證基于對(duì)終產(chǎn)品的測(cè)試，一旦發(fā)現(xiàn)不合格，有關(guān)的產(chǎn)品應(yīng)按潛在的不安全產(chǎn)品處理 97 Version Workshop ISO22023 追溯性體系 ? 建立追溯性體系，確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其關(guān)聯(lián)的原物料、加工與分銷記錄 ? 追溯性體系確保能從進(jìn)貨的原物料追到終產(chǎn)品的分銷 ? 追溯性體系記錄應(yīng)按規(guī)定的保存期保存 98 Version Workshop ISO22023 定義 糾正 (correction) ? 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 ? 注 2 糾正可以是，如，重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如，改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有策劃的有關(guān)關(guān)鍵限值的測(cè)量或觀察。 84 Version Workshop ISO22023 危害識(shí)別和可接受水平的確定 針對(duì)每個(gè)已確定的食品安全危害，應(yīng)盡可能確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。 工作環(huán)境 應(yīng)提供資源以建立、管理和保持符合實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求 所需的工作環(huán)境 ISO 22023 要求 65 Version Workshop ISO22023 7 安全產(chǎn)品的策劃與實(shí)現(xiàn) ? 總則 ? 前提方案 ? 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 ? 危害分析 ? 建立操作性前提方案 ? 建立 HACCP計(jì)劃 ? 預(yù)備信息、規(guī)定前提方案的文件和HACCP計(jì)劃的更新 ? 驗(yàn)證策劃 ? 追溯性體系 ? 不合格控制 ISO 22023 要求 66 Version Workshop ISO22023 食品安全體系策劃 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案（.2） 輸入危害分析 預(yù)備步驟 前提方案（) 產(chǎn)品特性() 預(yù)期用途（ ） 描述加工步驟和控制措施 () 流程圖() 可接受水平（ ） 危害分析 () 危害識(shí)別 （ ） 待評(píng)定的危害 危害的評(píng)估 （ ） 控制危害 控制措施的評(píng)定（ ） 組合控制方法的選擇和分類 設(shè)計(jì)階段 HACCP計(jì)劃 () 操作性前提方案 （ ） 組合控制措施的確認(rèn) () 文件的更新（） 驗(yàn)證策劃() 食品安全小組（ ） 67 Version Workshop ISO22023 與 ISO 9001:2023 – 7: 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn) 相似 給出 “如何 ” 加 食品安全構(gòu)成中的 “必須做 ”的部分 ?從前提方案開(kāi)始 ?繼而建立和保持 HACCP ISO 22023 要求 7 安全產(chǎn)品的策劃與實(shí)現(xiàn) 68 Version Workshop ISO22023 7 安全產(chǎn)品的策劃與實(shí)現(xiàn) ? 總則 ? 組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過(guò)程。 確定體系范圍：產(chǎn)品或產(chǎn)品類別，加工和生產(chǎn)場(chǎng)所 a) 食品安全危害被識(shí)別、評(píng)估和控